Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Aliments > Gelat

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El gelat, un producte estiuenc per excel·lència

El consum de gelats, com sembla preceptiu, es concentra sobretot en els mesos d’estiu. Catalunya, Madrid i València, per aquest ordre, són els majors consumidors d’un producte que ha de variar de denominació d’acord amb la seva composició i elaboració.

Una mica d'història

/imgs/2008/10/helado1.jpgEn temps passats, el gelat era manjar de reis, i el seu consum estava reservat als més privilegiats, que guardaven de manera gelosa les fórmules de la seva preparació. A l’origen, es basava en la mescla de gel amb fruita natural o suc. Més tard, es va afegir la llet i altres productes, com a cacau, cafè i fruita seca. A les primeres combinacions de gel i suc de fruita els àrabs les van denominar “sharbets”. Es creu que d’aquesta paraula procedeix la denominació actual de sorbet .

Els secrets de la seva fórmula van ser difosos pels heladeros italians en el segle XVII. Al poc temps es van fer populars, tant a Europa com als EUA L’automatització dels processos i l’aplicació de les tècniques del fred van fer la resta en la popularització d’aquest aliment. El gelat, sobretot a Espanya, és un producte de consum generalitzat, però típic estiuenc. En l’actualitat conviuen dues formes de producció: la industrial i l’artesanal.

La qualitat depèn de l’aireLa normativa defineix el gelat com aquelles preparacions alimentoses que han estat portades a l’estat sòlid, semisòlid o pastós, per una congelació simultània o posterior a la mescla de les matèries primeres utilitzades i que han de mantenir el grau de plasticitat i congelació suficient, fins al moment de la seva venda al consumidor. Les matèries primeres són bàsicament aigua, sucres, sòlids lactis no grassos i greix procedent de llet, nata, mantega i olis vegetals; però també, i de manera important, aire.

Un dels aspectes menys coneguts pel consumidor és que, per a proporcionar al gelat una textura o plasticitat adequada, se li afegeix aire en una proporció que pot arribar a ser el triple que el de les matèries sòlides que ho componen. L’aire que s’utilitza és de tipus ambiental filtrat o aire filtrat a pressió i ha d’estar adequadament distribuït entre el producte final. Evidentment, les bombolles no són perceptibles pel consumidor, atès que el seu volum ha de ser inferior a 200 micromilésimas. La qualitat d’un gelat depèn en bona part de la proporció d’aire incorporada. Si el producte es desfà de seguida en la boca, sense tot just poder degustar-ho, determina que hi ha un excés d’aire; en canvi, si ens resulta pesat i embafador, serà sinònim de falta d’aquest.

La quantitat d’aire necessària dependrà de la mena de gelat i de les matèries primeres que contenen; així, tindran un major percentatge d’aire els gelats de crema que els sorbets o que els granissats. Per a fer-nos una idea de la proporció d’aire que té un gelat de crema facilitem la següent fórmula: Aire (50,00), Aigua (35,50), Sucres (7,50), Sèrum Lacti no gras (5,75), Grassa (5,00) i Estabilizante més Emulsionant (0,25).

Paginació dins d’aquest contingut


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions