Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Aliments > Gelat

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El gelat, un aliment fred no exempt de riscos

El gelat és un aliment molt nutritiu i energètic. En general, posseeix un 15% de sucre i una elevada quantitat de greix. Això ha estat considerat com un problema, ja que pot induir a problemes de càries dentals o a un excés de greix en la dieta.

Els productors de gelats s’han fet eco de l’excés de greix que contenen els gelats i han substituït la grassa animal per una altra d’origen vegetal. Respecte al sucre, el problema és de difícil solució, ja que és un dels aspectes més benvolguts del producte. A més, la presència d’elevades concentracions de sucre indueix al fet que s’incrementi la sensació de set després del seu consum, per la qual cosa no hauria de ser considerat com a refresc sinó com un aliment fred.

D’altra banda, el gelat posseeix un nivell de risc elevat, que depèn de la mena de fabricació que es realitzi. La normativa vigent actual posa l’accent en les instal·lacions i en els requisits higiènics que han de complir. No obstant això, aquests requisits no són en absolut suficients per a garantir la seguretat del producte. Els gelats, pel seu caràcter nutritiu, són fàcilment contaminables, podent multiplicar-se en ells una gran quantitat de microorganismes. En principi, seria lògic pensar que els riscos microbiològics disminueixen o desapareixen en conservar-se freds. Però això no és així, ja que són molt sensibles a les fluctuacions de temperatura i a les contaminacions creuades amb tots els utensilis amb els quals es manipulen.

De fet, i com a exemple, hi ha dades recents de retirades del mercat als Estats Units de gairebé 1.000 litres de gelat de xocolata per contenir una elevada contaminació amb Listeria monocytogenes, sent retirat del mercat per una alerta comunicada per la indústria elaboradora. També han estat retirats gelats per provocar casos de salmonel·losis, per contenir dioxines o per detectar-se casos d’al·lèrgies causades per la presència de fruita seca no especificada en l’etiqueta.

Controls del producte

Aquestes dades indiquen la necessitat d’extremar els controls del producte que garanteixin la seva seguretat, especialment dels elements que formen part de la composició. Així, és important que es prengui consciència de la possible existència d’aquests patògens i de substàncies tòxiques en matèries primeres de mala qualitat. Cal fer constar tots els ingredients, per petits que siguin, a fi de prevenir problemes inicialment no contemplats, com poden ser les al·lèrgies o els problemes en individus celíacs, entre altres.

Existeix una norma microbiològica per als gelats, però només pot ser considerada com un mínim que han de complir aquests productes, ja que són els industrials els responsables de la seguretat del producte que elaboren. Si bé s’aprecia conscienciació per part de les indústries elaboradores, mitjançant etiquetes completes, productes perfectament envasats, fins i tot en atmosferes modificades, que permet al producte allargar la seva vida comercial i al consumidor evidenciar l’estanquitat de l’envàs -si l’envàs té aparença d’inflat significa que hi ha presència d’un gas-; alguna cosa que no s’observa en els elaboradors artesans ni a les botigues expenedores.

En aquests establiments han d’existir mesures de prevenció de la contaminació creuada, especialment de les culleres amb les quals se serveix el gelat, verificant la seva perfecta neteja i desinfecció després de servir cada gelat. Les màquines expenedores mereixen un esment especial, la qual cosa es denomina gelat soft. En aquests casos, les màquines solen estar en l’exterior o en llocs càlids, on alguns consumidors poden tocar el filtre per on sali el gelat, quedant aquesta desprotegida de baixes temperatures. En aquests casos, i segons un estudi de camp realitzat entre els anys 1999 i 2000 pel nostre equip de l’Observatori de la Seguretat Alimentària en la Universitat Autònoma de Barcelona, els nivells de contaminació en el filtre poden superar els 10 milions de bacteris per gram, creixent amb especial facilitat enterobacterias, entre elles la salmonel·la.

Cal destacar que, a causa de l’obligatorietat de l’aplicació del sistema d’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control, els controls són exigibles en qualsevol nivell, des de la botiga al responsable de les màquines. El consumidor té dret a exigir-los, encara que el més freqüent és que no ho faci.

Bibliografía

Bibliografia

  • Marshall, R.T. i Arbuckle, W.S. Hissi cream. Chapman & Hall,1996

  • von Specht, M., Amer, L., Maubecin, E., Alonso, R. i Bargardi, S.. Control de la qualitat higiènica de gelats artesanals en posades, missions. Revista de Ciència i Tecnologia 1(1):8-12, 1998.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions