Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Botulisme

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El tractament tèrmic en la lluita contra el botulisme

Els microorganismes responsables del botulisme són bacteris ubiquitarias que podem trobar en tots els aliments, fins i tot en quantitats considerables. Són microorganismes esporulados, la qual cosa indica que, durant prolongats períodes de temps, poden tolerar condicions mediambientals adverses i elevades temperatures.

Aquests organismes són generalment anaerobis estrictes que es multiplicaran o tindran capacitat per a multiplicar-se en aquells aliments als quals se’ls ha modificat la seva atmosfera gasosa, amb una total substitució o eliminació de l’oxigen.
És una espècie molt heterogènia, en la qual la característica de patogenicitat per via alimentària està unida a la seva capacitat per a sintetitzar toxines, que poden arribar a produir des de diarrees fins a intoxicacions de molta gravetat. A causa d’això, cada espècie, i fins i tot cada tipus de clostridio productor de toxina donarà lloc a un procés diferent, sobre la base del qual es classifica.

Toxina i intoxicació botulínica

El botulisme és un procés tòxic produït per una toxina elaborada per microorganismes del gènere Clostridium i habitualment de l’espècie Clostridium botulinum, que bloqueja els impulsos nerviosos, causant la mort de les persones afectades per una paràlisi generalitzada que porta a l’asfíxia per paràlisi dels músculs responsables de la respiració.

No obstant això, el botulisme no es caracteritza inicialment per una paràlisi instantània. El procés s’inicia a les poques hores d’haver ingerit l’aliment contaminat per la toxina sense produir febre. Les persones afectades solen relacionar amb certa precisió com ha estat l’aliment responsable.


A l’inici dels símptomes es produeix una sensació generalitzada de malestar amb pèrdua de la qualitat visual, encara que sense pèrdua sensitiva, és a dir, es pot veure clarament però amb dificultat per a enfocar els objectes. És per això que generalment les persones afectades solen cridar a un veí o a un taxi perquè els acompanyi al metge, ja que no s’atreveixen a agafar el cotxe.

Una vegada que s’han començat a instaurar els símptomes és evident que apareixen uns símptomes de paràlisis, que a l’inici són molt suaus com una dificultat per a empassar, des de saliva fins a aliments. El procés continuarà fins a la mort de la persona afectada. Si es realitza un tractament adequat, en molts casos, es poden produir seqüeles de la paràlisi que duraran molt temps, fins i tot, en molts casos, sense poder recuperar la funcionalitat perduda.

El metge, per part seva, hauria de sospitar de qualsevol procés d’origen alimentari en el qual s’indiqui una pèrdua de la precisió visual o dificultat per a deglutir. Curiosament, la toxina es pot destruir fàcilment mitjançant calor, ja que una cocció de 10 minuts és suficient per a inactivar-la. En conseqüència, un bon tractament tèrmic o de cuinat ajuda a eliminar l’agent responsable.


Microorganismes responsables

A més de Clostridium botulinum, existeixen altres microorganismes amb capacitat per a produir toxina botulínica. Entre ells destaquen Clostridium argentinense, Clostridium butyricum i Clostridium baratii.

Clostridium argentinense és un microorganisme que inicialment va ser identificat com Clostridium botulinum tipus G en presentar capacitat per a produir toxina botulínica, si bé aquesta no podia ser enquadrada en cap dels grups de toxines botulíniques conegudes (A, B, C, D, E i F). Actualment s’ha vist que el microorganisme presenta unes característiques diferents a Clostridium botulinum pel que s’ha proposat la seva separació en una espècie diferent.

Alguns ceps de Clostridium butyricum tenen capacitat per a produir toxina botulínica tipus E, sent responsable d’intoxicacions en nens. A més, se li atribueix una certa capacitat toxigénica, sobretot en nounats, a causa de la seva habilitat per a acumular elevades concentracions d’àcid butíric i acètic en alguns aliments.

Clostridium baratii és un altre microorganisme implicat en casos de botulisme en adults per una toxina tipus F. No obstant això, perquè aquest microorganisme arribi a produir un quadre de botulisme és necessària una colonització prèvia de l’intestí, amb producció posterior de la toxina. És evident que el problema del botulisme és molt més complex del que es pensava. No es tracta exclusivament d’un sol tipus de microorganisme. A més amb els casos descrits, produïts per Cl. Baratii, cal considerar la possibilitat d’una infecció prèvia per aquests microorganismes en la transmissió d’aquest procés.


Prevenció i control

El millor sistema per a controlar el problema és evitar la realització de conserves casolanes. El problema és de tal gravetat i serietat, que la indústria conservera s’ha ocupat de controlar els seus processos a fi d’eliminar aquest tipus de microorganismes. No obstant això, els consumidors, no coneixen l’essència del tractament tèrmic, desconeixent en molts casos que perquè una conserva casolana sigui segura hauria de ser tractada al bany maria durant almenys 2,5 hores o en olla de pressió durant un mínim de 20 minutos.

La realització d’un tractament insuficient pot portar a les persones afectades a una situació crítica. Sol afectar la majoria de les persones que han consumit l’aliment, en general persones de la mateixa família o amics després d’una celebració.

Bibliografía

  • Castex, F.; Corthier, G.; Jouvert, S.; Elmer, G.W.; Lucas, F. i Bastide, M. 1990."Prevention of Clostridium difficile induced experimental pseudomembranous colitis by Saccharomyces boulardii: a scanning electron microscopic and microbiological study". J. Gen. Microbiol. 136(6):1085﷓1089.
  • Eveillard, M.; Fourel, V.; Barc, M.C.; Kerneis, S.; Coconnier, M.H.; Karjalainen, T.; Bourlioux, P. i Servin, A.L. 1993. "Identification and characterization of adhesive factors of Clostridium difficile involved in adhesion to human colonic enterocyte﷓like Caco﷓2 and mucus﷓secreting HT29 cells in culture. Molec. Microbiol. 7(3):371﷓381.
  • Hatheway, C.L. 1990. "Toxigenic Clostridia". Clin. Microbiol. Rev. 3:66-98.
  • Tucker, K.D.; Carrig, P.E. i Wilkins, T.D. 1990. "Toxin A of Clostridium difficile is a potent cytotoxin". J. Clin. Microbiol. 28(5):869﷓871.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions