Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El llúpol, matèria primera de la cervesa

El llúpol és la matèria primera essencial de la cervesa i des de l'antiguitat se li han atribuït múltiples beneficis per a la salut humana

Img cerveza2p

En les flors del llúpol resideixen les denominades glàndules de lupulina, una resina de color groguenc extreta dels pètals que durant el procés d’elaboració de la cervesa es transforma en substàncies amargues (sabor característic de la cervesa). Aquesta resina conté àcids alfa i beta, polifenoles i olis essencials, constituents naturals que confereixen a la cervesa algunes de les seves propietats saludables.

Img lupulo

Els àcids del llúpol proporcionen estabilitat antibacteriana i funcionen com a conservant natural. A més, s’ha demostrat que el principal constituent dels àcids del llúpol, la humulona, inhibeix la resorción òssia, la qual cosa indica una elevada activitat enfront de l’osteoporosis i posseeix una pronunciada activitat antiinflamatoria. La humolona inhibeix a més l’angiogénesis, és a dir, redueix la formació de nous gots sanguinis, procés clau en la proliferació de tumors, així com el creixement descontrolado de cèl·lules endoteliales, un marcador de risc cardiovascular.

El llúpol és també molt ric en polifenoles, uns antioxidants naturals molt potents que protegeixen enfront de l’acció perjudicial dels radicals lliures. Per aquest motiu, el llúpol de la cervesa contribueix a prevenir les malalties cardiovasculars o l’envelliment. La presència d’aquests constituents atorguen a aquesta beguda una capacitat antioxidant equivalent a la del vi.

Però perquè totes aquestes propietats siguin efectives ha de complir-se, des del seu cultiu fins al seu processament, amb un protocol fitosanitari que asseguri la seva qualitat, tant fisicoquímica com a microbiològica.

Qualitat fitosanitària
Els criteris de qualitat del llúpol poden variar segons parlem del productor o de l’industrial cervecero

Quan parlem de qualitat o de criteris de qualitat, aquests canvien segons l’interlocutor amb el qual estiguem parlant. Així, per exemple, quan es tracta del productor d’una matèria primera com l’és el llúpol, el seu criteri de qualitat està basat en les característiques físiques, és a dir, que el seu pes sigui l’adequat per obtenir el millor preu i, a més, que no tingui danys causats per plagues i malalties. Per a l’industrial cervecero, el criteri de qualitat es fonamenta en les seves característiques químiques, que li permeten obtenir un producte final de qualitat.

Els factors més importants que poden influir en la qualitat del llúpol com a matèria primera per a l’elaboració de cervesa són quatre:

  • Un factor agronómico, que es refereix a tots els aspectes del cultiu.
  • Un factor de control/verificació de qualitat, que es refereix als aspectes físics i químics del llúpol.
  • Un factor relatiu a l’emmagatzematge, que fa referència a les condicions en les quals aquest es duu a terme.
  • Un factor de processament, que es refereix al pelletizado, extractat o envasament, entre uns altres.

Generalment, quan es parla de la qualitat del llúpol, es pensa en xifres com el seu contingut en alfa i beta àcids, percentatge de cohumulona, valor d’HSI, o olis essencials. En poques ocasions es pensa en altres paràmetres o factors que aporten o poden aportar un valor afegit al llúpol, com són la quantitat de fertilitzants utilitzats (sobretot NOx-) del contingut de plaguicides i dels metalls pesats.

La qualitat fitosanitària té a veure amb diferents elements que d’una manera directa o indirecte poden influir en la qualitat final del llúpol. Dins dels elements que d’una manera directa influeixen en la qualitat del llúpol estan els relacionats amb la fertilització i el control de plagues i malalties.

A l’abril és quan s’inicia el cicle vegetatiu, la plantació de llúpol està recentment podada i preparada per ser abonada (nitrogen, fòsfor, potassi, bor, magnesi i tots els altres, però sobretot nitrogen). Durant l’any, se li afegeixen diverses vegades nitrogen i per «ajudar» en el creixement se li sol abonar amb aminoàcids.

La quantitat i la forma d’aplicació dels fertilitzants es fa per costum, és a dir, de «forma heretada», «de memòria» i generalment es fa a l’excés; és per això que és necessari i indispensable fer un canvi de mentalitat en l’agricultor-productor de llúpol perquè dugui a terme una fertilització racional basada, entre uns altres, en la realització d’anàlisis periòdiques del sòl, en la diferenciació entre les extraccions de la planta i les aportacions al sòl.

Control de plagues i malalties
A la primavera és quan solen aparèixer els primers problemes en la plantació de llúpol a causa que les condicions d’humitat i temperatura afavoreix el creixement de la Pseudoperonospora humusi, «el míldiu». Al juliol pot aparèixer el pugó (Phorodom humusi). Quan les flors ja estan formades i en ple procés de maduració (agost), les temperatures elevades i la humitat constant fan que pugui aparèixer l’oidio (Spharoteca humusi). En aquesta mateixa època de l’any pot aparèixer l’última de les plagues, l’aranya vermella (Tetranichus urticae).

Durant el període primavera-estiu, en el qual la planta està exposada a ser atacada per plagues i a contreure malalties, és indispensable seguir un criteri racional basat en mètodes mesurables abans de decidir-se a realitzar un tractament fitosanitari. Normalment el conreador de llúpol realitza tractaments de caràcter preventiu que, segons recents recerques, es fan innecessàriament. És el cas del tractament per a l’aranya vermella (Weihrauch, 2001).

Si s’ha de tractar el llúpol amb matèries actives, han de complir-se els terminis perquè no apareguin restes de plaguicides en les anàlisis de qualitat. Aquests terminis han de complir-se abans que el llúpol sigui collit o processament. Quant al millorament genètic en plantes, el llúpol no ha quedat al marge de la tecnologia, que ha permès obtenir varietats amb resistència natural a certes plagues i malalties. Aquesta qualitat permet reduir el nombre de tractaments fitosanitaris o fins i tot eliminar-los.

METALLS PESATS

Img cerveza2
Dels estudis realitzats en els últims anys per la S.A. Espanyola de Foment del Llúpol es desprèn que els nivells de metalls pesats estudiats (cadmi, mercuri, crom, plom, arsènic) són molt baixos, igual que els plaguicides. Extrapolant aquests resultats a la seva possible presència en la cervesa, els continguts variaran des de 0.00001 a 0.005 ppm i, si els comparem amb els valors permesos per a l’aigua potable, les quantitats oposades seran de fins a 100 vegades inferiors a aquests límits.

Per tant, el llúpol com a matèria primera de la cervesa és un producte segur en contingut de metalls pesats i fertilitzants, sempre que s’hagin practicat i mantingut les condicions fitosanitàries des del cultiu fins a la collita i processament.

La presència de metalls pesats en la planta es deu en la majoria dels casos a la seva presència en el sòl. Per exemple, en el cas del cadmi, les seves principals fonts de contaminació són l’ús de combustibles de gasoil o fòssils, de fem i sobretot els abonaments fosfòrics, que segons el seu origen poden tenir nivells elevats. Quant al plom, la seva presència es deu a deposició atmosfèrica, especialment si hi ha una carretera propera.

Bibliografía

MAGADÁN JOSÉ A. El «estat fitosanitari» del llúpol com a criteri de qualitat. S. a. Espanyola de Foment del Llúpol. Rev.Cervesa i Malta XXXVIII(4), 152, 2001, pàg. 17-21

Cervesa i Salut: El llúpol contingut en la cervesa presenta activitat antibacteriana i antiinflamatoria. Rev.Cervesa i Malta XL(4), 160, 2003, pàg. 79-80

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions