Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Conservants

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El poder dels conservants biològics

La flora làctica i el grup de les "Pseudomonas" són els principals candidats per a la conservació biològica de carns i verdures

Img

L’ús de cultius microbians protectors serevela com una opció de futur per a la conservació d’aliments crus o una mica processats. Alguns estudis han evidenciat que alguns microorganismes competeixen per l’aliment i l’espai amb patògens, de manera que limiten molt la seva capacitat per a alterar els aliments. La indústria valora aquesta opció com a conservants d’aliments frescos.

Img verduras1
Imatge: liz west

En els últims anys, la demanda de productes frescos o poc transformats s’ha incrementat de manera significativa. Les raons que contribueixen a explicar aquest fenomen són vàries. D’una banda, destaca una major consciència pública dels beneficis sobre la salut associats al consum de productes frescos; d’un altre, la major varietat i disponibilitat de productes per a qualsevol època de l’any.

Verdures

Hi ha altres factors que influeixen en l’augment de la demanda. Per exemple, les verdures fresques gaudeixen d’una bona imatge de seguretat entre els consumidors i, a més, solen e associar-se a una dieta saludable i a productes naturals. No obstant això, els consumidors desconeixen la possible presència de microorganismes patògens o de les seves toxines, especialment d’aquells vegetals mínimament processats com són les amanides, i que requereixen per a la seva conservació el manteniment en condicions de refrigeració.

Pel fet que les verdures poden ser contaminades per patògens, al fet que el seu consum és en la majoria dels casos en cru i al fet que no hi ha cap tractament de cuinat que permeti eliminar aquests riscos de l’aliment, es veu la necessitat de desenvolupar o aplicar tecnologies que permetin mantenir la seguretat dels vegetals mínimament processats. D’altra banda, l’increment de la demanda dels denominats “aliments naturals” està impulsant la posada a punt de sistemes de producció d’aliments lliures d’additius o, la qual cosa és equivalent, protocols o mètodes de conservació naturals. En aquest sentit, la utilització de cultius microbians protectors s’està revelant com una opció de futur.

Microorganismes conservadors

Les propietats antimicrobianes d’alguns tipus de bacteris han centrat l’interès de multitud d’investigadors en els últims anys. Com a resultat, han sorgit diverses estratègies de biocontrol per a la seva aplicació en aliments com a desenvolupaments i aplicacions per a productes carnis amb molt bons resultats.

El principi d’acció és relativament senzill. En una primera fase el microorganisme de biocontrol competeix pels nutrients i l’espai amb els patògens, de manera que en créixer en l’aliment es produeix una eliminació dels microorganismes indesitjables. Al mateix temps, alguns microorganismes tenen la capacitat per a produir substàncies antimicrobianes, com és el cas de molts bacteris làctics, aspecte que limita la capacitat del patogen per a multiplicar-se i alterar l’aliment. Com a conseqüència, els patògens, a més de veure inhibit el seu creixement, també veuen minvada la seva presència en termes quantitatius. Encara que poguessin trobar-se colònies de patògens, els models experimentals han evidenciat que estarien en un número tan baix que no serien capaços de donar lloc a una infecció alimentària.

Fins al dia d’avui, la millor solució per a prevenir el creixement de microorganismes patògens en els vegetals ha estat l’addició d’unes gotes de lleixiu. Malgrat que és considerat un mètode segur, l’hipoclorit pot reaccionar ocasionalment amb els compostos nitrogenats dels aliments, donant lloc a alguna substància tòxica, especialment cloraminas. Per a evitar-ho, es recomana una bona rentada del producte final per a eliminar els residus del producte desinfectant.

En el cas d’inocular o emprar microorganismes competidors, l’efecte d’inhibició es produeixen d’una forma natural, per la qual cosa no és necessari la rentada posterior. Així mateix, si les condicions de conservació no són les adequades es produiria una multiplicació del microorganisme inoculat, amb la consegüent alteració del producte. L’alteració actuaria com un mecanisme d’alerta per a evitar el consum del producte. Si l’alerta és eficaç, el risc de brots de toxiinfecció alimentària es veuria minimitzat.

MICROORGANISMES ÚTILS

La utilització de cultius amb capacitat per a inhibir microorganismes patògens ha de realitzar-se considerant el producte en el qual s’introduiran. En el cas dels productes carnis s’està treballant en l’aïllament i valoració de microorganismes fermentadors, sent la flora làctica la d’elecció. No obstant això, en els vegetals els microorganismes que estan demostrant un millor efecte són els pertanyents al grup de les “Pseudomonas”.

Es tracta d’un grup de microorganismes adaptats al mitjà aquàtic, sent freqüenti el seu aïllament a partir de l’aigua de beguda, del sòl i de molts aliments als quals arriba, normalment, a partir de l’aigua de rentada. La seva activitat fonamental és de tipus proteolítica, per la qual cosa sol ser l’alterador més important en aquells aliments que posseeixen una elevada proporció de proteïna. L’exemple més clar és el cas de la carn on dóna lloc a l’anomenada putrefacció verda, caracteritzada per una olor a podrit i una coloració de grisa a verdosa. No obstant això, pel fet que les verdures no són especialment riques en proteïna, rarament s’evidencia aquest tipus d’alteració.

Diverses espècies han demostrat el seu potencial per a aquesta mena d’usos. Entre elles destaquen “Pseudomonas fluorescens” i a “Pseudomonas syringae”, però s’ha evidenciat també aquesta acció per part d’alguns ceps de “Aeromonas” i de “Pseudomonas aeruginosa”. Recents estudis han demostrat la capacitat per a inhibir el creixement de patògens reconeguts com “Listeria monocytogenes”, “Escherichia coli” O157:H7, “Salmonel·la” o “Staphylococcus aureus”.

Els diferents organismes per als quals s’ha comprovat l’efecte inhibidor sobre la proliferació de patògens es mantenen actius fins i tot a baixes temperatures. Gràcies a aquesta característica, segons ha pogut veure’s en diferents models, l’emmagatzematge en frigorífic dels vegetals, verdures principalment, mantenint sempre la cadena del fred, no sols limita el creixement dels patògens, sinó que a més els elimina del producte.

Així mateix, quan les verdures fresques són rentades amb aigua abundant abans i després del seu trossejat, s’afavoreix la inoculació de l’aliment amb aquest tipus de microorganismes. Una vegada que s’hagi rentat de manera adequada, serà fonamental el manteniment del fred. En general, el màxim efecte inhibidor s’aconsegueix al cap de 72 hores en refrigeració, per la qual cosa serà difícil que el simple rentat tingui aplicacions domèstiques o industrials. Però sí que seria possible que la indústria pugui aïllar aquests microorganismes naturals, per a posteriorment poder posar-los a l’abast dels elaboradors d’aquesta mena de plats. En la mesura que això pogués ser possible, estaríem prop d’un sistema de conservació barat, senzill, natural i de molt fàcil aplicació.

Bibliografía

  • Lunden, J.; Autio, T, Markkula, A.; Hellström, S. i Korkeala, H. 2003. Adaptative and cross-adaptative responses of persistent and senar-persistent Listeria monocytogenes strains to disinfectants. International Journal of Food Microbiology. 82:265-272.
  • Schuenzel, K.M. i Harrison, M.A. 2002. Microbial antagonist of foodborne pathogens on fresh, minimally processed vegetables. Journal of Food Protection. 65:1909-1915.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions