El sector de la restauració col·lectiva compta amb importants i efectives mesures de prevenció per evitar casos de contaminacions. D’acord amb el Reial decret 3484/2000, en funció del tipus de servei que s’ofereix i dels sistemes d’autocontrol que s’apliquen, en certs casos s’exigeix la presència de menjades testimoni, és a dir, petites representacions dels plats que se serveixen cada dia als consumidors i que permetin realitzar estudis epidemiològics en cas que sigui necessari. L’article explica quin és el paper dels plats testimoni i com destaca la temperatura com a principal punt crític en serveis de restauració col·lectiva.
Les empreses de restauració col·lectiva implanten mesurades com el Sistema d’Anàlisi de Perills i Punts Crítics de Control (APPCC) que els garanteixen el control estricte i la seguretat alimentària en tot el procés de producció. Des del control de la matèria primera, a la higiene de les instal·lacions i la realització d’anàlisis microbiològiques, físics i químics, aquestes mesures són prioritàries en aquest àmbit. Una de les pautes que es poden aplicar, encara que en aquest cas no és tant preventiva sinó més aviat de control posterior, és la conservació de menjades testimoni, que actuen com a representants dels diferents plats que es preparen cada dia en aquest tipus d’establiments. Aquests plats serveixen per identificar l’origen d’una possible intoxicació alimentària en cas que es produeixi.
El paper dels plats testimoni
Quan es confirma una intoxicació alimentària procedent d’un servei de restauració col·lectiva, els organismes competents inicien els treballs per recollir dades que permetin identificar quin és el seu origen. En la majoria dels casos, s’inspeccionen les instal·lacions i s’analitza l’estat dels aliments. A més, es recullen mostres de les restes d’aliments que puguin estar implicats i es realitzen enquestes epidemiològiques per conèixer el menú que s’ha servit. Ha de tenir-se en compte que en una intoxicació alimentària poden confluir diverses causes, com a males pràctiques de manipulació o la falta de garanties sanitàries a l’hora d’emmagatzemar els aliments.
Els plats testimoni s’identifiquen, es daten i conserven durant un mínim de dos dies
Els plats testimoni, que corresponen almenys a una ració individual, constitueixen una de les mesures per poder realitzar les enquestes epidemiològiques. Aquests s’identifiquen i es daten i es conserven (refrigeració o congelació) durant un mínim de dos dies, encara que les condicions poden diferir d’una comunitat a una altra. A Madrid, per exemple, l’ordenança municipal obliga a identificar, datar i conservar aquestes mostres en recipients estèrils, durant quatre dies, a temperatures de 0ºC a 4ºC i en quantitat d’una ració individual, és a dir, uns 150 grams.
Aquestes mostres es conserven, sense analitzar al principi, durant un temps perquè, en el cas que es produeixi algun incident alimentari derivat de la ingesta d’algun aliment de la mostra, pugui analitzar-se. Les menjades testimoni permeten realitzar un estudi epidemiològic més complet i, per tant, conèixer l’origen del brot i l’etiologia, així com establir les mesures correctores necessàries i mesures de prevenció més eficaces per evitar nous brots. S’arriba a aquests plats a través de l’enquesta epidemiològica, que inclou l’anàlisi dels diferents passos que s’han seguit fins a arribar al consumidor (via de transmissió, porta de sortida, reservorio i agent infecciós).
La temperatura, principal punt crític
El sector de la restauració compta amb una el sistema d’Anàlisi de Perill i Punts de Control Crític (APPCC), un sistema d’autocontrol que intenta anticipar-se al perill abans que aparegui. Aquesta mesura de prevenció, que controla tot el procés de preparació, elaboració, distribució i servei de plats, identifica quins són els punts crítics de control (PCC). El principal punt crític és la temperatura. Si actua sobre aquesta variable, i es té en compte que a temperatura inferior a -5ºC es deté el creixement de molts microorganismes i que a partir dels 65ºC-70ºC comencen a morir, es limita en gran mesurada el creixement de patògens.
És important refredar els plats cuinats, que han de passar d’una temperatura d’uns 60ºC a uns 4ºC en menys de quatre hores. A més, a l’hora de la cocció, és important assegurar-se que la temperatura a la qual arriba l’interior de l’aliments elimina possibles patògens, pel que és necessari l’ús de termòmetres que garanteixen que s’arriba a la temperatura necessària. En el cas de les matèries primeres, el sistema APPCC estableix que no hauran de conservar-se a temperatures que puguin donar lloc a riscos per a la salut, i no haurà d’interrompre’s la cadena de fred.
