Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El laboratori en la cuina domèstica

Ciència i gastronomia es donen la mà en el procés de creació de receptes, des de la més simple a la més suggeridora i sofisticada, sense perdre de vista la seguretat

img_tubo ensayo 3

La relació entre cuina i ciència, en teoria molt llunyana, en la pràctica és molt clara. Experimentar, provar i comprendre per què es produeixen certes reaccions en el procés de creació d’un plat és l’objectiu de la ciència culinària. Fins ara, ha estat un privilegi de prestigiosos xefs que, en les seves sofisticades cuines, i amb l’ajuda de no menys sofisticats ingredients i utensilis, han aconseguit fer dels més elementals ingredients les receptes més inversemblants. Però la ciència també està present en les cuines domèstiques, on en l’elaboració de receptes es produeixen sorprenents reaccions químiques. L’article explica com influeix la ciència en la cuina en l’àmbit més quotidià i quins són les principals innovacions en aquest camp.

Img tubo ensayo1
Imatge: Marc Parchow

Darrere d’una senzilla recepta de cuina s’amaguen processos biològics i reaccions químiques que expliquen com funcionen alguns dels mètodes tradicionals de preparació d’aliments, com el bullit o el rostit. A més, també donen explicació d’alguns dels problemes culinaris més bàsics, com que l’arròs es passi o que la maionesa es talli. Sota la “mirada científica” s’ha demostrat, per exemple, que els menjars és preferible salar-les una vegada cuinades o durant el procés perquè, d’aquesta manera, es genera una major varietat de sabors en el paladar.

Ciència i cuina

Des de les més altes esferes, en les quals les cuines de grans xefs s’assemblen cada vegada més a un laboratori, i en les quals el treball dels cuiners és similar al dels científics, fins a l’àmbit més quotidià, on la ciència explica per què alguns ingredients actuen com a potents conservadors (la sal) o quins són les propietats culinàries dels microones en la preparació de plats.

La ciència en la cuina permet crear noves receptes a partir de l’experimentació amb nous ingredients i processos tèrmics

Conceptes com a gastronomia molecular o cuina modernista s’han generalitzat en els últims anys en el camp de l’alimentació. Conèixer la manera en la qual reaccionen els aliments a determinats processos és una ajuda per saber com obtenir el millor de cada aliment. Per exemple, durant el rostit de carn es produeixen uns canvis gràcies a la reacció de Maillard, un procés pel qual les proteïnes i carbohidrats (sucres) reaccionen químicament, es tornen més densos i canvien de color (l’enfosquiment de la carn, o formació de pigments que a mesura que creixen es tornen més foscos).

El paper de la ciència en la cuina no solament permet conèixer per què es produeixen certs canvis en els aliments, sinó que a més ofereix la possibilitat de crear noves receptes a partir de l’experimentació. Aquesta aproximació entre ciència i cuina ha permès el desenvolupament de noves tècniques en l’elaboració de plats, així com la incorporació de nous ingredients.

Innovació en la cuina

En alguns casos, les innovacions en l’alta cuina poden traslladar-se al sector més quotidià sempre que es compleixin certs requisits, com que sigui fàcil d’aplicar, de fàcil accés i assequible, i que vagi d’acord amb les principals tendències del mercat de consum. En els últims anys, s’han registrat canvis en l’àmbit nutricional (aliments per a la salut) i una tendència al “natural” (sense ingredients “sintètics”), que es tradueix alhora en canvis i innovació en la cuina.

Segons un article publicat en EMBO Reports sobre Aliments i Ciència, David Cassi, del Laboratori de Física Gastronòmica de la Universitat de Parma, Itàlia, afirma que les innovacions s’agrupen en tres classes: ingredients, utensilis i tècniques de processament. En el cas dels ingredients, es parla sobretot de texturizantes, substàncies que aporten la textura i que es troben en forma de pólvores. La creació de textures és un dels temes preferits en les cuines de nombrosos xefs, ja que solen ser fàcils d’usar i permeten transformacions ràpides com a gels o escumes.

Quant als utensilis, destaca en els últims anys l’ús del microones, d’ús generalitzat en gairebé totes les cuines domèstiques, així com la tècnica de cocció sous-vide en el camp de les tècniques de processament. Amb aquest mètode és possible escalfar els aliments durant un llarg període de temps a temperatura relativament baixa. Per a això, se solen usar bosses de plàstic hermètiques submergides en aigua calenta per sota del grau d’ebullició (60ºC). El seu usa sobretot per a carn, aus i peix, que es mantenen en les borses per evitar l’oxidació i l’intercanvi de matèria entre l’aliment i l’aigua. El control de la temperatura fa possible la producció d’una gran varietat de textures i sabors.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions