Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El gelat, un producte estiuenc per excel·lència

Per Juan Ramón Hidalgo Moya 6 de agost de 2001

El consum de gelats, com sembla preceptiu, es concentra sobretot en els mesos d’estiu. Catalunya, Madrid i València, per aquest ordre, són els majors consumidors d’un producte que ha de variar de denominació d’acord amb la seva composició i elaboració.

Una mica d’història

Una mica d'històriaEn temps passats, el gelat era manjar de reis, i el seu consum estava reservat als més privilegiats, que guardaven de manera gelosa les fórmules de la seva preparació. A l’origen, es basava en la mescla de gel amb fruita natural o suc. Més tard, es va afegir la llet i altres productes, com a cacau, cafè i fruita seca. A les primeres combinacions de gel i suc de fruita els àrabs les van denominar “sharbets”. Es creu que d’aquesta paraula procedeix la denominació actual de sorbet .

Els secrets de la seva fórmula van ser difosos pels heladeros italians en el segle XVII. Al poc temps es van fer populars, tant a Europa com als EUA L’automatització dels processos i l’aplicació de les tècniques del fred van fer la resta en la popularització d’aquest aliment. El gelat, sobretot a Espanya, és un producte de consum generalitzat, però típic estiuenc. En l’actualitat conviuen dues formes de producció: la industrial i l’artesanal.

La qualitat depèn de l’aire

La normativa defineix el gelat com aquelles preparacions alimentoses que han estat portades a l’estat sòlid, semisòlid o pastós, per una congelació simultània o posterior a la mescla de les matèries primeres utilitzades i que han de mantenir el grau de plasticitat i congelació suficient, fins al moment de la seva venda al consumidor. Les matèries primeres són bàsicament aigua, sucres, sòlids lactis no grassos i greix procedent de llet, nata, mantega i olis vegetals; però també, i de manera important, aire.

Un dels aspectes menys coneguts pel consumidor és que, per a proporcionar al gelat una textura o plasticitat adequada, se li afegeix aire en una proporció que pot arribar a ser el triple que el de les matèries sòlides que ho componen. L’aire que s’utilitza és de tipus ambiental filtrat o aire filtrat a pressió i ha d’estar adequadament distribuït entre el producte final. Evidentment, les bombolles no són perceptibles pel consumidor, atès que el seu volum ha de ser inferior a 200 micromilésimas. La qualitat d’un gelat depèn en bona part de la proporció d’aire incorporada. Si el producte es desfà de seguida en la boca, sense tot just poder degustar-ho, determina que hi ha un excés d’aire; en canvi, si ens resulta pesat i embafador, serà sinònim de falta d’aquest.

La quantitat d’aire necessària dependrà de la mena de gelat i de les matèries primeres que contenen; així, tindran un major percentatge d’aire els gelats de crema que els sorbets o que els granissats. Per a fer-nos una idea de la proporció d’aire que té un gelat de crema facilitem la següent fórmula: Aire (50,00), Aigua (35,50), Sucres (7,50), Sèrum Lacti no gras (5,75), Grassa (5,00) i Estabilizante més Emulsionant (0,25).

Per a tots els gustos

La classificació dels gelats es realitza en funció de dos elements fonamentals: la forma d’elaboració i la composició. Quant a la primera, es distingeixen entre gelats de producció industrial i gelats provinents d’elaboració artesanal. El procés artesà es distingeix de l’industrial en el fet que la intervenció personal constitueix el factor predominant. Els heladeros artesans hauran d’obtenir el reconeixement oficial, que s’acreditarà mitjançant el document de qualificació artesanal, expedit per les autoritats competents. L’artesania en aquest cas no depèn de l’origen de les matèries primeres, sinó de la dedicació i de la manipulació personal en l’elaboració.

Segons la seva composició, s’estableixen els següents tipus: gelat de crema, gelat de llet, gelat de llet desnatada, gelat i gelat d’aigua.

Gelat de crema. Aquesta denominació està reservada per a un producte que conté en massa com a mínim un 8% de matèria grassa d’origen lacti i un mínim d’un 2,5% de proteïnes del mateix origen.

Gelat de llet. Es reserva aquesta denominació al producte que conté en massa com a mínim un 2,5% de matèria grassa d’origen lacti i com a mínim un 6% d’extracte sec magre lacti.

Gelat de llet desnatada. Es tracta d’un producte que conté en massa un màxim del 0,30% de matèria grassa d’origen lacti i un mínim d’extracte sec magre lacti.

Gelat. És aquell que conté en massa un mínim del 5% de matèria grassa alimentosa i proteïnes exclusivament d’origen lacti.

Gelat d’aigua. Producte que contien en massa un mínim del 12% d’extracte sec total.

El sorbet, d’altra banda, té com a característica principal que el seu contingut mínim en massa ha de ser d’un 15% de fruites i d’extracte sec total d’un 20%.

Els tipus esmentats podran a més portar al costat del seu nom la denominació amb més el nom de la fruita o fruites que correspongui, sempre que se’ls addicionin els següents percentatges mínims de fruita en massa, o el seu equivalent en sucs naturals o concentrats: s’aplicarà el 15% amb caràcter general; un 10% per als agres o cítrics, que són llimones, taronges, mandarines, tangerinas i aranges; en altres fruites àcides, com aquelles en les quals el suc té una acidesa valorable, expressada en àcid cítric, el percentatge serà igual o superior al 2,5%; en fruites exòtiques o especials, principalment les de sabor molt fort o consistència pastosa, com a pinya, plàtan, corojo, xirimoia, guanabana, guaiaba, kiwi, litxi, mango, maracujà i fruita de la passió i un 7% en el cas dels fruits de pela.

En el cas de no aconseguir aquests percentatges, portaran l’esment sabor a, després de la indicació que indiqui la classe de gelat. La denominació de gelada mantegada es reservarà a aquells gelats que tinguin un contingut mínim d’un 4% de rovell d’ou. Els gelats d’aigua o sorbets que es presentin en estat semisòlid es denominaran granissats, i l’extracte sec total dels mateixos serà com a mínim del 10%. Qualsevol dels tipus de gelats esmentats perd la seva denominació per la per a postres de gelat si posteriorment se sotmeten a un procés d’elaboració i decoració amb productes alimentosos aptes per al consum humà. El pes mínim establert per al gelat de crema, gelat de llet, gelat de llet desnatada i gelat serà de 430 g per litre. En el cas que tinguin un pes comprès entre 375 i 430 g es denominaran pel seu nom específic precedit de les indicacions escumeja, mousse o muntat.