Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El secret de les patates amb sabor a ou fregit i altres aromes alimentàries

Les aromes són el secret millor guardat de la indústria alimentària. T'expliquem com s'obtenen aquestes olors i sabors que imiten tan bé als originals

patatas con sabores Imatge: iStock

Iogurts sense coco que saben a coco, chuches sense préssec que saben a préssec, galetes sense vainilla que saben a vainilla… Tots aquests productes ens resulten ja tan familiars que ni tan sols ens parem a pensar com s’aconsegueix aquesta “màgia” d’imitar sabors d’aliments que no estan presents. Podríem dir que aquests “trucs” ja no ens sorprenen. Però en els últims anys hem assistit a “trucs de màgia” molt més espectaculars, que ens han mantingut amb els ulls, i les papil·les gustativas, ben oberts. Parlem sobretot de les patates xips, que ara tenen sabors tan sorprenents com el de l’ou fregit. Com s’aconsegueix fer això?

Les patates xips han passat de tenir els tres o quatre sabors tradicionals (pernil, vinagreta, etc.) a tenir sabors tan sorprenents com semblats als aliments originals: de formatge de cabra amb cecina, de bolets amb tòfones, de col·les de Brussel·les… i fins a de paella. Encara que sens dubte les que més han atès que parlar durant els últims mesos són les patates amb sabor a ou fregit, a causa de l’enorme similitud amb l’aliment original. Com s’aconsegueix recrear aquest gust i per què es fa precisament amb les patates?

Hi ha patates fregides de tants sabors perquè és un producte on és molt fàcil afegir aromes de tot tipus. Una vegada que es fregeixen, solament cal espolvorear una petita quantitat d’aquestes aromes sobre elles. Com aquests tubercles es tallen en làmines amb una superfície molt gran i molt poc grossor, les aromes queden molt exposats i són molt fàcils de percebre quan fiquem la patata en la boca. A més, com l’aliment original té un sabor relativament neutre, no interfereix massa amb l’aroma que se li afegeix.

Patates amb sabor a ou fregit: els ingredients

huevo frito
Imatge: Alexas_Fotos

Si ens pica la curiositat i volem saber què ingredients s’utilitzen en les patates perquè tinguin aquests sabors tan peculiars, podem tirar un ull a l’etiqueta, però el més probable és que ens quedem amb les ganes de desvetllar “el truc” perquè in la majoria dels casos solament veurem la paraula “aromes”. Sota aquest nom s’engloben infinitat de substàncies, però la seva composició concreta no sol ser desvetllada als consumidors. Podríem dir que és el secret millor guardat de les empreses alimentàries perquè és precisament el que dona a molts productes els sabors i olors característiques que els diferencien enfront de la competència.

De fet, fins a fa pocs anys el món de les aromes era molt opac perquè les empreses s’emparaven en el secret industrial per no desvetllar aquesta informació. Es considerava a més que com s’utilitzaven en quantitats molt petites, no tenien implicacions sobre la salut. Tot això va canviar l’any 2012, quan es va publicar un Reglament europeu on es recullen les aproximadament 3.000 substàncies que poden ser utilitzades com a aromes en els aliments i la seguretat dels quals ha estat avaluada prèviament.

Aromes: quines substàncies són aquestes i d’on surten?

Quan mengem un aliment, per exemple, un tros de formatge, percebem el seu sabor gràcies a les papil·les gustativas que tenim en la llengua, ja que són capaces de detectar algunes de les substàncies que ho componen. Es tracta principalment de compostos que no són volàtils a temperatura ambienti, com la sal o part del greix i de les proteïnes.

Però el formatge també conté altres compostos que són volàtils a temperatura ambienti, és a dir, es desprenen de l’aliment i queden “surant” en l’aire, “viatjant” fins al nostre nas de forma semblant al que ocorre en els dibuixos animats, on aquestes olors són apreciables a simple vista. Els nostres receptors olfactoris no solament detecten aquestes substàncies quan les fem olor de través del nas, és a dir, a nivell ortonasal, sinó també quan masteguem i empassem l’aliment, és a dir, a nivell retronasal. La suma de totes aquestes sensacions (sabor i olors) és el que coneixem com “flavor” (de l’anglès flavour), encara que en el seu lloc se sol utilitzar la paraula “aroma”.

Una de les formes més senzilles i intuïtives per aconseguir reproduir una determinada aroma en un producte consisteix a realitzar un extracte a partir de la matèria primera original. Per exemple, si volem fer una galeta amb sabor a vainilla, podem dessecar i polvoritzar la beina de la planta Vanilla planifolia per afegir-la al costat de la resta dels ingredients (farina, mantega, sucre, etc.). Així, en l’etiqueta aquesta aroma apareixeria com a “extracte de vainilla”. No obstant això, aquesta planta és molt escassa i molt cara, així que solament l’1 % de la producció mundial d’aquesta aroma s’obté a partir d’aquesta planta.

Llavors? Afortunadament existeixen altres alternatives per aconseguir aquestes aromes. I tot això sense necessitat d’arribar als extrems que narrava Patrick Süskind en la seva novel·la El Perfum. Si realitzem una anàlisi química del formatge o de la vainilla, podrem saber què composts són els principals responsables de les seves aromes i en quines quantitats es troben. I si aconseguim aïllar i extreure aquests compostos, podrem utilitzar-los per tractar de reproduir aquestes aromes característiques en altres productes, com per exemple unes patates xips o unes galetes.

Els compostos químics més habituals

tabla periodica
Imatge: vubp

Parlem de compostos químics que estan presents de forma natural en els aliments i que tenen noms tan estranys com heptan-2-ona, 3-metilbutanal o pentan-2-ol, és a dir, pertanyen a la família dels aldehids, les cetones, els àcids grassos, etc. El més habitual és que una sola d’aquestes substàncies no sigui suficient per reproduir l’aroma d’un aliment, així que és necessari realitzar barreges que de vegades són molt complexes. Est és un altre dels motius que explica que no s’especifiquin les aromes en les etiquetes de la majoria dels aliments (a més de que estan presents en molt poca proporció i no tenen implicacions sobre la salut).

Altres vegades hi ha sort i un solament d’aquests compostos volàtils és suficient per reproduir determinats aromes. Per exemple, la vainillina és el principal responsable de l’aroma de la vainilla. Això significa que si poguéssim aconseguir aquest compost a través d’una altra via, no seria necessari utilitzar la planta de vainilla. I és que una de les grans meravelles de la química és que podem obtenir el mateix resultat a partir de diferents camins.

Això és precisament el que es fa amb moltes aromes, perquè és més eficient i més barat. El 99 % de l’aroma de vainilla que s’utilitza actualment és en realitat vainillina obtinguda mitjançant síntesi química a partir d’un compost derivat de la indústria petroquímica anomenat guayacol (en el 85 % dels casos), o bé, a partir d’un altre compost derivat de la fusta, cridat lignina (en el 15 % dels casos). Això pot espantar, però en realitat no hi ha motiu per alarmar-se perquè la vainillina és el mateix compost i les seves característiques i seguretat són les mateixes, independentment de la font de la qual procedeixi. Per això no té molt sentit fer distinció entre aromes i aromes naturals, a pesar que està recollit d’aquesta manera en la legislació.

L’aroma a ou fregit: dextrosa, glutamato monosódico i extracte de llevat

En el cas concret de les patates xips és habitual l’ús d’extractes d’altres ingredients o aliments per aconseguir les aromes desitjades (per exemple, extracte de pimentón, all, ceba, etc. per aconseguir aroma de xoriço), però també s’utilitzen altres solucions. Fixem-nos per exemple en les ja famoses patates amb sabor a ou fregit.

Quan van sortir al mercat, moltes persones van pensar que aquesta aroma s’havia de l’ús d’una sal negra trucada kala namak que conté ferro i compostos azufrados, igual que l’ou, i per això té una aroma similar. No obstant això, si observem l’etiqueta d’algunes marques de patates amb sabor a ou fregit en les quals sí s’especifica la composició de les aromes, veurem que estan constituïts per dextrosa, glutamato monosódico i extracte de llevat. És aquest últim el principal responsable d’aquesta aroma tan peculiar, al que contribueix el glutamato monosódico, que potencia el seu sabor i la dextrosa, que aporta notes dolces.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions