Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El pH dels aliments i la seguretat alimentària

El pH és una característica física dels aliments que dona una idea de l'acidesa de l'aliment

Els principals factors que afecten al creixement bacterià són el temps, la temperatura, els nutrients, l’aigua i el pH. Aquest últim és la mesura d’acidesa o alcalinitat d’un aliment, un factor determinant per controlar el creixement bacterià. Amb un pH baix (condicions àcides) es deté el desenvolupament de bacteris. En ocasions s’afegeix àcid làctic als aliments per augmentar la conservació. Amb un pH neutre la majoria de bacteris creix molt bé. L’article explica amb detall en què consisteix el pH i com afecta en la seguretat alimentària.

Imatge: Alex Pascual Guàrdia

La formació i creixement de patògens en aliments requereix nutrients, aigua, temperatura adequada i certs nivells de pH. Els valors de pH en els aliments van des de l'1 al 14, i es considera el 7 com a valor neutre. Si el nivell de pH en un aliment és superior a 7, es diu que aquest és alcalí; en canvi, un valor inferior a 7 indica un aliment àcid. Es considera que la majoria dels microorganismes patògens creixen a un pH més aviat neutre, entre 5 i 8. En aliments àcids i, per tant, amb un pH baix com la llimona i el vinagre, l'acció conservadora és major i, en conseqüència, disminueix el risc de contaminació per bacteris patògens. Encara que la majoria de bacteris proliferen en ambient neutres, ha de tenir-se en compte que alguns ho fan en aliments amb pH àcids i unes altres en productes amb pH alcalins. El gust humà distingeix aquests tipus de pH; un producte àcid té un sabor agre i un producte alcalí un sabor amarg, segons el Consell Europeu d'Informació sobre l'Alimentació (EUFIC).

Aliments àcids

El vinagre realitza una important acció conservadora gràcies al seu grau d'acidesa. Aquest aspecte frena el creixement de microorganismes, encara que no els mata. Combinat amb temperatures de refrigeració, aquest grau d'acidesa permet conservar l'aliment en bones condicions durant més temps. Quan el pH és inferior a 4,5 s'inhibeix la formació de la toxina Clostridium botullinum i es limita el creixement d'I. coli i Salmonella.

Un valor de pH sota ajuda en la conservació dels aliments ja que s'inhibeix el creixement microbià

Cítrics com la taronja, la llimona o l'aranja i altres aliments com a sucs i iogurt també són àcids. El suc de taronja posseeix un pH àcid, la qual cosa actua com a protector. Llevats i, de forma especial, els fongs, poden tenir en aquest aliment un creixement lent. Fruites i hortalisses també tenen un pH baix, per aquest motiu la seva flora bacteriana sigui, en la majoria dels casos, menys nombrosa. Carn i verdures també tenen un pH baix. En tots aquests aliments, el valor baix de pH ajuda en la conservació inhibint el creixement microbià.

En el cas de la carn, després del sacrifici i durant l'emmagatzematge, un dels canvis més importants que es produeix és l'augment d'àcid làctic en el múscul, que es tradueix en un descens del pH. Una carn està en el punt més oportú de consum quan té un pH que ronda 5,5 (s'arriba a ell transcorregudes unes 24 hores després del sacrifici). Una carn fibrosa i pàl·lida és el resultat d'una mala aplicació d'una temperatura superior a l'adequada, la qual cosa provoca un augment del pH. En el costat oposat dels aliments més àcids, estarien els aliments més alcalins (pH més alt, com la clara d'ou i el bicarbonat sòdic.

Procés d'acidificació

L'acidificació dels aliments és un procés que consisteix a reduir el pH de l'aliment per impedir el desenvolupament dels microorganismes patògens. Aquest mètode pot dur-se a terme de manera natural o artificial. En productes com el peix es pot utilitzar l'àcid cítric i làctic, dos compostos amb propietats antimicrobianas i antioxidants capaços de millorar la conservació d'aliments peribles. Entre els principals correctors del pH destaca el carbonat de sodi, el potassi i el magnesi. L'acidificació constitueix, doncs, una manera de conservació dels aliments que controla la proliferació de bacteris i mantenen la qualitat de l'aliment. Alguns exemples de correctors de l'acidesa dels aliments permesos en la Unió Europea són, segons EUFIC, l'àcid cítric, l'acetat càlcic i l'àcid fumárico.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte