Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El procés d’higienització industrial i domèstic

L’objectiu de qualsevol acció d’higienització hauria de ser proporcionar un producte capaç de complir amb allò que el consumidor desitja i/o necessita. Per a això és necessària una bona qualitat de producte i informació adequada sobre la correcta aplicació.

La informació que busca el consumidor ha de proporcionar-se en l’etiqueta i la publicitat. Partint d’aquesta premissa, cal diferenciar entre els productes que existeixen en el mercat i que poden ser utilitzats en neteja i desinfecció de superfícies, banys o utensilis. L’elecció d’un desinfectant o un altre s’ha de basar en el risc potencial que es desitja controlar.


L’objectiu general de l’acció d’higienització hauria de ser assegurar una bona neteja i garantir la desinfecció. En un país com Espanya, en el qual s’utilitzen una gran quantitat de productes amb aquesta finalitat, l’única manera de comprovar, a nivell domèstic, el grau de consecució d’aquesta neteja és mitjançant l’observació visual i l’apreciació d’olors, desitjables o desagradables. Aquest és el principi general, no apreciar cap resta o residu després de l’aplicació d’un producte concret i no detectar olors estranyes.


En l’àmbit publicitari aquesta premissa és molt clara, fins al punt que hi ha molts exemples en els quals es pretén convèncer al consumidor fent-li veure que tot queda brillant. És evident que si un detergent és capaç de dissoldre els diferents residus orgànics, no quedarà gens apreciable a simple vista.

Des de fa poc temps s’està introduint en el llenguatge dels consumidors l’ús de productes amb acció desinfectant, amb els quals es pretén que, a més d’eliminar els residus macroscòpics, s’eliminin els microorganismes, o el que el mateix, els residus microscòpics que no es poden veure. Al nostre país existeix l’hàbit d’afegir periòdicament un desinfectant àmpliament utilitzat, com el lleixiu o l’hipoclorit sòdic, encara que s’estan desenvolupant altres productes que permetin una certa eficàcia, però amb una aroma i un aspecte més agradable.


Aquesta tendència ha de portar als fabricants a aplicar mesures autocorrectoras, tendents a produir i comercialitzar productes que posseeixin la capacitat de desinfecció real sobre superfícies. Una mesura en la qual es correspongui la demanda dels consumidors amb el que s’indica la publicitat.


La neteja domèstica i industrial una necessitat imprescindible?

Amb la neteja es pretén eliminar la brutícia, és a dir, els residus macroscòpics. Jennings, en 1965, definia la brutícia com la matèria que es troba fora de lloc. Una matèria que podrà ser de diferents orígens i de diferent composició. Perquè no és el mateix la composició de la matèria fecal, que la dels residus minerals procedents de l’aigua o la de les restes aportades per l’aire o per les persones que utilitzin les cuines.


Aquesta brutícia, a més, pot posseir en si mateixa una elevada contaminació bacteriana, com per exemple el cas de la matèria fecal o altres residus sòlids; o per contra, una escassa contaminació, com pot ocórrer amb altres residus macroscòpics. En tots dos casos els microorganismes, encara quan s’eliminin les restes visibles, arribaran a les superfícies i desenvoluparan un sistema d’adherència –biofilm– que els garantirà el seu ancoratge i la seva possible multiplicació.


Un aspecte destacat que s’ha de tenir en compte és que la brutícia pot ser de diferent naturalesa i composició. I, la facilitat d’eliminació, radicarà en el fàcil que resulti dissoldre-la. Sempre utilitzem aigua per a netejar s’ha d’aconseguir dissoldre la brutícia en aquesta aigua. I per tant, dissoldre restes de carbohidrats, igual que molts minerals, és relativament senzill per la seva elevada hidrofilidad,. Però aquesta tasca resulta molt més difícil per als greixos -insolubles en aigua i que necessiten dissolvents aniònics o no iònics alcalins- i les proteïnes -dissolvents alcalins. Les proteïnes es desnaturalitzen si s’utilitza calor per a la seva neteja, la qual cosa implica una redisolución molt complicada. Per aquest motiu, és imprescindible l’ús de solvents a pH alcalí, que assegurin la separació i l’arrossegament.

En la major part dels casos són necessaris dissolvents que actuïn a pH alcalí. Un producte amb un pH àcid pot ajudar a dissoldre les incrustacions de calci i altres minerals, normalment associats a l’aigua i que s’acumulen en superfícies per assecat de l’aigua potable; però difícilment podrà arrossegar la brutícia més consistent i persistent.

Cal ressaltar que molts microorganismes sobreviuen millor en presència de greix, tolerant millor l’acció de desinfectants. L’addició d’un tensoactivo facilitarà el procés de neteja, sobretot perquè podrà permetre l’eliminació de lípids, sense necessitat d’alcalinitzar el producte. No obstant això, els dipòsits de proteïnes són més complicats d’eliminar, sobretot a pH àcid.

No podem exigir a un únic producte que compleixi totes les funcions alhora, ja que l’agent més eficaç serà diferent depenent de la brutícia. Una incorrecta elecció de netejador pot provocar un resultat no desitjat i, en conseqüència, en existir una contaminació bacteriana, es permetrà la proliferació de microorganismes, amb el risc que comporta per a les persones que interaccionen amb les superfícies.


La desinfecció com a objectiu bàsic

Si es desitgen mantenir unes bones condicions higièniques, tant a nivell industrial com domèstic, la desinfecció de les superfícies “dures” ha de ser l’objectiu fonamental. Perquè es produeixi una desinfecció efectiva, és necessari l’ús de sistemes que permetin l’eliminació dels microorganismes, i per tant, l’òptima actuació del producte desinfectant. En aquest procés és imprescindible una adequada neteja prèvia de les superfícies a tractar.


El procés de desinfecció es veurà afectat d’una forma important en funció de les condicions d’aplicació dels desinfectants químics (temps de contacte, concentració, temperatura i pH), de les característiques de les superfícies (composició química, càrrega superficial, hidrofobicidad i rugositat) i del tipus de microorganisme contaminant.


El procés de resistència dels microorganismes a l’acció desinfectant està mediat per una adhesió dels mateixos a les superfícies, creant una tensió superficial que facilita el dipòsit dels microorganismes. Després de la formació d’aquest substrat, els microorganismes que creixen en ell posseiran una major resistència a les substàncies antibacterianas i a la calor.


Però quant temps necessita un microorganisme per a pegar-se “” a una superfície? En estudis recents s’ha demostrat que microorganismes entèrics, que es troben en la matèria fecal de qualsevol persona i/o animal, poden adherir-se a una superfície després de cinc minuts de contacte. Les condicions de neteja i desinfecció insuficients augmenten la facilitat amb què s’adhereixin microorganismes (formació de biofilm ), amb el consegüent risc posterior. Al Canadà i als Estats Units s’han descrit brots de toxiinfecció transmesos per microorganismes patògens localitzats en superfícies de cuines i banys.


A més de les substàncies s’ha de tenir en compte els materials. Moltes superfícies posseeixen buits en les quals poden dipositar-se microorganismes. En aquests casos l’accés dels desinfectants és molt difícil, i disminueix el seu potencial antimicrobià. Si a més la superfície a desinfectar està deteriorada, encara serà més fàcil la colonització bacteriana i molt més difícil la seva eliminació.


D’altra banda, es podria dir que molts microorganismes de risc són molt sensibles a les condicions mediambientals, destruint-se per dessecació. No obstant això, algunes enterobacterias patògenes són capaces de sobreviure adherits a les superfícies habituals més de 8 dies a 4 °C amb humitats relatives compreses entre un 35% i un 70%.


Aquestes dades ens porten a considerar com d’especial risc la capacitat dels microorganismes per a adherir-se i resistir l’acció dels desinfectants habituals. No obstant això, tal com hem explicat, quant a la desinfecció és aplicable fonamentalment al cas dels bacteris i pot ser que en certa manera també per a les floridures. No obstant això, és difícil poder extrapolar el concepte de biofilm per a microorganismes de la mena dels virus o els protozous.


Els virus són partícules que no manifesten la seva viabilitat si no infecten a una cèl·lula. No podran formar un biofilm, encara que poden veure’s atrapats per ell. En aquest segon cas, el virus no es multiplicarà, quedant-se atrapat en la xarxa polimèrica i constituint un reservorio de disseminació posterior.

Bibliografía

Bibliografia

  • Carpentier, B. i Cerf. O. 1993. Biofilms and their consequences, with particular reference to hygiene in the food industry. J. Appl. Bacteriol. 75:499-511.
  • Chen, I.S. i Vaughn, J.M. 1990. Inactivation of human and simian rotaviruses by chlorine dioxide. Appl. Environ. Microbiol. 56:1363-1366.
  • Foschino, R.; Nervegna, I.; Motta, A. i Galli, A. 1998. Bactericidal activity of chlorine dioxide against Escherichia coli in water and on hard surfaces. J. Food Prot. 61:668-672.
  • Herald, P.J. i Zottola, E.A. 1988. Attachment of Listeria monocytogenes to stainless steel surfaces at various temperatures and pH values. J. Food Sci. 53:1549-1562.
  • Hobbs, B.C. i Gilbert, R.J. 1986. Higiene i toxicologia dels aliments. Editorial Acribia S. a. 441 pàg.
  • Jackson, A.T. 1985. Cleaning of food processing plant. En: Developments in food preservation. Volum 3. (Ed: Thorne, S.). Elsevier Publishers. London. pp: 95-126
  • Jennings, W.G. 1965. Theory and practice of hard surface cleaning. Adv. Food Cap de bestiar. 14:325-458.
  • Troller, J.A. 1993.Sanitation in food processing. Academic Press, Inc. Sant Diego. 478 pàg.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions