Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El temps d’emmagatzematge d’ous més segur

Ampliar la data de consum dels ous de 28 a 35 dies augmenta el risc d'intoxicació alimentària per Salmonella, segons l'EFSA

Salmonella i ous són un binomi gairebé inseparable, sobretot en els mesos d’estiu, si no es compleixen pautes de manipulació i conservació determinades. En aquest aliment, com en la majoria dels productes frescos, és important respectar les dates d’emmagatzematge per evitar riscos d’intoxicacions alimentàries. Aquestes dates s’estableixen amb la finalitat d’assegurar que el seu consum és segur dins dels períodes proposats. En un dels últims estudis de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) s’adverteix del risc que tindria estendre el temps de guardar els ous, tant en l’àmbit domèstic com en les tendes. L’article detalla per què més temps d’emmagatzematge dels ous es tradueix en major risc per salmonelosis i quins són les precaucions per a aquests aliments.

Imatge: Mike Willis

Un ou manipulat, conservat i cuinat de manera higiènica no constitueix cap risc d’intoxicació per Salmonella, una dels bacteris patògens més presents en aquest aliment. És important també respectar i tenir en compte la data de consum preferent, que és de 28 dies des de la posada. Abans d’aquesta data, es considera que l’ou manté totes les seves propietats organolépticas (gust, sabor o textura). És obligatori, per llei, indicar en l’envàs dels ous frescos la data de consum preferent mitjançant la frase “Consumeixi’s preferentment abans del” seguit del dia i mes.

Més temps d’emmagatzematge, major risc de salmonelosis

L’EFSA ha publicat en dates recents els resultats d’un estudi sobre les implicacions que tindria ampliar la data de consum preferent dels ous. Si s’estén una setmana (de 28 a 35 dies), el risc d’infeccions causades per la presència de Salmonella augmenta d’un 1,6% a un 1,7%. Si aquest període s’incrementa encara més, i s’arriba als 42 dies, el risc puja en un 2,9%, sobretot en preparacions crues per davant de plats lleugerament cuits. Segons els experts de l’EFSA, una de les maneres més eficaces de reduir el risc és l’emmagatzematge a temperatures de refrigeració. Si la data s’amplia dels 21 dies als 28, “el risc d’infeccions s’incrementa en un 40% per als ous crus i en un 50% per als cuinats”.

Perllongar el temps d’emmagatzematge dels ous augmenta les intoxicacions per Salmonella, excepte quan es cuinen bé

D’acord amb la recerca, si en els ous està present Salmonella, aquesta es multiplica de forma més ràpida a mesura que la temperatura d’emmagatzematge i el temps augmenten. Un de les maneres de prevenir-ho és “cuinar bé els ous”. La refrigeració, per tant, és segura si es mantenen les dates de consum; de no ser així, el risc puja fins i tot si la conservació es realitza en fred.

L’estudi s’ha centrat en S. enteriditis, amb capacitat per contaminar l’interior dels ous durant la seva formació en el cos d’una gallina infectada. Segons l’EFSA, aquest patogen representa el “major risc de salmonelosis transmeses per ous en la Unió Europea”.

Per a la recerca, els experts han tingut en compte els ous procedents de gallines (Gallus gallus) que es guarden en els punts de venda i en la llar. S’ha demostrat un efecte de les altes temperatures d’emmagatzematge i llargs períodes de conservació sobre la qualitat interna de l’ou. A més de la temperatura i el temps, la humitat també juga un paper important en el risc d’invasió microbiana a través de la pela. Els científics creuen necessaris nous estudis per analitzar els efectes concrets de les diferents temperatures d’emmagatzematge dels ous i el risc de patògens com a S. enteritidis.

Precaucions sanitàries per als ous

Salmonella es troba sobretot en aus de corral i ous. Per evitar intoxicacions per aquest motiu, poden aplicar-se algunes mesures de prevenció:

  • Mantenir els ous refrigerats (uns 4 ºC) a tot moment. Poden emmagatzemar-se en la nevera durant uns 10 dies.

  • És aconsellable no rentar els ous abans de posar-los en el frigorífic, ja que la pela és molt porosa i podria facilitar l’entrada de patògens a l’interior. Sí és aconsellable fer-ho abans de consumir.

  • Rebutjar els ous que tinguin la pela danyada.

  • Evitar menjar ous crus o poc bullits, de forma especial nens, dones embarassades i persones amb un sistema immune afeblit. Cuinar-los a una temperatura que aconsegueixi els 70 ºC, que és la que garanteix la seva innocuïtat.

  • No deixar els ous a temperatura ambienti durant més de dues hores.

  • No trencar l’ou en el mateix recipient on es cuinarà, ni separar la gemma de la clara amb la pela. Ha de tenir-se en compte que aquesta part de l’ou és vulnerable a Salmonella i que aquesta pot penetrar-la. Per tant, és important adquirir ous amb la pela neta i intacta.

És fonamental tenir en compte totes aquestes mesures en la prevenció de salmonelosis pel consum d’ous, sobretot durant els mesos d’estiu, que és quan augmenta el risc, ja que les temperatures temperades són molt perilloses; en canvi, el fred limita el creixement de microorganismes i evita que es desenvolupin de manera ràpida, i la calor higieniza i destrueix.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions