Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El processament d’aliments a casa

Bullir o congelar són tècniques de processament domèstic que s'apliquen perquè un aliment sigui comestible

Img verduras congeladas Imatge: Diana House

La indústria alimentària no és l’única que aplica mètodes de processament. En l’àmbit domèstic, la més senzilla de les operacions sobre un aliment pot considerar-se també com una d’aquestes tècniques: des de bullir verdures, fins a congelar carn, elaborar conserves casolanes o, fins i tot, pelar les fruites abans d’ingerir-les. En cadascuna d’aquestes accions es modifiquen, d’una manera o una altra, les característiques organolépticas dels aliments. Conèixer com actuen cadascuna d’elles i de quina manera modifiquen els aliments ajuda a millorar les formes de preparació i a garantir que el seu consum sigui segur.

Img verdurasImagen: Diana House

Al llarg de la cadena alimentària, des que s’inicia fins que el producte arriba al consumidor, aquest se sotmet a diversos processos. Cadascun d’ells depèn de l’aliment del que es tracti i la forma en la qual es comercialitzi. Fruites, verdures i hortalisses requereixen unes condicions de processament específiques que se centren, en la majoria dels casos, a intentar allargar la seva vida útil sense que es modifiquin les seves característiques organolépticas. També la carn i el peix es processen amb aquests mateixos objectius, si bé les necessitats són diferents. Però el processament d’un aliment no acaba aquí.

Un recent document elaborat pel Consell Europeu d’Informació sobre l’Alimentació (EUFIC) considera que “tot aliment cru se sotmet a una operació per poder consumir-se”. Quan es prepara menjar al domicili, també s’apliquen diferents maneres de processament abans que arribi al plat.

Sistemes de processament

Modificar els aliments perquè siguin comestibles no és alguna cosa nou. Des de fa segles s’han utilitzat diverses tècniques per conservar-los durant més temps, com la salazón, el fumat o les conserves, a més de diversos mètodes de preparació. La majoria d’ells es fonamenten en el fet que, després de reduir el seu contingut en aigua, es disminueix el procés de deterioració. Amb els anys, els avanços tecnològics han proporcionat eines noves al consumidor per perfeccionar aquests sistemes i millorar-los. No només s’ha pogut allargar la vida útil dels aliments, sinó que aquests es preparen de molt variades formes, en funció de les preferències i necessitats. Algunes de les més habituals són:

  • Coure. Constitueix una de les tècniques de processament d’aliments més generalitzades en les llars, ja que excepte fruites i algunes hortalisses, la resta d’aliments es cuinen abans de consumir. A més de constituir una garantia de seguretat, ja que les temperatures que s’aconsegueixen durant aquest procés eliminen els microorganismes patògens, en ocasions, millora el valor nutricional dels aliments perquè augmenta la disponibilitat dels nutrients. La cocció al vapor o el bullit es consideren mètodes humits. En sec, destaquen l’horneado, el rostit o la fritada. Entre les més noves, la cocció mitjançant microones és un mètode d’escalfament ràpid que impedeix la pèrdua de nutrients, ja que gairebé no necessita l’addició d’aigua.

  • Refredar. Aquest procés allarga la vida útil dels aliments amb la disminució del ritme de deterioració. Si les temperatures que s’apliquen ronden els 5ºC, es parla de refrigeració. Si, en canvi, són molt més baixes i arriben als -18ºC, es passa a un procés de congelació. Quant menor és la temperatura, més temps es mantenen segurs els aliments emmagatzemats, sempre que els passos que se segueixin no afavoreixin possibles negligències, com trencar durant el procés la cadena del fred.

  • Conserves. Salsa de tomàquet o melmelades són algunes de les conserves més habituals que s’elaboren a casa. Els tarros de cristall amb una tapa metàl·lica són els envasos preferits per emmagatzemar aquests aliments, els quals es couen al bany maría, una de les tècniques més efectives en qüestió de seguretat, ja que el producte se sotmet, durant uns 60 minuts, a uns 100ºC de temperatura. També pot utilitzar-se l’olla de pressió, l’ús de la qual redueix el temps de cocció i augmenta en uns 20ºC la temperatura que s’aconsegueix amb el bany maría. Un dels riscos que s’ha d’evitar és el desenvolupament de “Clostridium botulinum”, un bacteri que conté una toxina capaç de causar botulisme.

Si tots aquests processos es realitzen de forma adequada, el nombre de bacteris capaços de provocar intoxicacions alimentàries es redueix. Però ha de tenir-se en compte que durant l’aplicació d’aquestes tècniques culinàries quotidianes també es danyen les cèl·lules d’aliments com els vegetals. Això es tradueix, al seu torn, en una pèrdua de vitamines i minerals.

Els aliments que es consumeixen crus, com l’enciam o la fruita, han de rentar-se abans amb aigua abundant per eliminar possibles bacteris o paràsits. També resulta primordial tenir especial cura amb la maionesa, una preparació que es consumeix crua i constitueix un dels majors riscos alimentaris a causa de la contaminació amb salmonella de l’ou. El peix, per la seva banda, ha de congelar-se abans si es va a consumir cru.

Descomposició dels aliments

Temperatura, aire i humitat. Aquests tres factors són condicionants directes de la deterioració dels productes. Si tots són elevats, s’afavoreix l’alteració dels productes amb el desenvolupament de microorganismes i altres efectes adversos. Les fruites fermenten, el pa es torna fosc i la carn i el peix, es podreixen. Els processos químics que s’originen en aquests casos es tradueixen en canvis de color, olor o sabor. D’aquí la importància d’evitar aquests excessos d’aire, aigua i temperatura. Els mètodes per aconseguir que els agents biològics no alterin els aliments són varis, alguns ja descrits, com la refrigeració o la congelació. També ajuden l’envasament al buit, la deshidratació o l’esterilització, ja fos de l’àmbit domèstic.

EN L'ÀMBIT INDUSTRIAL

En els últims anys, els mètodes de processament a escala industrial han evolucionat per adaptar-se a les noves demandes dels consumidors. Productes frescos, assegurances i cada vegada més duradors són algunes de les exigències marcades per les noves tendències, que han obligat a obrir un ventall de possibilitats tecnològiques capaces de complir amb aquestes expectatives. Aplicat des de l’inici de la producció, el processament industrial ha d’ajudar a conservar els nutrients dels aliments.

Una de les formes per aconseguir-ho fins ara ha estat l’ús d’additius (conservants, colorants o aromatizantes, entre uns altres), que han permès millorar certes propietats dels productes. Amb lleis i controls específics, l’ús d’additius ha anat paral·lel al desenvolupament de noves tecnologies que han perfeccionat les anteriors. Denominades “processos mínims“, són tècniques que busquen la seguretat sense oblidar la qualitat. Atmosfera modificada, irradiació, polsos de llum, escalfament òhmic o pressions ultra altes són algunes d’elles.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions