Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El torró, elaboració de qualitat

Cada vegada es preparen més varietats noves de torró, subjectes a condicions específiques que aporten la seva qualitat reconeguda

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 22deDesembrede2005

El torró és un dels aliments més típics de la rebosteria tradicional nadalenca, juntament amb els massapans, els polvorons i el tortell de Reis. Si bé pot gaudir-se d’ell durant tot l’any, el seu consum experimenta un creixement significatiu durant el mes de desembre. El mercat d’aquest producte ha evolucionat molt en els últims temps i, cada vegada més, s’elaboren noves i diferents variants. A Espanya, el torró fa referència a la rebosteria tradicional de Xixona o Alacant, ciutats que han donat nom a les classes de torró més famoses.

Les matèries primeres

/imgs/2011/01/turron1.jpgEl torró és el dolç nadalenc per excel·lència. És una massa que s’obté per cocció de mel i sucre, amb o sense clara d’ou i albúmina (proteïna), a la qual s’incorporen després, i amb un pastat, ametlles torrades i pelades. En alguns casos, la mel pot substituir-se per altres sucres en les seves diferents classes i derivats. Les matèries primeres són molt variades: ametlles, mel, sucre i albúmina, avellanes, nous, pinyons, anacards, festucs, cacauets, coco, mantega de cacau, cafè, llet, nata, rovell d’ou, fruites triturades, aigua, gelatines, fècules, farines, arròs inflat, oblies, espècies, licors, proteïnes vegetals, llimona, taronja i additius autoritzats, entre altres. Elaboració del torróL’elaboració del torró comença amb els tractaments previs als quals se sotmet l’ametlla.

  • Escaldat al vapor: per a estovar la pell, que se separa després mitjançant un sistema de corrons.
  • Assecat de les ametlles: per a eliminar humitat, en part adquirida durant el procés d’escaldat.
  • Classificació i selecció: se separa el polvillo, peles, ametlles cremades, etc. En aquesta classificació, les ametlles senceres es reserven per al torró dur, on s’empren senceres i a la vista. Les trencades es reserven per al torró tou o el massapà, que es treballa amb l’ametlla mòlta.
  • Torrat o no de les ametlles.

L’elaboració del torró comença amb la cocció a alta temperatura (uns 140 °C) de la mel i el sucre en unes calderes proveïdes d’agitadors. Quan s’aconsegueix el punt desitjat, s’afegeix l’ametlla i l’albúmina i es continua la mescla en calenta. Després, es passa al modelat en calent, amb l’addició prèvia de la resta dels ingredients, ja que el torró solidifica ràpidament. Finalment, s’empaqueta i emmagatzema.

Els torrons més tradicionals El torró es classifica, en la seva extensa varietat, en tou i dur, segons les característiques de la seva elaboració. Aquests torrons es distingeixen perquè s’elaboren només amb ametlles pelades o amb pell i torrades, mel, sucres, clara d’ou o albúmina, aigua i additius autoritzats. Una altra varietat de torrons expressa els percentatges mínims d’ametlles i altres matèries bàsiques. En el tou, l’ametlla es mol i es barreja amb la resta d’ingredients. El representant per excel·lència és el torró de Xixona (denominació d’origen). En el torró dur, l’ametlla es barreja sencera amb la resta d’ingredients. El torró d’Alacant, també amb denominació d’origen, és el principal representant.

El torró es classifica, en la seva extensa varietat, en tou i dur, segons les característiques de la seva elaboracióTambé destaquen altres torrons diversos i els de fècules. Els primers porten denominació segons els ingredients que formen la seva composició (gemma, crema, neu, praliné, xocolata o licors, entre altres). Poden emplenar-se o recobrir-se amb preparats de confiteria, pastisseria i fruites confitades, i han de diferenciar-se del torró, la cobertura o el farciment. D’altra banda, els torrons amb fècules contenen fècules o farines alimentoses, fins a un contingut màxim del 15% de midó (hidrat de carboni complex) calculat sobre extracte sec.

En els torrons tous, l’ametlla, com a matèria bàsica, pot substituir-se per avellanes, nous, pinyons, anacards, festucs, cacauets i altre fruita seca, com a coco, mantega de cacau, cacau, cafè, llet o nata, rovell d’ou i fruites triturades agregades a la massa. S’inclouen aquí els torrons de gemma, crema o gemma cremada o torrada, neu o massapà, fruita, coco, nata, praliné, cacau, xocolata i qualsevol altra denominació. Els torrons tous i dolços es classifiquen a més en diverses categories, en funció dels percentatges mínims d’ametlla: Extra, Suprema, Estàndard i Popular.

Paginació dins d’aquest contingut

  •  No hi ha cap pàgina anterior
  • Ets a la pàgina: [Pág. 1 de 1]

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions