Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El poder antimicrobiano del coure

Els ions d'aquest metall poden eliminar gairebé el cent per cent de les espècies microbianes del gènere "Vibrio" al que està exposat el peix, tant d'aigües dolces com a salades

Img patogeno vibrio Imatge: Wikipedia

Una de les amenaces bacterianes a les quals pot veure’s exposat el peix, tant en aigües dolces com a salades, és la presència de” Vibrio“, un patogen propi de l’aigua, particularment d’ambients marins. La majoria dels brots que se li associen es produeixen després de consumir peix cru o poc cuinat. Amb la finalitat d’assegurar la salubritat d’aquests aliments, especialment als països on és comú el consum d’aquest tipus de plats, un grup de científics coreans ha desenvolupat un mètode simple que aprofita les propietats del coure per eliminar aquesta espècie.

Img patogenoImagen: Wikipedia

Avalant el que ja admetia a principis de 2008 l’Agència de Protecció Ambiental nord-americana (EPA, en les seves sigles angleses), el coure promet ser un efectiu antimicrobiano i desinfectant per la seva capacitat per penetrar en les parets cel·lulars dels microorganismes. “V. parahaemolyticus”, una de les espècies patògenes del gènere “Vibrio” en éssers humans, és una de les principals causes de gastroenteritis transmesa per peixos i mariscs en llocs on és habitual el consum de peix cru, com Japó i altres països asiàtics. Ho reconeixia una avaluació realitzada en 2005 per experts de riscos microbiològics de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS).

La incidència en altres països, no obstant això, és significativament menor hagut de, especialment, a les diferents formes de consum de peix, encara que la globalització en el sector de l’alimentació està expandint aquesta forma de consum a molts altres països. Segons la recerca realitzada ara per experts del Departament de Recerca de l’Institut de Salut i Ambient de Corea, el 12% de les intoxicacions alimentàries detectades al país entre 2003 i 2006 es van deure a la presència de “Vibrio”. Reduir aquesta incidència passaria, segons els experts, per aprofitar-se d’algunes de les qualitats del coure, un metall que, per la seva baixa toxicitat, té multitud d’aplicacions en l’àmbit de l’alimentació (canonades per a la conducció d’aigua potable o utensilis de cuina).
Un metall desinfectant
El coure té capacitat per penetrar en les parets cel·lulars dels microorganismes i interrompre la seva reproducció
Des de fa uns anys, diferents recerques han demostrat l’eficàcia antimicrobiana del coure en patògens com “I.coli” O157:H7, “Listeria monocytogenes”, “Campylobacter jejuni” i “Salmonella enteriditis”. Considerat per l’EPA com “el primer metall bactericida del món”, la recerca coreana assenyala ara la utilitat d’introduir, en recintes on es cria pescat destinat al consum humà, plaques de coure en les quals els ions que s’alliberen són capaços d’eliminar, en un termini d’unes 40 hores, gairebé el cent per cent dels bacteris del gènere “Vibrio”. Aquest procés, en el qual els bacteris són eliminats en absorbir el coure, dona com resultat un peix “net” i llest per ser consumit.

L’EPA, després d’analitzar uns 300 materials antimicrobianos de combinacions de coure, concloïa al març de 2008 que es tracta d’un metall amb importants propietats benèfiques en la prevenció d’agents patògens. Les proves realitzades durant quatre anys van demostrar que les superfícies de coure eliminaven, segons l’EPA, més del 99,9% dels bacteris en un període de dues hores. En la indústria alimentària, per exemple, aquest metall ha servit per crear a Xile malles per a gàbies en la cria de salmons, que substitueixen les de plàstic i que redueixen l’efecte “fouling”, un fenomen d’adherència d’una elevada biodiversitat d’organismes que afecten a la producció. En combinació amb el zinc, aquest tipus de gàbia és capaç d’eliminar alguns dels virus que ataquen els salmons.

La càrrega de “Vibrio”
A més del coure existeixen altres formes, de caràcter preventiu, per evitar la presència de les diferents espècies com a “V. cholerae”, “V. parahemolyticus” i “V. vulnificus”, les més freqüents implicades en toxiinfecciones alimentàries. En el cas de “V. parahemolyticus”, la transmissió es produeix sobretot pel consum de peix cru o poc cuinat. A causa de la gran sensibilitat d’aquest bacteri al fred, la refrigeració i la congelació es converteixen en dos recursos per inactivar una part important d’aquest tipus de vibrios.

El “V. cholerae” és el responsable de la malaltia del còlera, la transmissió del qual es produeix a partir d’aliments i aigua
contaminats. Segons l’OMS, aquesta malaltia és endèmica en països d’Àsia i Àfrica, i en els desenvolupats el risc se centra en els productes importats. La seva aparició està directament relacionada amb la higiene, per la qual cosa les zones amb deficients recursos de sanejament són les més vulnerables a aquest patogen. A pesar que es tracta d’una malaltia que ja han superat moltes ciutats, en 2006, i segons dades de l’OMS, es van confirmar gairebé 236.896 casos en 52 països, la qual cosa va significar un augment del 79% respecte a la seva incidència en 2005. Malgrat aquestes dades, l’organització sanitària considera que molts dels casos no es notifiquen.

Peix segur

Img pescadoImagen: Paul Downey
Des dels aladrocs en vinagre al sushi, moltes són les formes de menjar el peix cru, i el seu consum tendeix a estendre’s més enllà dels països on existeix una tradició (Japó o Xile són alguns d’ells). Aquesta modalitat porta implícits nous riscos, ja que en la majoria dels casos la presència de patògens se sol eliminar quan se sotmet l’aliment a altes temperatures (cocció o fritada). El risc, no obstant això, es redueix amb unes pautes adequades:

  • Congelar el peix si el consum no es va a realitzar en les 24 hores següents. Aquesta mesura és especialment important per evitar la presència d’anisakis.
  • Netejar bé el peix.
  • Mantenir la cadena del fred.
  • Evitar contaminacions creuades.
  • Seguir uns hàbits higiènics correctes, com rentar-se les mans abans de tocar l’aliment i netejar bé les superfícies on es vagi a manipular.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions