Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El vinagre com a alternativa a la sal

Un estudi confirma la validesa del vinagre per donar un sabor salat als plats de forma habitual

Img vinagre Imatge: johannalg

Els metges no poden ser més clars: un consum elevat de sal està relacionat amb el risc de sofrir hipertensió i altres patologies. Són nombrosos els estudis que adverteixen que actualment el consum d’aquesta substància és excessiu, per la qual cosa la ciència intenta esbrinar la manera de reduir les quantitats de sal en els aliments. Però, com? quina substància podria agregar-se sense que es perdés el sabor? Segons una recerca duta a terme a Japó, una addició de baixes concentracions de vinagre als aliments pot augmentar la percepció de salat i permet reduir l’ús de sal en les indústries alimentàries.


L’Organització Mundial de la Salut (OMS) recomana que per habitant el consum diari de sal no excedeixi els sis grams, en lloc dels 9 a 12 g que se solen consumir avui, la qual cosa suposa un augment del risc de patir hipertensió, un important factor de risc per a les malalties cardiovasculars. S’ha pressionat als fabricants d’aliments perquè redueixin el contingut de sal en les seves formulacions, ja que s’estima que del 60% al 80% del consum de sal prové d’aliments envasats i no de la sal que s’afegeix en la taula.

Ara, i fruit d’aquests intents, un nou estudi publicat “Journal of Food Science” ha analitzat la interacció entre la salinitat i l’acidesa entre si a baixes concentracions i ha determinat que el vinagre pot convertir-se en un possible substitutiu de la sal. Encara que estudis anteriors han examinat diversos àcids com una manera de millorar la salinitat, els investigadors s’han centrat ara en el vinagre, ja que, a més de posseir una elevada concentració d’àcid acètic, també és un producte que s’utilitza habitualment en la cuina. No obstant això, aquesta troballa planteja desafiaments a la indústria com el paper conservant que també realitza la sal en els aliments o l’acceptació del consumidor.

Substitució de la sal

Els investigadors van utilitzar un grup de 40 joves i van establir uns límits de detecció, tant per a la sal com per al vinagre, en solucions d’aigua destil·lada, de manera individual. En afegir vinagre a una solució de sal, aproximadament a la meitat de la concentració del llindar de detecció de cada membre del grup, es va detectar que el nivell de llindar de detecció de la sal era considerablement menor. Segons els experts, “aquest resultat afavoreix la possibilitat de substituir part de la sal per vinagre per donar un sabor salat als plats de manera habitual”.

El vinagre d’arròs negre té més quantitat d’aminoàcids i, per tant, la percepció de salat és major

L’estudi ha examinat l’efecte del vinagre d’arròs i el vinagre d’arròs negre, tots dos procedents d’Orient, en la percepció de salat. Els resultats han evidenciat que el d’arròs negre té un efecte més pronunciat ja que conté més quantitat d’aminoàcids i, per tant, més nitrogen que el vinagre d’arròs. Aquest fet afavoriria la percepció de salat de manera més eficaç.

No obstant això, i contràriament als resultats d’estudis anteriors, l’experiment no revela un efecte invers, és a dir, quan la sal s’afegeix al vinagre en la meitat del llindar de detecció no hi ha un canvi en els nivells d’altres components presents en la solució. Els investigadors conclouen que aquest fet pot ser molt interessant ja que això trenca la creença comuna de repressió entre la sal i el vinagre.

Els experts confien a més que aquesta troballa ajudi en la cerca del receptor del sabor salat, que encara no s’ha descobert, i que esperen poder fer-ho tal com ja s’ha aconseguit amb els receptors del sabor dolç i umami, àcid i amarg.

Les múltiples funcions del vinagre

El vinagre pot utilitzar-se de moltes formes, encara que en la majoria de les ocasions el seu ús es limita a l’amaniment. Igual que els cítrics, és un excel·lent ingredient per marinar ja que és un ablandador natural, s’encarrega de desdoblegar les fibres i les proteïnes de les carns. Aquest aliment és també un resaltador del sabor, pot agregar-se a la salsa que vagi a utilitzar-se per cuinar i quan es cuina un plat l’aigua s’evapora deixant l’exquisida aroma i sabor del vinagre. En el cas dels mariscs, és millor agregar el vinagre després de cuinar-los per millorar així el seu sabor.

El vinagre també és un conservant natural dels aliments. Per exemple, la maionesa, la salsa picante, la mostassa, el ketchup, la salsa de tomàquet o els adobats es preserven amb vinagre. El seu principal atractiu en la indústria alimentària és la virtut de reduir el pH dels aliments i, en conseqüència, evitar així el creixement bacterià.

Algunes de les seves virtuts són també l’absència de sal en l’aliment, tampoc conté grassa, evita la proliferació bacteriana, no té calories, és un conservant natural, ressalta els sabors dels aliments, pot usar-se per netejar diferents superfícies, posseeix efectes medicinals i neutralitza les males olors.

VINAGRE D'ARRÒS

Img vinagre arrozrImagen: ben jones
El vinagre d’arròs s’obté de la fermentació dels sucres continguts en l’arròs mitjançant l’ús de tècniques tradicionals. Es tracta d’un vinagre suau, el seu color pot ser des de blanc fins a un daurat pàl·lid, i s’usa exclusivament en la cuina japonesa, principalment per assaonar nombrosos plats com el popular sushi, la principal funció del qual és intervenir en l’elaboració de l’arròs que acompanya al peix. S’usa tant en els sushis pròpiament dits com en els makis, que són els rollitos d’arròs amb peix envoltats d’alga.

L’elaboració, artesanal i típica de Japó, comença amb la selecció dels grans d’arròs de manera molt meticulosa que, juntament amb aigua pura, garanteixen una màxima qualitat del producte. El seu sabor és més suau que el vinagre blanc destil·lat i té una delicada i subtil acidesa. La seva equilibrada aroma harmonitza qualsevol aliment millorant el sabor dels plats sense alterar el seu aspecte.

Es tracta d’un excel·lent aliment per utilitzar directament en la taula com amaneixo d’amanides i verdures, o en la cuina per a la preparació de salses, mariscs i marinados, que dona un toc diferent a les receptes de sempre. És apropiat per preparar receptes gourmet i com a original alternativa als vinagres tradicionals. Es conserva durant llargs períodes de temps en llocs frescos i secs. El seu nom en japonès és “komezu” i seria l’equivalent al vinagre de poma, que té una acidesa semblant al d’arròs. No obstant això, en els plats orientals el d’arròs és, amb escreix, el més utilitzat.

Etiquetes:

vinagre

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions