Hace un temps, vint anys com a màxim, pocs haurien estat capaços d’apostar decididament per la soia com a aliment de masses. La situació avui és ben diferent. El seu consum s’ha multiplicat exponencialment i sobre les virtuts d’aquest llegum s’estan dissenyant des de transgènics a probióticos, passant per complements dietètics.
Organitzat per la Fundació Bosch i Gimpera (Universitat de Barcelona), va tenir lloc el passat 18 de setembre un fòrum científic destinat a promoure les virtuts d’una lleguminosa importada d’Àsia, que va conquistar Amèrica en la segona meitat del segle XX i que irromp ara amb força en el mercat europeu. Lluny encara d’igualar la producció estatunidenca de 38,7 milions de tones anuals, la producció de soia en el vell continent creix a un ritme del 20%, té a Bèlgica per la seva principal nació ambaixadora i s’enfronta a un únic escull: la normativa comunitària enfront dels productes modificats genèticament.
Segons l’American Soybean Association (ANSA), la soia transgènica es comercialitza a tot el món des de 1997 i resulta totalment innòcua per a la salut. «Amb tot, els importadors i industrials europeus senten predilecció pels llegums d’origen orgànic i esperem que la directiva 2001/18/EC que va entrar en vigor el passat 14 de juliol de 2003 trenqui tots amb els tabús sorgits referent a això», afirma el portaveu de l’ANSA a Europa, Ignace Debruyne.
La carn dels pobres
El consum massiu de soia s’ha anat imposant en el món occidental en les últimes dues dècades
El bromatólogo Abel Mariné (Universitat de Barcelona) va reconèixer en el fòrum que la soia és actualitat per la ingent bibliografia científica publicada sobre les seves qualitats i els nombrosos estudis en curs. Va posar per exemple la identificació d’aquest llegum com a font d’isoflavonas i la potenciació de begudes, refrescos o iogurts amb ingredients extrets de la soia que serveixen com a complement dietètic.
«No hi ha aliment complet per se», va admetre l’expert, «però la soia es trobaria molt prop de la seva definició». Vaig marinar va fer un parèntesi per a reclamar la identitat cultural dels menjars. «Hem d’alimentar-nos com a éssers humans i no com a animals», va dir per a aclarir que la soia no deu en cap cas complir el paper d’un «pinso per a humans».
Va emfatitzar el valor de la dieta mediterrània, en la qual «la soia mai ha tingut cabuda fins avui» però que manté el seu potencial integrador «capaç d’assimilar nous productes sense desplaçar als ja instaurats». Per contra, la soia sí que forma part de la dieta xinesa des de l’antiguitat, «i la dieta xinesa i la mediterrània segueixen un patró similar en molts aspectes, sobretot en el relacionat amb l’aportació proteica». Vaig marinar va recordar que, en totes dues latituds, per distants que semblin, els pobles costaners tenien en el peix a la seva principal font de proteïnes, mentre que als pobles d’interior es recorria als llegums, «la carn dels pobres». En aquest sentit, la soia xinesa complia amb un propòsit similar al de les nostres mongetes, cigrons i llenties. «Les regions més intrínsecament mediterrànies o xineses eren pobres, la fam causava estralls, però no els desequilibris causats per la lactosa o el colesterol».
El ponent va lamentar que la soia es maleeixi com a llegum i com a producte transgènic. Va subratllar que «els productes transgènics que estan en el mercat no suposen en absolut cap risc per a la salut» i va criticar la mala reputació que els llegums en general han guanyat com a aliments depreciats. La incorporació de més taxa de llet, d’ous i de carn en la dieta mediterrània s’ha fet, segons el bromatólogo català, a costa dels interessants llegums.
Vaig marinar és poc partidari de les dietes vegetarianes estrictes pel dèficit de ferro que poden comportar, però va assegurar que el poder proteínic dels llegums, i de la soia especialment, permeten dotar a l’organisme de les proteïnes necessàries sense el peatge d’un colesterol excessiu.
L’expert classifica a la soia com «el llegum amb major densitat de nutrients», entre els quals destaca als aminoàcids (alanina, arginina, àcid aspàrtic, àcid glutàmic, cistina, fenilalanina, glicina, histidina isoleucina, leucina, lisina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptòfan i valina).
«Malgrat que va ser Hipócrates qui va establir que la millor medicina és una bona alimentació, no hem de convertir els aliments en fàrmacs». L’especialista es mostra contrari a enriquir iogurts, llets, galetes o llaminadures amb les virtuts de la soia però no a combinar el seu consum regular amb el d’altres verdures i cereals. «D’aquesta manera, podrem disminuir el consum de proteïnes animals sense comprometre el nostre creixement ni la nostra salut».
La soia aporta hidrats de carboni amb baix índex glucèmic, «els més valorats avui dia», segons Mariné, a més d’una bona quantitat de fibra soluble i oligosacàrids que actuen a manera de prebiòtics. Aquests oligosacàrids són els responsables de la flatulència característica de tots els llegums. Recentment s’han comercialitzat varietats de soia baixes en oligosacàrids per a pal·liar aquest efecte impopular.
Una indústria en auge
La fama de la soia es deu als hippies estatunidencs, va recordar Vaig marinar, els qui la van importar del Japó com un aliment macrobiòtic i contracultural. Al seu torn, la soia havia entrat al Japó de la mà de monjos budistes xinesos en el segle VIII. La seva veritable revolució, malgrat tot, va arribar en els anys 60, quan científics estatunidencs van descobrir en aquest vegetal la clau idònia per a la producció de pinso animal barat i amb altes prestacions. els Estats Units es va fer amb el mercat mundial de la soia i els seus principals competidors, les potències agrícoles de l’esfera soviètica, es van veure incapaces de rivalitzar amb els seus pinsos d’origen cereal.
Aquesta arma agrícola va ser objecte cada vegada de majors estudis científics que van aguditzar en el valor biològic dels seus nutrients. Es van desenvolupar subproductes com la lecitina, un emulsionant utilitzat en l’elaboració de la xocolata i que ha estat reivindicada últimament com a antioxidant eficaç.
Des del purament agrícola (es tracta d’un cereal amb excel·lent rendiment per superfície conreada, que ajuda a la sostenibilitat dels sòls) fins al nutricional (la soia es distingeix d’altres llegums per la seva riquesa mineral en calci, potassi, fòsfor, ferro i vitamines del complex B), la soia acredita en l’actualitat una infinitat de publicacions en les quals s’actualitza el seu valor. La soia fermentada, empleada per alguns vegetarians com a carn vegetal, té la virtut d’incorporar vitamina B12 (exclusiva dels organismes animals).
Malgrat les reticències europees respecte als productes transgènics, la soia orgànica no coneix cap limitació. Els industrials de l’alimentació saben que el consum d’aliments d’origen orgànic creix a una mitjana del 300% i no escatimen esforços a l’hora d’incorporar la soia com a part d’una alimentació orgànica o com a menjar funcional, que suma els nutrients de la soia per mitjà de tecnologies aplicades anomenades d’extrusió. Fins a una dotzena de marques identificables en qualsevol supermercat espanyol tenen la soia entre els seus ingredients principals.
María Antonia Lizarraga, fisiopatóloga de la Universitat de Barcelona, destaca el paper de la soia com a font de salut. «Un estudi molt divulgat als EUA demostra que el consum diari de 25 g de proteïna de soia redunda en un benefici cardiovascular directe». No obstant això, reconeix que la soia incrementa els nivells de tiroxina i que, per tant, «ha de consumir-se amb precaució per part dels malalts amb complicacions tiroidals».
La seva condició de fitoestrógeno dóna suport a l’ús de la soia en els esquemes dietètics de dones menopàusiques (pal·liant símptomes com els fogots) i amb vista a disminuir el risc d’osteoporosi (evitant la descalcificació dels ossos). «Recentment s’ha descobert que disminueix l’absorció del colesterol en l’intestí prim i augmenta l’excreció d’esteroides en la femta».
Si l’ús d’estrògens sintètics en les dones postmenopáusicas ha estat posat en quarantena per alguns estudis, a causa d’un suposat risc cardiovascular o cancerigen, els fitoestrógenos derivats de la soia porten totes les de guanyar. El mecanisme d’acció dels estrògens depèn d’una sèrie de receptors alfa i beta. Els fitoestrógenos tenen la particularitat de ser captats gairebé exclusivament per receptors beta, amb el que exerceixen un efecte estrogénico favorable en ossos, paret vascular, tracte urogenital o sistema nerviós central, sense efecte sobre la mama o l’endometri.
Segons Lizarraga, la disminució de la producció d’estrògens pot propiciar en algunes dones situacions patològiques de risc osteoporósico i cardiovascular. «En aquest període s’incrementa el risc d’infart i augmenta la HTA, lligat a vegades a una obesitat o diabetis tipus 2», assegura. Totes aquestes modificacions són tributàries de correcció dietètica i tenen a la soia com un aliat de primer ordre.
