Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El procés de fritada en els aliments

Una correcta fritada dels aliments millora la seva textura i el seu aspecte

Img calamarp

El consum d’aliments fregits és una pràctica que es realitza des de l’antiguitat, especialment als països mediterranis. A pesar que es tracta d’una pràctica vinculada a la producció d’oli d’oliva, en altres àrees geogràfiques d’Europa, on el cultiu d’aquest producte no ha estat popular ni possible, s’han utilitzat per fregir els aliments diferents greixos d’origen animal.

Img aceite1

La fritada d’aliments en bany d’oli, afavorida en part per l’augment de consum de menjars preparats o precocinadases, s’ha convertit en els últims anys en una de les tècniques culinàries més esteses del món. De tots els possibles, l’oli d’oliva és el producte que ha demostrat major idoneïtat per a la fritades. El seu elevat cost, no obstant això, s’ha convertit en un factor limitant difícil de depassar.

Un ús cada vegada més massiu i els elevats costos han provocat que, com a conseqüència, s’hagi generalitzat l’ús dels olis de llavors i de vegetals en general, així com barreges d’aquests o de diferents fraccions d’olis i grasses, sovint amb additius, que constitueixen els greixos i olis especials per fregir.

Els olis de fritada no estan exempts de riscos. Ara com ara la màxima preocupació se centra en problemes relacionats amb el sobrecalentamiento o amb la tecnologia d’extracció, aspectes que obliguen a reconsiderar possibles futurs perills.

Olis i greixos

Els riscos associats a greixos i olis de fritada es relacionen amb l’acumulació de substàncies tòxiques en els aliments

Nombrosos estudis han evidenciat la importància creixent que els olis i grasses estan adquirint en l’àmbit de la seguretat alimentària. De forma general, es considera que poden incidir, de forma directa o indirecta, en molts problemes de salut pública. Especialment, per l’oxidació dels seus components, per l’acumulació de substàncies tòxiques en els aliments sobrecocinados o fregits a molt elevades temperatures.

Els olis i els greixos són lípids simples formats per esteres d’àcids grassos amb glicerol, a diferència dels compostos (fosfolípids, glicolípids o cerebrósidos, esfingolípids i sulfolípidos), que tenen altres funcions químiques, i de les ceres, terpens i esteroides que contenen alcohols diferents del glicerol. Hi ha altres derivats de lípids senzills o compostos que mantenen les propietats del grup: àcids grassos (AG), alcohols de cadena llarga i esteroles, i hidrocarburs.

En general, el terme grassa inclou a tots els triglicèrids i es relaciona amb els productes lipídics d’origen animal i altres minoritaris d’origen vegetal, mentre que oli es refereix als lípids d’origen vegetal, independentment de l’estat líquid o sòlid que adquireixin segons la temperatura ambiental o el seu punt de fusió.

Els lípids dels aliments, excepte molt rares excepcions, contenen AG de cadena lineal saturats o insaturats. Alguns AG estan presents en tots els greixos i olis i altres lípids. Est és el cas dels àcids oleic, linoleico, esteárico, palmític i palmitoleico. Especial importància han adquirit el linoleico (Ω 6) i el linolénico (Ω 3) per la seva relació amb efectes potencialment beneficiosos per a la salut.

En funció dels AG podrien establir-se 5 subgrups:

  • Olis procedents de llavors: cotó, sèsam, girasol, blat de moro, cacauet i cártamo o de tegumento o polpa de fruits: oliva i palmell, rics en àcids oleic i linoleico i contingut en AG saturats no superior al 20%. En aquest grup la quantitat d’AG saturats és molt baixa.

  • Olis de coco, palmell, babassu i coquilla amb una proporció de 40-50% d’àcid laúrico C12, amb baix grau d’instauració i AG de cadena curta, per la qual cosa fonen a temperatures poc altes i són relativament estables.

  • Olis de soia, germen de blat, cànem i perilla, rics en àcid linoleico. 4. greixos làctics, úniques que contenen àcid butírico C4 5. Teixits adiposos animals, amb un elevat grau de saturació dels àcids grassos.

Procés de fritada

La fritada és un procés culinari que consisteix a introduir un aliment en un bany d’oli o greix calent a temperatures elevades (150-200º C), on l’oli actua de transmissor de la calor produint un escalfament ràpid i uniforme del producte.

La fritada pot ser:

  • Superficial, en un recipient més o menys pla, tipus paella o amb baix nivell d’oli, on part de l’aliment queda fora del bany de fritada. La part submergida es fregeix i l’externa es cou per efecte del vapor intern generat en escalfar-se.

  • Profunda, en submergir totalment l’aliment en el bany de fritada, normalment en una freidora o en recipients amb nivell alt d’oli. La fritada és uniforme en tota la superfície. Aquest sistema és més freqüent en les fritades industrials, en les quals es controla molt més el procés i la qualitat del procés i, per tant, és difícil que s’arribin a acumular substàncies perilloses en el producte final.

Per tant, sembla que el principal perill se centra en la fritada discontínua típica en l’elaboració de menjars per a servei directe al consumidor, que consisteix a introduir una quantitat determinada d’aliment en la cistella tipus reixeta i no s’introdueix més fins que no es fregeix i es retira l’anterior.

Les freidoras en aquests establiments poden ser de diferents tipus:

  • Domèstica. És la més senzilla de totes, i consta d’un recipient amb una resistència per escalfar l’oli i un cestillo per a l’aliment. Té capacitat per 3-5 litres.

  • Amb càmera d’aigua. Igual que l’anterior, però amb càmera d’aigua per sota del nivell de l’oli on es dipositen els residus i s’eliminen a través de la vàlvula de sortida. Solen tenir capacitats de 5 a 25 litres.

  • Giratòria: Consta d’un cestillo circular inclinat que gira i alterna la immersió de l’aliment en l’oli.

  • Escalfament en espiral. Està formada per una resistència en forma d’espiral en tota la cubeta que aconsegueix un repartiment de la calor més uniforme.

Canvis en l’oli durant la fritada

Quan augmenta la temperatura s’acceleren tots els processos químics i enzimàtics. Per tant, un greix o oli escalfats es degraden amb bastant rapidesa, sobretot si hi ha residus que potencien les reaccions d’alteració actuant com a catalitzadors.

Els principals canvis i alteracions químiques dels olis escalfats són:

  • Hidròlisi. Es produeix en presència d’aigua o humitat i calor, que provoquen la ruptura de l’enllaci èster dels triglicèrids, els quals es descomponen en monoglicéridos i diglicéridos i apareixen àcids grassos lliures i, en menor quantitat, es poden formar metilcetonas i lactonas. Aquest procés és més freqüent en els olis que tenen àcids grassos de cadena mitjana o curta, especialment els de coco o palmell, rics en àcid laúrico i quan es fregeixen aliments congelats o rics en aigua.

    També influeix el fet que hi hagi humitat en escalfar o refredar l’oli a temperatures inferiors a 100º C, i durant els períodes entre fritades, ja que l’aigua no s’evapora, o si s’acumulen gotes en la tapa de la freidora. En les freidoras amb càmera d’aigua també augmenta la velocitat d’aquest procés.

    Com a conseqüència de la hidròlisi solen decréixer el punt de fum (temperatura a la qual apareix fum en la superfície de l’oli), apareixen olors i sabors indesitjables, fins i tot pot haver-hi gust a sabó, i augmenta l’acidesa de l’oli o greix escalfat.

  • Oxidació i autooxidación. És l’alteració més freqüent en la fritada i consisteix en l’acció de l’oxigen sobre els àcids grassos, especialment els poliinsaturados, formant-se compostos inestables anomenats hidroperóxidos o peròxids i radicals lliures, dels quals depèn la velocitat de reacció i la naturalesa dels productes originats. La llum actua com a catalitzador.

    Aquest procés consta de tres fases. La primera d’elles és la iniciació o inducció, en la qual es formen dues radicar-los lliures a partir d’un hidroperóxido o d’un àcid gras amb un hidrogen lábil; la segona és la de propagació o continuació, en la qual els radicals reaccionen amb l’oxigen o altres cadenes d’àcids grassos, generant un mecanisme de reacció en cadena. La tercera és la de finalització o terminació, en la qual, després de reaccionar dos radicals lliures entre si, es formen composts no radicals, en general aldehids o cetones. Quan no existeixen més radicals lliures per reaccionar amb l’oxigen, és necessària una nova fase d’iniciació perquè continuï l’oxidació.

  • Termooxidación. Es produeix per l’efecte de les elevades temperatures, de manera que s’afavoreix encara més l’alteració oxidativa. És evident que l’hàbit d’afegir oli nou al ja usat o alterat, facilita la seva oxidació. Alguns olis contenen substàncies antioxidants naturals, però la tendència és usar-los com a additius en els olis i greixos especials per fregir. A més no són estables a les altes temperatures de la fritada.

    Amb l’oxidació es produeixen olors, sabors no desitjats i enfosquiment, així com augment de la viscositat i formació d’escuma.

  • Polimerització. La presència de radicals lliures que es combinen entre si o amb els àcids grassos formen polímers lineals (amb diferent grau de longitud i ramificació) o cíclics (sobretot en presència de dobles enllaços).Aquests compostos tenen major grandària i pes molecular pel que tendeixen a augmentar la viscositat de l’oli i la formació d’escuma i a formar una capa de consistència plàstica en la superfície de l’oli i en el recipient, que és molt difícil d’eliminar.

CANVIS EN L'ALIMENT

Els canvis que es produeixen en l’aliment després d’un procés de fritada depenen tant del tipus, característiques i qualitat de l’oli com de les de l’aliment, i de la temperatura i el temps de fritada. Es recomana una temperatura de 175-185º C i uns minuts variables en funció de la grandària i quantitat de producte introduït.

A grans trets, si la fritada es realitza correctament, milloren la textura i l’aspecte dels aliments. En la superfície del producte es produeixen reaccions de caramelización o pardeamiento no enzimàtic (reacció de Maillard) i torrat, la qual cosa dona un color i sabor agradables a l’aliment, un exterior cruixent, mentre que l’interior queda sucós ja que s’evita que es perdi la humitat.

Es tracta d’un procés menys agressiu per al valor nutritiu dels aliments que altres processos culinaris com la cocció o estofat, ja que normalment es produeix un control de les pèrdues nutritives de l’aliment. Al mateix temps, és freqüent que variï el contingut gras del producte, que en general augmenta, mentre que en aliments molt rics en grassa poden perdre part d’ella. D’aquí la importància d’un bon escorregut, ja que condiciona el valor energètic de l’aliment final.

A causa de l’intercanvi de substàncies liposolubles entre el bany i l’aliment, en ocasions poden produir-se substàncies aromàtiques com a conseqüència de la fritada. Això provoca intercanvis d’aromes i sabors d’unes fritades a altres procedents de productes molt diferents, la qual cosa indubtablement contribueix a generar sabors no desitjats.

Per evitar problemes importants, l’ideal seria que la superfície de l’aliment estigués el més seca possible, i evitar fregir aliments setinats i descongelats sense arrebossat previ per evitar els processos d’hidròlisis i oxidació. En el supòsit que s’hagin produït reaccions d’oxidació o polimerització, l’aliment absorbeix més oli ja que augmenta la viscositat i l’escorregut es fa amb més dificultat. Per tant, els components de l’oli alterat poden passar a l’aliment i afectar a la seva composició final al moment del consum.

Quan s’aprecien modificacions en els olis, amb canvis en el color, en la capacitat d’escorregut o en el sabor o aroma, és el moment de substituir l’oli i no esperar, en cap cas, a la formació d’escumes o al fet que l’oli estigui completament cremat.

Bibliografía

Yagüe Aylón DT.. 2.003. Estudi d'utilització d'olis per a fritada en establiments alimentaris de menjars preparats. Informes Tècnics. Observatori de la Seguretat Alimentària. http://magno.uab.es/epsi/alimentaria/mangeles-aylon.pdf

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions