El mercuri és un dels contaminants habituals en els aliments. El risc que suposa per a la salut depèn de la mena d’aliment, de la seva procedència i del contingut mitjà en el mateix però, sobretot i això és molt important, de la quantitat que d’aquest aliment ingereixi una població o un individu determinat.
El mercuri en estat natural no és tòxic, però sí que ho són les diverses formes que pot adoptar bé en la naturalesa o bé com a conseqüència de processos industrials o de transformació. Segons es desprèn de l’extensa bibliografia existent sobre aquest metall pesant, les pólvores i vapors de mercuri es resorben gairebé completament per via pulmonar. Les sals de mercuri produeixen lesions en la pell i en les mucoses. I el metilmercuri, una de les formes més tòxiques conegudes, es dissol fàcilment en greix i passa la barrera hemato-encefàlica i la placenta. Té potencial mutagen i teratogen (com a substància provadament nociva per als fetus), per la qual cosa ha estat inclòs en la llista de substàncies que afecten l’embaràs.
L’Organització Mundial de la Salut (OMS) i l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO), són els organismes encarregats d’establir els límits màxims permesos de contaminants, la qual cosa es coneix com la Ingesta Diària Acceptable (ADI). No obstant això, cada país pot establir els nivells màxims permesos de contaminants en els diferents aliments. Així ocorre també amb el mercuri: en 1988 les autoritats canadenques van dividir l’ADI per a aquest metall en aliments per dos per al cas de nens i dones en edat fèrtil, mentre que gairebé al mateix temps la FDA nord-americana dividia per cinc la dosi setmanal tolerable.
Des de la dècada de 1980 l’OMS s’ha vingut preocupant especialment pel risc que corren els nens. Per a l’adult es considera que, amb menys de 50 micrograms per gram (µg/g) de mercuri capil·lar (índex que reflecteix la concentració de mercuri en sang; de més fàcil ocupació, aquest indicador és el que s’utilitza en la majoria d’estudis), no hi ha cap problema. Però el nen, i més encara el fetus el sistema nerviós del qual està en plena construcció, tenen una sensibilitat de cinc a deu vegades superior a la de l’adult. En l’estat actual dels coneixements, l’OMS indica que poden produir-se retards de desenvolupament en el nen a nivells maternals de mercuri capil·lar de 10 a 20 µg/g.
Límits de consum
En els grans peixos marins l’acumulació de mercuri pot superar 500 vegades la concentració en aiguaA nivell internacional tant la FDA (Administració d’Aliments i Medicaments dels Estats Units) com la FSA (Agència d’Alimentació Britànica), han recomanat limitar el consum de tonyina en llauna en dones gestants pel seu contingut en mercuri i la seva possible relació preventiu als països on sigui la tonyina l’espècie majorment consumida (i gairebé únicament), però no en aquells països on la varietat en el consum de peixos és molt més àmplia. A nivell europeu, una decisió de la Comissió de l’any 1993 fixa el límit de mercuri total en el peix comercialitzable de 0,5µg/g de producte fresc, un valor que de moment convenç als toxicòlegs.
En un estudi de dieta total dut a terme a Espanya es va observar que la ingesta de mercuri estava molt per sota de les ADI per a aquest metall, i que era el grup de peixos, mol·luscos i crustacis, el principal subministrador de mercuri a la dieta, com ocorre en la resta del món. Curiosament, malgrat l’alt consum de peix al nostre país, la ingesta dietètica total de mercuri estava molt per sota de les ADI.
La ingesta diària recomanada de mercuri -és a dir, la quantitat que no ha de sobrepassar-se- és de l’ordre de 46 micrograms per dia. Els estudis realitzats al nostre país confirmen que no superem aquests índexs. Entre les comunitats autònomes estudiades, la que major quantitat per persona i dia d’aquest metall ingereix és Andalusia. Encara així, els 7,93 micrograms allí registrats no arriben al 18% de les ADI recomanades.
A França, una persona ingereix en mitjana al llarg de la seva vida, 112 µg de mercuri per setmana. No és molt: mil vegades menys que les quantitats absorbides per les víctimes japoneses de la catastròfica contaminació de Minamata, durant la dècada de 1950 i a penes una mica més que la tercera part de la dosi setmanal tolerable definida per l’OMS. Segons aquest organisme, la dosi que pot ser consumida setmanalment al llarg de la vida, sense incidència negativa sobre la salut és de 0,47 µg/d/Kg, considerant un pes corporal mitjà de 60 Kg. En aquestes condicions, la ingesta de mercuri no ha de depassar els 300 µg, 200 µg dels quals correspon a metilmercuri.
Efectes neurotòxics
Els efectes neurotòxics per l’acumulació de mercuri en l’organisme s’han documentat bé després dels enverinaments ocorreguts al Japó i l’Iraq, en els quals les persones mostraven símptomes de tremolor, entumiment de membres i disturbis sensorials entre altres, a causa de la susceptibilitat única del cervell al metilmercuri.En els adults, l’enverinament degut al metilmercuri es caracteritza per la degeneració focal de neurones en regions seleccionades del cervell (per exemple, escorça i cerebel cerebrals). En els fetus, es presenten diversos efectes neuropatológicos pel fet que són altament sensibles al metilmercuri. Així mateix, es té coneixement de què depenent del grau d’exposició de l’úter, el metilmercuri pot donar lloc a efectes que van des de la mort fetal a un retard lleu, passant per una paràlisi cerebral severa. El que continua sent un misteri per resoldre és la dosi més baixa que deteriora el neurodesenvolupament.
Eliminaran el risc les fruites tropicals?
Recentment, en l’Amazones brasiler s’han dut a terme estudis en poblacions de dones que consumeixen peixos en la seva dieta diària amb la finalitat d’analitzar l’acumulació de mercuri en el seu organisme. Els resultats revelen que aquelles dones que consumien fruita tropical juntament amb els menjars de peixos, tenien nivells més baixos de mercuri. Les dades obtingudes permeten deduir que les fibres alimentoses presents en les fruites van poder obrar recíprocament amb el mercuri absorbint-lo i excretant-lo. No obstant això, fan falta més estudis sobre aquest tema per a aclarir en què forma les fruites tropicals eviten l’acció tòxica del metilmercuri.Quant al consum de mariscos es refereix, els científics han comprovat que no hi ha diferències significatives en les concentracions de mercuri entre les mares que residien en les zones de pesca i les que residien en àrees de no-pesca. Això és, que no hi ha diferència interregional en els productes consumits tret que existeixi qualsevol circumstància especial.
El mercuri és l’únic metall líquid a temperatura ordinària. El seu color és blanc platejat i es troba en les mines en estat natiu, però principalment en combinació amb sofre. No obstant això, es tracta d’un metall que és possible trobar a tot arreu: l’aigua dolça conté en mitjana 0,1 µg/l; l’aigua de mar 0,03 µg/l i l’aire 0,005-0,06 ng/m³. L’escorça terrestre conté una mitjana d’aproximadament 0,02 ppm de mercuri i la seva mena més difosa és el cinabri (HgS).
Dissol nombrosos metalls com l’or i la plata donant amalgames i és atacat pel clor i l’àcid nítric. La producció mundial de mercuri, en continu descens des dels anys setanta, procedeix principalment de Rússia, Espanya, la Xina, els Estats Units, Mèxic i Algèria.
El mercuri és utilitzat en la fabricació de bateries i plaguicides, en el sector medicinal per a amalgames i desinfectants, en luminotècnia per a bombetes elèctriques i components, així com en baròmetres i termòmetres. Per raons toxicològiques, ha deixat d’utilitzar-se en ungüents i desinfectants.
El major efecte negatiu de la contaminació ambiental per mercuri es produeix a nivell aquàtic, pel fet que el metilmercuri (toxina molt potent per al peix) amb el temps s’acumula en la vida aquàtica en concentracions i nivells més elevats. En anar remuntant les cadenes alimentàries, les dosis mesurades en els depredadors van per consegüent en augment.
A nivell de superfície terrestre, el mercuri que s’acumula en el sòl és degradat per microorganismes (biometilación) o s’oxida formant Hg2+. La metilació produeix metilmercuri que escapa a l’atmosfera i es descompon formant mercuri elemental; aquest és arrossegat per les precipitacions.
Estudis al Canadà, han demostrat que els sòls amb nivells de mercuri elevat (presumiblement naturals) que són inundats per l’aigua, produeixen altes taxes de metall, donant origen al seu torn a una alta acumulació de mercuri en peixos. D’altra banda, l’acumulació de mercuri tant en el plàncton com en la fauna aquàtica pot augmentar fins a 500 vegades la concentració existent en l’aigua de mar.
El mercuri sòlid com a metall pur no és tòxic per a l’ésser humà i, per tant, no implica cap amenaça. No obstant això, les pólvores, sals i vapors de mercuri són summament tòxics.
En l’ésser humà, la major ingesta de mercuri es deu als aliments. Especialment, al consum de peixos i els seus productes derivats a causa de la seva alta retenció de metilmercuri. Un altre punt es deu a les amalgames dentals. L’acumulació del mercuri se situa en el fetge i en els ronyons. Ara bé, els efectes de l’acumulació de mercuri es veuen potenciats per ingesta simultània de coure, zinc o plom.
Estudis realitzats en diversos punts del globus terrestre assenyalen als peixos espasa, els taurons i les tonyines fresques, com les espècies de major consum i en les quals es troba una quantitat més important de mercuri. En menors concentracions, també es troba en crustacis, salmons i truites conreades.
- Dabeka RW. Examen del mercuri total en aliments de la dieta i valoració de la ingesta dietètica del mercuri dels adults i dels nens a partir de dues ciutats canadenques, 1998-2000. Rev. Aliment Addit Contam. 2003 Jul;20(7):629-38.
- Dorea J, Barbosa A, Ferrari I, De Souza J. Estudio sobre el mercuri en pèl en els peixos consumits per les dones de Riparian del negre de Riu, Amazon, el Brasil. J Intern Envolta La Salut Cap de bestiar. 2003;13(3):239-248.
- Knowles Tg, Farrington D, Sc De Kestin. El mercuri a Regne Unit, importació de peixos i crustacis i peixos de cultiu. Rev. Addit Contam. 2003 Sep;20(9):813-8.
- Oken E, Kleinman KP, Berland. Estudio sobre el consum de peixos entre dones embarassades. Rev. Obstet Gynecol. 2003 Aug;102(2):346-51.
