Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El líquid de les conserves, es pot consumir?

El líquid que contenen les conserves genera preguntes en els consumidors, que dubten entre aprofitar-ho per cuinar o rebutjar-ho per temor al fet que sigui perjudicial

img_consumir liquido conserva hs

Ha de rebutjar-se el líquid que porten els cigrons o el blat de moro en conserva? Pot aprofitar-se l’oli de la tonyina? Contenen substàncies tòxiques aquests fluids? Preguntes com aquestes apunten quan s’obre una llauna de conserva. Aquests líquids, coneguts com a líquid de cobertura o de govern, s’empren per conservar els aliments de l’interior de l’envàs, per tant, no són nocius ni comporten cap risc per a la salut. L’article explica quins són els tipus de líquid més usats, quines funcions exerceixen i quins són els inicis de les conserves.

Imatge: schankz

Imatge: jules:stonesoup

Què és el líquid que porten les conserves i que es coneix com a líquid de cobertura? Els hi ha de molts tipus, cadascun d’ells variarà segons el producte al que acompanyi. Està format, sobretot, per aigua (necessària per a la cocció), una mica de sal i àcid ascòrbic (menys del 0,025%), que s’usa perquè les verdures no perdin color per l’efecte de la llum.

En les conserves de verdures, aquest fluid s’afegeix abans de bullir-les, després de tancar l’envàs de manera hermètica. Així, l’aigua que s’obté procedeix de la cocció, per tant, en ella queden retingudes les vitamines i minerals de verdures i llegums.

A més d’aquesta funció, també exerceix altres com la creació del buit o la transmissió de calor. Aquest líquid permet preservar els aliments, com els espàrrecs, durant més temps i constitueix un ingredient més per millorar el sabor del producte, sigui dolç o per equilibri del pH. Aquest fluid, a més, afavoreix que els components que s’inclouen es distribueixin per igual en l’aliment.

Tipus i usos del líquid de les conserves

Alguns dels líquids usats en les conserves o semiconservas són l’almívar, sucs de fruita, vinagre o llimona, aigua amb sal, xarops o olis. També se’ls poden afegir espècies, si el que es vol és donar un toc al producte final. Segons el Reial decret 2420/1978, els productes immersos en un líquid de cobertura, com a oli o almívar, han d’indicar en l’etiqueta el pes net i el pes escorregut.

Almívar, sucs de fruita, vinagre o llimona són alguns dels líquids usats en les conserves i semiconservas

En el cas de llegums com els cigrons, sol formar-se una espècie d’escuma blanca no gaire agradable a la vista. Aquesta escuma s’origina per l’acció dels conservants que porta. Aquest líquid, en aquests casos, adopta una aparença gelatinosa que respon a la unió de l’aigua usada per a la conserva amb el midó que deixa anar el llegum durant el procés de cocció. Malgrat l’aparença, no és necessari rebutjar aquest líquid perquè, des del punt de vista de la seguretat alimentària, no suposa cap risc ni és nociu; més aviat aporta major sabor al plat.

Imatge: ccarlstead

En el cas de les conserves de verdures, algunes poden portar conservants com a clorur sòdic (encara que no totes), totalment innocu, encara que si que aporta un plus de sal al plat. Per saber si porten o no un determinat conservant bastarà amb llegir l’etiqueta, on ha d’aparèixer la llista d’ingredients que s’han utilitzat per a la cocció de la conserva.

També se sol emprar escabetx per a hortalisses i alguns cárnicos; salmorra per a hortalisses; o vinagre també per a hortalisses i alguns cárnicos. L’addició de qualsevol d’aquests líquids té diversos objectius: contribuir a millorar la conservació de l’aliment i el sabor; actuar com a mitjà de distribució en el cas que s’afegeixin altres components com a espècies; i desplaçar l’aire de l’interior de l’envàs.

Ha de tenir-se en compte que la temperatura del líquid al moment que s’introdueix en l’envàs és d’uns 85 ºC. A aquestes temperatures, es redueix la quantitat d’oxigen que provocaria corrosió i destrucció de vitamines.

Els inicis de les conserves

La història de les conserves s’inicia en 1795, quan un pastisser francès, Nicolas Appert, va començar a usar el mètode d’esterilització. Llavors, aquest procediment es fonamentava a envasar l’aliment (hortalisses, llegums o fruita) en un pot de cristall, que tapava amb un tap de suro hermèticament. Una vegada tapat bé, submergia el pot de cristall en un altre amb aigua bullint per esterilitzar el contingut. El temps d’escalfament variava en funció del tipus d’aliment.

La llauna d’hojalata, que substituiria el cristall, no va aparèixer fins a principis del segle XIX. Aquest envàs tenia un forat en la part superior, que era per on s’introduïa l’aliment, i es tapava amb un tap d’estany.

Ja en ple segle XX, en les dues Guerres Mundials, augmenta de forma significativa el sector conservero, doncs era una manera eficaç que els soldats disposessin d’aliments durant les seves missions militars. Llavors, encara quedava per solucionar el tema de l’oxigen, ja que la seva presència a l’interior de la llauna feia malbé bona part de les vitamines.

Anys més tard s’aconseguia l’esterilització sense oxigen, molt més eficaç des del punt de vista nutritiu i sanitari.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions