Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El moment de recol·lecció de les fabas influeix en les seves característiques culinàries

Un informe de la Politècnica de Barcelona i el SERIDA asturià conclou que les llavors deshidratades necessiten més temps de cocció
Per mediatrader 23 de agost de 2010

L’anàlisi de quatre varietats de mongeta de Catalunya i d’Astúries, entre elles les fabas, ha conclòs que el moment de recol·lecció dels fruits és un aspecte essencial, que determina varis dels seus comportaments en la cuina. Un dels més destacats és el temps de cocció, que s’incrementa en funció del temps que roman en la planta. És a dir, les llavors inmaduras, que encara no s’han començat a deshidratar però ja estan desenvolupades en la beina, es cuinen més ràpid.

Segons un informe conjunt de la Politècnica de Barcelona i el SERIDA asturià, un altre aspecte que es modifica en funció del moment de recol·lecció és la menor percepció de la pell i la major rugosidad, que distingeix a les llavors inmaduras de les fabas deshidratades ja cuinades.

Els investigadors han confirmat que a Astúries ha crescut de manera significativa el consum de fabas fresques, és a dir, de llavors inmaduras que poden cuinar-se sense necessitat d’un període de rehidratación. Aquest tipus de mongetes són un 25% més grans que les seques i tenen més humitat, gairebé el 60% del seu pes.

Els autors de l’estudi assenyalen que un coneixement més profund de les seves característiques organolépticas afavoreix nous aprofitaments culinaris, amb el que es poden incrementar els rendiments dels cultius. Aquest treball s’emmarca en la línia d’altres anteriors, com el realitzat el mes passat per la Universitat d’Oviedo i el SERIDA, que va analitzar la resistència de les fabas al fong blanc, una malaltia que ocasiona quantioses pèrdues als agricultors. L’assoliment de cultius més productius és l’objectiu final de tots ells.