Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El pa, caduca?

El pa, com a aliment perible, requereix unes condicions d'emmagatzematge molt concretes per evitar la migració d'humitat o que s'endureixi

img_pan duro caduca hd

El pa és el resultat de la cocció d’una massa feta amb la barreja de farina, sal, llevat i aigua, en les proporcions adequades, correctament pastada i fermentada. En la fermentació es generen les aromes, el diòxid de carboni que permet que la massa de pa augmenti de volum i d’altres compostos característics del pa. Tot això fa que es tracti d’un aliment amb una vida útil curta: “envelleix” ràpid i s’endureix de forma ràpida durant l’emmagatzematge. L’article explica com evitar que el pa s’endureixi i quins són els principals factors de deterioració d’aliments com el pa.

Imatge: grublee

El pa, un dels aliments més consumits i que major presència té en les cuines espanyoles, és un producte perible i un dels quals més es tira ja que, en un període curt de temps, perd les seves qualitats. Just després de l’horneado ja comença a produir-se una redistribució de la humitat i una cristal·lització dels midons, amb la consegüent pèrdua d’aromes i gust. El mateix dia de la seva elaboració, per tant, el pa fresc pot començar a quedar dur. Això es deu al fet que es produeix una migració de la humitat a la crosta del pa. Per contra, també pot quedar humitejat i perdre bona part de les seves qualitats. Aspectes com la temperatura d’emmagatzematge o la migració de la humitat es relacionen amb la duresa del pa.

Evitar que el pa s’endureixi

Gens més sortir del forn, s’inicien els processos que converteixen el pa fresc en pa ranci. Si bé la molla s’endureix, l’escorça s’estova. Això s’associa a un resecamiento de la molla. Una de les principals amenaces del pa són els fongs, com aspergillus i penicillium (els pans industrials contenen substàncies antifúngicas que eviten la seva degradació i permeten que es conservin durant més temps).

Si no es consumeix en un o dos dies, el pa fresc ha de guardar-se en una panera o bossa de paper

Ha de tenir-se en compte que, si no es consumeix en un o dosdies , és recomanable guardar-ho en una panera o bossa de paper, mai en plàstic, per evitar que es formi humitat. Si el temps de consum és superior als dosdies , pot emmagatzemar-se en una bossa de plàstic i congelar. El pa no ha de ficar-se en la nevera perquè s’aconsegueix tot el contrari a mantenir la seva frescor; les temperatures fredes provoquen que s’endureixi més ràpid que a temperatura ambienti.

És aconsellable tallar solament la quantitat de pa que es tingui intenció consumir, ja que si es tallen més llesques del compte, aquestes s’enduriran abans en entrar en contacte amb l’aire (l’oxigen de l’aire espatlla els aliments) i la llum. Això explicaria també per què com més gran és la peça de pa, més temps roman en bones condicions. I és que els pans de format gran es conserven millor perquè l’escorça sol ser més gruixuda, la qual cosa permet que es mantingui millor la humitat a l’interior de la molla. També és important evitar el contacte directe del sol i conservar-ho en un lloc sec. Si es deixa en un lloc humit, existeix el risc que es desenvolupin fongs indesitjats.

I el pa dur, caduca? El pa dur d’uns dies (uns cinc, no més) pot rallarse sense problema. Sí es podreix, amb el temps, una vegada s’ha quedat dur. Una manera de saber si es pot aprofitar sense riscos és observar que no té floridura.
El pa rallado procedent del pa dur sense floridura pot utilitzar-se sense problema i conservar-ho en un lloc sec durant uns mesos. A més de rallarlo, poden fer-se picatostes, torrades, canapès i entremesos, llesques amb ou…

La deterioració dels aliments

Els aliments es deterioren per diferents motius. El període de conservació varia en funció del producte i de les circumstàncies externes. Hi ha certes condicions que acceleren la descomposició, com la llum, l’oxigen, la temperatura o la humitat. El procés de deterioració, o canvi desagradable en el seu estat normal d’aliments com el pa, els vegetals, el peix o la carn, està motivat, a més de per els aspectes citats, a una manipulació inadequada.

L’oxigen pot tenir efectes perjudicials per a greixos, colorants o vitamines i pot proporcionar condicions perquè creixin microorganismes o es produeixi oxidació.

La humitat afecta també en gran mesura a la deterioració, fins i tot en aliments secs com la farina o els cereals. El control d’aquest risc passa per processos com la deshidratació, la congelació (canvi de líquid a sòlid) o l’ús d’additius com la sal o el sucre.

La llum també determina canvis en l’aliment (color, sabor o pèrdues de vitamines). En productes sòlids, la llum penetra en la capa exterior, que és on es produeix la deterioració. La sensibilitat a la llum depèn de factors com la intensitat, el tipus de llum, la distància entre la font de llum i l’aliment, la durada de l’exposició o la temperatura.

La temperatura també és una manera de controlar la deterioració dels aliments. Si aquesta no es controla de forma adequada, el risc de descomposició és major.

El pa no està considerat un aliment d’alt risc alimentari perquè té més resistència als microorganismes patògens en ser més estable a temperatura ambienti. Al costat de galetes, cereals, pasta o mel, té un risc baix de sofrir alteracions o deterioració, encara que no per això han de menysprear-se les pautes de manipulació dels aliments.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions