Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El poder conservador del sucre

El sucre, a més d'endolcir, exerceix la funció de conservant per la seva capacitat per inhibir el creixement microbià

Img azucar Imatge: Jade Gordon

Els microorganismes patògens necessiten aigua per sobreviure i reproduir-se, i així poder colonitzar aliments. Per tant, qualsevol substància que deshidrati els aliments o elimini l’aigua que continguin ajudarà a evitar que creixin i es reprodueixin. El sucre i la sal són substàncies que es dissolen bé en l’aigua, d’aquí el costum d’usar-los per a la conservació de diferents tipus d’aliments per la seva capacitat per reduir la humitat en ells i, per tant, disminuir el risc de formació de patògens. Aquest article explica com es conserven algunes fruites amb sucre i quins són alguns dels principals conservants naturals.

Img azucar1
Imatge: Jade Gordon

La conservació dels aliments té una triple funció: mantenir les seves característiques nutricionals, preservar les propietats organolépticas i augmentar el temps de vida útil. Els mètodes tradicionals de conservació s’han centrat sobretot a eliminar l’aire i la humitat, per evitar que els microorganismes patògens sobrevisquin i els deteriorin. Les opcions naturals de conservació dels aliments compten amb ingredients com la sal i el sucre per la seva efectivitat en la lluita contra el creixement de bacteris.

En el cas de melmelades i gelees, es conserven en forma de solucions d’alt contingut de sucre per inhibir el creixement microbià i posterior deterioració. I és que els sucres compten amb gran afinitat per l’aigua i, per tant, poden disminuir la humitat en certs aliments.

Conservar fruites amb sucre

El sucre s’utilitza sobretot per conservar la fruita. A pesar que per la seva composició pot ser una font d’energia per a alguns microorganismes, també és capaç de modificar el mitjà en el qual es troba.

El sucre absorbeix la humitat dels aliments i deté el creixement de bacteris patògens

De la mateixa manera que la sal, el sucre actua per osmosi, és a dir, absorbeix la humitat dels aliments i deté el creixement de bacteris patògens. Per a la conservació amb sucre, és necessari que la proporció sigui alta, ja que de no ser així es podrien produir reaccions de fermentació. En l’elaboració de fruites confitades o melmelades, s’introdueixen les fruites en una solució saturada de sucre després d’esterilitzar el tarro a través de la cocció.

Però abans de començar amb la conservació, han de manipular-se les fruites, de manera que s’asseguri que estan del tot netes, inclosos els utensilis que s’utilitzaran. Quan els tarros ja estan llests, han de tapar-se bé.

Per conservar fruita en forma de melmelada ha de parar-se esment a la quantitat, tant de fruita com de sucre. La concentració de pes de fruita i de sucre ha de ser la mateixa. Si la quantitat de sucre és menor, el temps de conservació també ho serà. El sucre té la funció de “ingerir” les molècules lliures d’aigua, la qual cosa fa que la conserva no s’espatlli.

Altres conservants naturals

Com el sucre, altres aliments amb capacitat per actuar com a conservants naturals que es poden trobar amb facilitat en les cuines domèstiques són:

  • Sal. És eficaç sobretot per a la conservació de productes cárnicos. El seu efecte contra floridures i bacteris es produeix per deshidratació, ja que la sal extreu la humitat dels aliments.

  • Vinagre. Té un component, l’àcid acètic, que és el responsable d’eliminar els microbis que afecten als aliments. S’usa per a l’elaboració de salmorres i, fins i tot, per a certes verdures i fruites fresques.

  • Ceba. És rica en flavonoides, compostos fenòlics amb efectes antioxidants, antiinflamatorios, antivirals i antimicrobianos. La seva ocupació retarda l’oxidació que sofreixen la majoria dels aliments i evita el creixement de patògens com Bacillus cereus, Listeria monocytogenes o Staphylococcus aureus.

  • Romero. Reté el color i el sabor, serveix com a antioxidant i impedeix l’oxidació dels ingredients.

  • All. En recerques recents s’ha demostrat la seva capacitat contra Campylobacter, sobretot en carns crues i processades. Aquesta propietat ve donada pel sulfur de dialil, un compost derivat de l’all que penetra en la biopelícula protectora de la carn i mata les cèl·lules bacterianes a través de la combinació d’un enzim que conté sofre.

També es demostra, cada vegada més, l’efecte antimicrobiano d’algunes plantes, com l’api , el nabiu o l’orenga , en la composició de la qual es troben substàncies naturals amb activitat antimicrobiana en aliments com a carn i fruita. Les substàncies amb major acció antimicrobiana són els derivats fenòlics, amb una clara acció contra bona part de microorganismes.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions