Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El que hauries de saber sobre els additius alimentaris

A Espanya ens preocupen més els additius que les intoxicacions alimentàries, però sabem en realitat què són aquestes substàncies i com es controlen?

Els additius alimentaris desperten sospites en la població, que sovint els percep com a perjudicials per a la salut. Al nostre país, segons desvetlla l’últim Eurobarómetro de Seguretat Alimentària, els additius són el tercer tema que més preocupa a les persones; més que la intoxicació alimentària per bacteris, la higiene alimentària o les reaccions al·lèrgiques als aliments i les begudes. A més dels mites i les notícies falses sobre els additius alimentaris, les campanyes publicitàries que destaquen la seva absència i moltes de les aplicacions per escanejar etiquetes d’aliments, que desaconsellen el consum d’un producte per contenir-los, contribueixen a augmentar la desconfiança dels ciutadans. Les evidències científiques, en canvi, mostren que el seu ús és segur, com expliquem en les següents línies.

Des de quan estan mal vists els additius

La mala fama que tenen els additius alimentaris va començar a popularitzar-se en la dècada de 1950, moment en el qual el seu ús es va fer més habitual com a conseqüència del desenvolupament de la indústria alimentària. Ara bé, l’ocupació d’aquest tipus de substàncies es remunta molt temps enrere. De fet, en l’Antiga Roma ja s’utilitzaven salis nitrificantes per elaborar productes cárnicos.

Però la seva mala premsa ha anat augmentant amb el pas dels anys, hagut de, sobretot, a la desinformació que impera entorn d’aquests compostos, sobre els quals existeixen infinitat de bulos i mites. Un exemple paradigmàtic és la trucada “llesta de Villejuif“, una publicació que es va popularitzar en les dècades de 1970 i 1980 i on es mostrava una relació d’additius “perillosos” sota el suposat aval de l’hospital de la localitat francesa del mateix nom. En realitat, allò va ser un intent de boicot orquestrat pels treballadors descontents d’una fàbrica de refrescs localitzada en aquell lloc, encara que això amb prou feines va transcendir.

Avui dia, la desinformació s’estén amb molta més facilitat que llavors, i arriba a un enorme nombre de persones en un instant gràcies a les possibilitats que ofereixen Internet i les xarxes socials. En aquests espais gairebé diàriament veiem un nou missatge infundat i alarmista sobre un determinat additiu, des de les ceres que cobreixen les pomes fins a l’EDTA que s’utilitza per evitar l’oxidació de llegums en conserva o de la maionesa.

Aliments 100 % naturals


Imatge: congerdesign

Un altre dels factors que contribueix a la mala fama dels additius és l’acció de la pròpia indústria alimentària, que sovint llança missatges publicitaris on s’insinua que aquests compostos són indesitjables, promocionant la idea que “el natural” és saludable i “l’artificial” o “el químic” no és de fiar. En realitat, això no té cap fonament. Per ventura hi ha alguna substància que no sigui química? Com va exemplificar fa anys el metge i investigador Francisco Gran Covián: “Gens més natural que el bacteri del còlera, i gens més artificial, sintètic i químic que el clor, però gràcies a l’aigua clorada no morim del còlera”. I és que les propietats d’una substància no depenen del seu origen (natural o de síntesi), sinó de la seva composició i estructura químiques.

Així, l’àcid cítric (classificat en la legislació amb el codi I330) és igual, independentment que provingui del suc d’una llimona o d’un matràs de laboratori. Dit d’una altra manera, podem trobar additius amb fama de “naturals”, com els glucósidos d’esteviol extrets de la planta Stevia rebaudiana, que són “menys segurs” que altres additius sintètics amb mala fama com l’aspartamo. Això no ha d’alarmar-nos en absolut perquè en realitat tots dos edulcorants són segurs, però si decidíssim menjar-los a cullerades per posar a prova la seva seguretat, podríem ingerir deu vegades més del temut aspartamo que de l’aclamada estevia (òbviament, realitzar aquest tipus d’experiments no és gens recomanable, com tampoc ho és abusar de qualsevol altra substància: sal, sucre, aigua, etc.).

D’altra banda, està molt estesa la idea que el nostre organisme és incapaç de metabolizar o excretar les substàncies sintètiques, acumulant-se en el cos i danyant-ho de forma irremeiable. No obstant això, això dista molt de ser cert. Sense anar més lluny, podem fixar-nos en l’aspartamo, un edulcorant sintètic que el nostre organisme metaboliza sense problemes, dividint-ho en cadascun dels seus components: dos aminoàcids (àcid aspártico i fenilalanina) i metanol. Aquest últim és tòxic a partir de certes dosis, la qual cosa explica en part els recels cap a l’aspartamo, però la quantitat que aporta aquest edulcorant és molt petita i no planteja riscos per a la salut. Ocorre alguna cosa semblat amb alguns vegetals, com les pomes, ja que en digerir les seves pectines obtenim petites quantitats de metanol, que es metaboliza sense problema.

Additius naturals i de pa sucat amb oli

Quan parlem d’additius solem pensar en compostos “artificials”, sintetitzats en un laboratori, una idea reforçada per la forma en què es classifiquen, ja que un codi alfanumèric del tipus I330 no ens resulta molt domèstic o familiar. Ja hem vist que això no guarda relació amb les seves propietats, però és que, a més, no és cert que tots els additius siguin sintètics. De fet, procedeixen d’una gran varietat de fonts: animals (com la cera d’abella [E901] o l’àcid carmínico [E120]), minerals (com el carbonat càlcic [E170] o l’or [E175]), plantes (com els carotenos [E170a], les clorofil·les [E140] o la lecitina de soia [E322]), algues (com l’agar-agar [E406] o l’alginato sòdic [E401]) o microorganismes (com la goma xantana [E415] o l’àcid cítric [E330]).

A més, percebem els additius com a compostos estranys perquè s’utilitzen en la indústria i normalment no estan al nostre abast. En certa manera és així, però no cal oblidar que també emprem alguns d’ells a la nostra pròpia casa, i no solament quan afegim sacarina (I954) al cafè, bicarbonat sòdic (I500) a la massa d’un bescuit o colorant (I102) a la paella. També ho fem quan agreguem llimona al guacamole perquè no s’oxidi (gràcies al poder antioxidant de l’àcid cítric [E330]), quan torrem sucre per acolorir un flam (gràcies a que es transforma en caramel [E150a]) o quan afegim ou per lligar unes mandonguilles o fer una maionesa (gràcies a les propietats emulsionants de la seva lecitina [E322]).


Imatge: Deva Williamson

El principi de precaució

Abans que una substància pugui ser emprada com a additiu alimentari, ha de ser avaluada per saber si és segura i en quina dosi ho és. Si els resultats són favorables, pansa a formar part del que es coneix com a “llista positiva d’additius”, on es classifica segons la funció principal que compleix en l’aliment (colorant, antioxidant, etc.) i s’estableixen les seves condicions d’utilització (categories d’aliments en els quals es permet el seu ús i dosis màximes en les quals es pot emprar).

És a dir, no es tracta d’una llista tancada, sinó que es poden incloure nous additius si es considera oportú (un exemple recent és el dels glucósidos d’esteviol, aprovats l’any 2011). De la mateixa manera, si existeixen evidències que algun d’ells pot ser perillós per a la salut (ja sigui per l’avanç del coneixement o per un canvi en els hàbits de consum), es procedeix a reduir la seva dosi permesa o bé s’exclou de la llista directament, tal com ha ocorregut amb un bon nombre d’additius, com I125, I225 o I462. Per això, els codis dels quals estan aprovats no són correlatius.

D’altra banda, hi ha certs additius que sempre són motiu de debat perquè són percebuts com a perillosos d’una banda de la població (per exemple, sulfits, sacarina, aspartamo, nitrits, etc.) o que fins i tot són restringits o prohibits en alguns països (com el diòxid de titani). En aquests casos hi ha veus que apel·len al principi de precaució, és a dir, demanen que es prohibeixin per prudència. No obstant això, l’aplicació d’aquest principi ha d’estar basada en evidències, i no en temors infundats. Si hi ha prohibicions que s’apliquen solament per alguns països és a causa de diferències de criteris; uns posen la línia de la prudència més enllà que uns altres. Però en realitat, el principi s’aplica més sovint del que pensen algunes persones. Un cas recent és el del sorbato càlcic, un conservant retirat de la llista positiva en 2018 a causa de l’absència de dades sobre el seu possible genotoxicidad.

Realment són necessaris?

No tots els additius són igual de necessaris. És alguna cosa que depèn del compost, de la funció que exerceixi i de l’aliment en el qual s’utilitzi. Per exemple, resulta molt difícil trobar substituts efectius i assequibles per suplir la funció dels sulfits en vins o productes cárnicos, on actuen com a conservants, dificultant el desenvolupament de microorganismes que podrien alterar l’aliment o emmalaltir-nos. Altres compostos són, en principi, més prescindibles (per exemple, els colorants). Però la veritat és que tots els additius s’usen per un motiu justificat (compraríem unes llaminadures si anessin incolores?).


Imatge: Ronile

Solem trobar-nos aquí amb un conflicte: d’una banda, rebutgem els additius, però d’altra banda volem aliments que durin molt temps, siguin bonics i apetecibles, sàpiguen bé, tinguin una textura adequada i siguin segurs. Això de vegades és impossible d’aconseguir sense additius, o almenys molt difícil (una hamburguesa sense sulfits dura 24 hores, mentre que amb ells la vida útil s’estén fins a una setmana).

Llavors… com és possible que cada vegada hi hagi més productes al mercat que han eliminat els additius de la seva formulació? En alguns casos es tracta d’aliments que mai han necessitat additius i que ara destaquen la seva absència en l’etiquetatge (per exemple, un aliment en conserva té una vida útil llarga perquè s’esterilitza, no perquè té o necessiti conservants). En altres casos el que es fa és afegir ingredients que es perceben com més naturals però que realment compleixen la funció d’additius (per exemple, si se substitueix el colorant betanina [E162] per suc de remolatxa, quan en realitat aquesta substància s’extreu d’aquest tubercle).

Les coses clares

El que hem de tenir clar és que els additius que estan aprovats són segurs, igual que els aliments en general. Així, on hem de posar l’atenció en fer la compra i alimentar-nos és en les característiques nutricionals de l’aliment en qüestió: està compost per altes concentracions de farines refinades, sucres afegits, greixos saturats de mala qualitat nutricional o sal o, per contra, es tracta d’un aliment saludable? Sol succeir que els primers, és a dir, els aliments insans, estan replets d’additius, però això no és el que els fa indesitjables, sinó els seus ingredients principals i la seva mala qualitat nutricional.

Etiquetas:

additiu

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions