Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Normativa legal

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El gel: una normativa congelada

L’origen del gel natural es remunta a uns 5.000 anys en la civilització xinesa, i les seves funcions bàsiques eren conservar aliments i fabricar gelats. Posteriorment, es va utilitzar per a mantenir freds els aliments. Aquestes propietats van portar a alguns científics a inventar un mètode senzill per a conservar per més temps el gel, que va consistir a afegir-li sal.

Van néixer així, en el segle XVI, les primeres “neveres”, denominades “armaris de neu”. Si bé l’any 1775 s’obté per primera vegada gel artificial evaporant aigua mitjançant una màquina pneumàtica, no és fins a l’any 1900 quan es produeix la generalització en la fabricació de gel. Això coincideix amb la comercialització dels primers frigorífics domèstics mecànics i, posteriorment, elèctrics -els llegendaris “Kelvinator”.

Les funcions fonamentals del gel, respecte a la conservació i refrigeració dels aliments, es van traspassar a les noves “neveres”. La indústria pesquera, no obstant això, considera al gel un conservant natural i eficaç dels seus productes. En aquest sentit, no és d’estranyar la gran acceptació que va tenir en aquest sector la producció de gel industrial a base d’aigua de mar, fet que es va produir per primera vegada a França l’any 1960.

Història d’una normativa

Les normatives tècnic-sanitàries del gel dels diferents països del nostre entorn, inclòs el nostre, van acceptar aviat l’aigua de mar no contaminada per a la conservació del peix. La reglamentació tècnic-sanitària del gel espanyola va ser aprovada per Ordre de 16 d’agost de 1964. El Codi Alimentari Espanyol (1967) es limita a transcriure parcialment de la norma el que ha d’entendre’s per gel alimentós, la seva classificació, les pràctiques prohibides i l’elaboració de gel especial. L’efecte “gel” manté congelada la normativa fins avui; si bé posteriors normatives de rang superior, com la de l’aigua potable, els gelats, les indústries alimentàries, la manipulació d’aliments, els materials en contacte amb aliments o el transport, entre altres, han privat de vigència determinats continguts, pràctiques inadequades i organismes competents, com el Sindicat Vertical. La norma continua vigent però amb continguts parcialment modificats.

La reglamentació tècnic-sanitària del gel diferencia entre gel natural i gel artificial, encara que només regula aquest últim, perquè és l’únic que s’admet com a gel alimentós. La normativa en qüestió afecta tant a industrials o fabricants del gel com a distribuïdors, comerciants i, especialment, als professionals de l’hostaleria o de la restauració que incorporen en els seus establiments el gel en els seus productes destinats al consum.

L’aigua potable com a matèria primera

La fabricació del gel alimentós ha de realitzar-se a partir d’aigua potable, per la qual cosa hem de remetre’ns a la seva legislació específica, i ha d’oferir tota una sèrie de característiques pròpies: vàter, incolor, insípid i absent d’impureses. Les condicions de puresa i potabilitat són les mateixes que les que s’exigeixen per a les aigües potables. El gel natural no es considera apte com a gel alimentós ja que pot contenir impureses i gèrmens procedents de les aigües originals i, per tant, poden ser perjudicials per al consumidor en el seu ús en la beguda i en els aliments.

L’única matèria primera que pot utilitzar-se per a l’elaboració de gel és l’aigua potable, tal com ve definida en la seva normativa específica. La incorporació de colorants, edulcorants o qualsevol altra substància o producte químic està especialment prohibida. No obstant això, i per a poder conservar el peix, es permet la utilització de gel elaborat amb aigua de mar. Les autoritats sanitàries poden autoritzar, per a finalitats específiques, la utilització del gel d’aigua de mar, així com uns altres que continguin solucions o altres productes, havent de diferenciar-se i no confondre’s amb el gel alimentós.

La fabricació del gel ha de realitzar-se en locals adequats i amb aparells i maquinària que estiguin en perfecte estat de neteja. La normativa en qüestió estableix unes pautes mínimes d’higiene per a aquesta mena d’indústries, que han de ser complementades per la normativa higienicosanitària comuna per als productes i indústries alimentàries i per la qual es refereix a la manipulació d’aliments. Així, es determinen unes condicions per als locals i annexos destinats a la fabricació de gel. Aquests han d’estar separats d’habitatges o locals on es pernocti o es realitzin menjades, han d’adoptar sistemes que prohibeixin l’entrada d’animals domèstics i rosegadors; així com disposar de ventilació, higiene i neteja adequades. El sòl, igual que les parets, ha de ser impermeable i amb desguassos per a facilitar la neteja.

Els motlles utilitzats per a la congelació hauran d’estar fabricats amb productes autoritzats i que siguin aptes per a estar en contacte amb aliments. En aquest sentit ha de prendre’s com a referència a emplenar la normativa que determina els materials que poden estar en contacte amb els aliments, i no la norma comentada, que permet la utilització de motlles de xapa de ferro estañado, alumini, acer inoxidable, plàstic o qualsevol altre autoritzat.

La reglamentació conté també aspectes tècnic-sanitaris sobre la manipulació i el transport del gel, si bé, sense perjudici de les normes mínimes d’higiene que contenen -superfícies netes per a la recollida del gel, rentables, roba de treball neta o la prohibició de dipositar el gel en el sòl -han de considerar-se aplicables les normes sobre manipulació d’aliments, higiene dels productes alimentosos i emmagatzematge, conservació i transport d’aliments. La regulació actual sobre les característiques dels vehicles aptes per al transport de gel podria remetre’s a l’època del “600”.

Bibliografía

Normativa

  • Ordre de 16 d'agost de 1964, per la qual s'aprova la Reglamentació tècnic-sanitària del gel. (BOE número 204, de 25 d'agost de 1964).

  • Norma 3.27.25, 3.27.26, 3.27.27 i 3.27.28 del Codi Alimentari Espanyol, aprovat per Decret 2484/1967, de 21 de setembre de 1967 (BOE números 248 a 253 , de 17 d'octubre de 1967).

  • El gel és considerat com a producte de consum comú ordinari i generalitzat a l'efecte de l'article 2.2 de la Llei General de Defensa dels Consumidors i Usuaris (Llei 26/1984, de 19 de juliol de 1984), i segons el catàleg aprovat pel Reial decret 287/1991, de 8 de març, a l'efecte de l'anterior.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions