Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Botulisme

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El secret està en la tapa

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 13deFebrerde2003

Un nou sistema permet detectar la presència de bacteris en llaunes de conserva, gràcies a una tapa dissenyada per a advertir al consumidor que el producte no és apte per al consum. El sistema, basat en un mecanisme biològic, podria ser d’interès per a la indústria alimentària.

La tapa experimental provoca el canvi de color de la llauna a causa de la interacció amb els gasos expulsats per bacteris

La inventora és una dona, Ruth López, científica de la Facultat de Biologia de Santiago de Compostel·la (USC). López, que ha obtingut un premi universitari a la millor recerca per aquesta troballa, va idear una tapa per a conserves que funciona sobre la base d’un mecanisme biològic: “Quan creixen els bacteris, expulsen gasos al mitjà en el qual es troben, i aquesta circumstància delata la seva presència”. L’invent consisteix en el canvi de color de l’envàs amb l’aparició d’aquests gasos, indicant que el producte enllaunat no és apte per al consum humà.

Està previst que aquest nou mètode de detecció de bacteris pugui començar a aplicar-se en empreses del sector alimentós, millorant el seu rèdit en matèria de seguretat i aportant un avantatge competitiu enfront de les empreses que desestimin aquest tràmit.

Conservadors


La història de la seguretat en les conserves arrenca històricament d’un país de tarannà tan conservador com és el Regne Unit. En plena era victoriana, la Marina Real sofria en la salut dels seus marins els efectes que l’exposició dels aliments als agents ambientals implica amb el temps. Les intoxicacions per ingerir aliments en mal estat eren un continu en molts vaixells transoceànics que s’ocupaven del tràfic d’espècies i esclaus fins que, en 1812, una empresa anglesa va perfeccionar el sistema d’esterilització de les racions i va optar per envasar els productes en llaunes.

A partir de llavors, els aliments podien esperar intactes tot el temps que fes falta fins al seu consum, la qual cosa va suposar una veritable revolució alimentària.

Caldria afegir que, lluny dels registres històrics, els romans ja havien assajat “conserves” de vi ultramarines, dipositant els seus nèctars en àmfores hermèticament tancades i, abans que ells, els grecs banyaven els seus odres amb resina de pi perquè quedessin impermeables.

No obstant això, el veritable inventor de la llauna, segons consta en els anals, va ser el cerveser francès Nicolas Appert, qui en 1795 va idear unes gerres hermèticament tancades i posteriorment escalfades per a eliminar els bacteris. El seu mètode va ser, precisament, el que va adoptar en 1812 l’empresa anglesa Donkin, Hall and Gamble, substituint les gerres per llaunes metàl·liques.

Els bacteris, un problema


Malgrat que la garantia de conservació de les llaunes és ja històrica, ocorre a vegades que un consumidor compra una determinada llauna de conserva (fins i tot dins del període no caduc), l’obre i troba un aspecte o una olor que denuncien la seva mal estat. El desencís, a més, per aleatori que sigui, repercuteix negativament en la imatge que el consumidor adquirirà de l’empresa manufacturera.

La idea de Ruth López, mereixedora del primer premi en el concurs d’Idees Empresarials de la USC, dins de la categoria d’Empresa Jove, va sorgir després de 8 mesos de recerca sobre colonització bacteriana en llaunes de conserva. La investigadora, al costat del seu tutor i expert en microbiologia aplicada, Jaime Fábregas, tenen previst presentar un projecte al Parc Tecnològic de Galícia, entitat encarregada de donar una forma industrial als projectes autonòmics de biotecnologia.

Es tracta d’una tapa sensible a la pressió que el gas metà alliberat pels bacteris exerceix a l’interior de la conserva. Aquesta tapa consta de tres elements: una cànula o tub que travessa la part superior de l’envàs sense arribar a tocar el contingut, una làmina exterior connectada a la cànula amb un adhesiu que canvia de color davant la pressió del gas expulsat pels bacteris i una vàlvula aïllant perquè cap element pugui penetrar a l’interior de la conserva a través del tub. Per al desenvolupament d’aquest projecte, Ruth López requereix la competència d’un químic que homologui els materials idonis per a aquests tres elements en la seva fabricació.

Garanties de seguretat


El procés de conservació homologat per a totes les empreses alimentoses no sols destrueix els bacteris responsables de la deterioració del menjar, sinó que elimina els residus de pesticides que sovint es troben en els aliments frescos.

Les conserves, contra la seva mala premsa, permeten moltes vegades mantenir les vitamines, les proteïnes i tots els nutrients dels aliments; a més, per la rapidesa amb què es preparen, eviten pèrdues nutricionals pròpies del pas del temps sobre els aliments a conservar.

Un altre avantatge de les conserves en llauna és que no requereixen additius per a mantenir els aliments en perfecte estat. El líquid en què moltes vegades veiem submergit a l’aliment enllaunat concentra gran part dels nutrients i vitamines del producte, per la qual cosa no hagués de desestimar-se a la lleugera.

La seguretat de les llaunes passa perquè no requereixen una data de caducitat. Moltes conserves, no obstant això, fan constar una data de consum “preferent” impresa en la llauna; el que significa que, després de la data exposada, la conserva pot perdre gust, textura o aparença (encara que no comporti cap risc). Es calcula que el menjar enllaunat manté òptimament les seves qualitats de sabor i els seus nivells de nutrició de 2 a 5 anys. Encara que solen mantenir les seves vitamines i proteïnes durant molt més temps.

LLAUNES I BOTULISME

Les llaunes de conserva en mal estat, exposades a l’exterior per algun defecte o mal produït durant el transport o emmagatzematge, poden ser colonitzades per bacteris i causar botulisme, a causa d’una toxina molt verinosa que sintetitza el bacteri Clostridium botulinum. Aquest microorganisme és poc freqüent i no pot viure en contacte amb l’oxigen de l’aire, per la qual cosa no suposa un greu problema sanitari. Però el gen que fabrica la toxina pot aïllar-se i introduir-se en el bacteri més comú de les que colonitzen l’intestí humà, l’Escherichia coli.

Aquesta possibilitat detectada pel biofísic Steven Block, de la Universitat de Stanford (Califòrnia), li va valer guanyar-se el lloc d’assessor científic-militar de la Casa Blanca estatunidenca.

El botulisme és considerat com una malaltia greu d’origen tòxic-bacterià. La toxina de C. Botulinum és extremadament potent, fins i tot mortal en ínfimes quantitats. Bloqueja l’alliberament d’una substància anomenada acetilcolina en les terminacions nervioses, amb el que paralitza els músculs i pot portar a la mort per parada cardiorespiratòria. La vigilància intensiva han aconseguit, no obstant això, disminuir la mortalitat d’un 60% a un 20%.

La principal causa de botulisme és, en l’actualitat, la ingestió de conserves casolanes d’hortalisses, fruites, embotits o mariscos que no han seguit un procés de conservació adequat ni homologat. Les llaunes envasades comercialment rares vegades estan implicades i, en tal sentit, l’invent de la doctora Ruth López suposa una seguretat addicional. També es pot contreure botulisme, no obstant això, per la ingestió de verdures fresques crescudes en sòls contaminats amb espores de C. Botulinum.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions