Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El rentat d’ous com a mesura de seguretat

El rentat i desinfecció d'ous és especialment recomanable quan es destinen a l'elaboració de productes de consum en cru

Mentre que en la Unió Europea no es permet el processament d’ous destinats a consum directe, a Estats Units es ve efectuant aquesta pràctica des de l’inici dels anys setanta. L’objectiu principal que es persegueix és l’eliminació de microorganismes patògens en l’ou, especialment Salmonella, causant del 60% dels casos de gastroenteritis registrades a Espanya.

En l’actualitat el procés de rentat d’ous s’ha automatitzat fins al punt que, directament en línia i mitjançant lavadores que utilitzen solucions d’aigua calenta amb detergents i desinfectants, es duu a terme sense gairebé intervenció humana. Entre els microorganismes patògens que es pretén eliminar estan Salmonella i aquells que poguessin ser d’origen fecal.

L’objectiu que es planteja és important, máxime si tenim en compte que en països com Espanya més del 60% dels casos de gastroenteritis registrats són deguts a Salmonella i que la majoria d’ells té a l’ou com el seu principal vehicle. És per aquest motiu que l’aplicació d’aquesta tecnologia pot ser d’interès, sempre que no es relaxin les mesures de prevenció que actualment ja s’estan aplicant.

Des de fa temps s’ha vist que l’origen fecal és important com a indicador d’una contaminació que sempre va a ser de risc. Per tant, una eliminació d’aquests microorganismes, o un control del seu creixement, serà una mesura important per prevenir perills lligats a la seva presència.

Contaminació fecal i seguretat alimentària

El rentat d’ous s’aplica a EUA per reduir el risc de contaminació al màxim, mentre que en la UE l’objectiu és instaurar mesures preventives
En la Unió Europea, malgrat admetre’s els avantatges que pot suposar l’ús d’una tecnologia d’aquestes característiques, el rentat d’ous no està permès. L’elecció d’aquest tractament implica conceptes molt diferents en l’abordatge dels problemes de seguretat alimentària. A Estats Units es pretén una reducció del perill costi el que costi, mentre que a Europa l’objectiu és instaurar mesures preventives. Competeix llavors als científics, amb dades i estudis específics, el determinar quins són els sistemes més eficaços per mantenir la salut dels consumidors.

Per aconseguir una comparació entre els dos sistemes requereix que es dugui a terme un estudi que apliqui els mateixos mètodes als mateixos productes. Això és el que recentment s’ha fet en el sud d’Estats Units. A la fi de l’any 2003 es va començar un estudi comparatiu en el qual es van analitzar els ous en diverses plantes. L’estudi es va desenvolupar analitzant la superfície de la pela d’ous rentats i sense rentar.

Normalment existeix una contaminació interna per enterobacterias, especialment per Salmonella, en un ou de cada 4.000. Si les mesures preventives són adequades, especialment en el que fa referència a les gallines ponedoras, aquest nombre pot disminuir fins a un ou de cada 10.000. Aquesta xifra pot ser inferior, però per a això cal assegurar que les gallines estan exemptes d’aquest microorganisme, així com els pinsos emprats en la seva alimentació.

No obstant això, el problema de la superfície de l’ou se centra en la contaminació a partir de matèria fecal de les gallines o per una mala manipulació. Una vegada que la pela es contamina, pot ser una de les vies d’entrada d’aquests microorganismes en la majoria de les llars. Evidentment, això és un perill que hauria de ser controlat de forma eficaç.

Enterobacterias i ous

Els ous, després del seu rentat, presenten els menors nivells de contaminació per enterobacterias. Aquests microorganismes no són molt resistents als productes de neteja i desinfecció habitualment emprats, poden créixer en presència o en absència d’oxigen, encara que en els aliments, Salmonella posseeix una escassa capacitat de multiplicació si no existeix oxigen. Això no suposa un problema en l’ou, ja que les condicions són totalment aeròbiques.

No obstant això, a més dels patògens evidents, existeixen més de 30 gèneres dins de la família de les enterobacterias. Entre ells trobem a diversos patògens potencials, com Escherichia, Klebsiella, Salmonella, Shigella i Yersinia. Per això, el seu control, com a grup, s’empra per avaluar la qualitat higiènica i sanitària d’aliments crus, o per determinar la higiene d’un processament.

Encara que es realitzin controls adequats, en moltes ocasions la presència d’enterobacterias no implica necessàriament la presència específica de patògens. Potser una de les justificacions és que aquests microorganismes es poden trobar també en llocs humits, en sòls o en l’aigua, encara que en aquestes localitzacions rarament es detecta la presència de patògens si no es permet una contaminació fecal directa. Els nivells de contaminació de la femta poden superar xifres de 100.000.000 cèl·lules per gram, mentre que en l’aigua, si no està tractada, pot ser normal un nivell de contaminació inferior a 1.000 cèl·lules per mil·lilitre. En les aigües potables tractades les xifres són molt més baixes, no existint en aquests casos riscos per a la salut.

Un microorganisme que preocupa recentment és Enterobacter sakazakii, un microorganisme conegut des de fa temps com un clar contaminant fecal. Una de les vies de transmissió més evidents és la dels insectes, ja que aquest microorganisme es troba habitualment en l’intestí de les mosques. Una vegada que es produeix la contaminació, sigui a partir d’una via fecal o per insectes, sol adherir-se a les superfícies i ser una font de disseminació generalitzada. En aquest sentit, la pela pot ser una via de contaminació important.

No obstant això, el microorganisme més freqüentment aïllat a partir de la pela d’ou sense rentar és Escherichia coli, amb més del 50% respecte al total i amb una reiterada detecció de Salmonella si existeixen animals portadors. No obstant això, quan es realitza un rentat, amb la corresponent desinfecció, el microorganisme més freqüentment aïllat és diferent, pertanyent al gènere Enterobacter, i en cap cas es detecta la presència de Salmonella.

A més, en la superfície de la pela dels ous no rentats es detecta la presència d’enterobacterias durant tota la vida comercial de l’ou, encara quan el nivell de contaminació sigui baix i no es detectin restes fecals en la seva superfície, la qual cosa suposa un risc per als consumidors potencials. Això pot ser particularment perillós si després de tocar un ou, o de manipular-ho, vam seguir tocant altres superfícies, especialment si són humides, la qual cosa facilita la contaminació creuada a altres àrees.

ALGUNS CONSELLS PRÀCTICS

Img huevosc
Normalment els consumidors no solen realitzar ni un rentat ni una desinfecció dels ous en arribar a casa, encara que recentment s’està posant de moda el submergir-los en solucions d’hipoclorit abans de la seva preparació. És un indicatiu d’una major consciència en la necessitat de seguir manipulacions higièniques per prevenir problemes associats a toxiinfecciones alimentàries.

Donat el potencial de risc de l’ou, si considerem que la seva superfície posseeix una contaminació variable d’enterobacterias, seria raonable recomanar una acció de neteja i desinfecció prèvia, especialment per a l’elaboració de salses tipus mahonesa.

Com a criteri de seguretat, sempre és millor consumir mahonesa comercial que no la propietària, ja que en el primer cas els ous han estat pasteuritzats. No obstant això, el consumidor sol preferir la mahonesa casolana com a acompanyament de determinats plats, com el marisc. És en aquest tipus de producte on cal extremar les condicions d’higiene i on seria interessant un rentat i una desinfecció prèvia per disminuir el perill.

Si s’adopta el rentat domèstic com a mesura protectora, aquest no haurà de realitzar-se solament amb aigua o amb fregalls. S’hauran de rentar només ous nets, no tacats, mitjançant immersió i amb una solució aquosa d’un desinfectant, preferentment hipoclorit, durant un mínim de 5 minuts. En alguns casos es podrien emprar detergents, però si l’esbandit posterior no es realitza correctament, existeix el risc que quedin residus químics. Finalment, cal procedir a esbandir la pela amb abundant aigua i assecar amb paper de cuina net, no amb draps o draps.

Bibliografía

  • Hutchison, M. L., J. Gittins, A. Walker, A. Moore, C. Burton, i N. Sparks. 2003. Washing table eggs: a review of the scientific and engineering issues. World Poult. Sci. J. 59:233-248.
  • Hutchison ML, Gittins J, Walker A, Sparks N, Humphrey TJ, Burton C, i Moore A. 2004. An Assessment of the Microbiological Risks Involved with Egg Washing under Commercial Conditions. J Food Prot. 67(1):4-11.
  • Musgrove M.T., Jones D.R., Northcutt J.K., Coix N.A., Harrison M.A. 2004. Identification of Enterobacteriaceaefrom Washed and Unwashed Commercial Shell Eggs. J. Food Prot. 67(11):2613-2616.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions