Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

“El vinagre no és efectiu per desinfectar aliments ni superfícies”

Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciència i Tecnologia dels Aliments i divulgador científic

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 30 de Març de 2020

El rostre, la veu i els textos de Miguel Ángel Lurueña són molt coneguts pel públic que s’interessa en temes d’alimentació i salut. A més de la seva presència en diversos mitjans de comunicació, de la seva labor docent i del seu treball com a assessor d’empreses i institucions públiques, aquest doctor en Ciència i Tecnologia dels Aliments té la capacitat d’explicar d’una manera senzilla qüestions que són complexes, alguna cosa que valoren —i celebren— les seves milers de seguidors en xarxes socials. Ara, quan la crisi del coronavirus ha multiplicat els dubtes sobre higiene i seguretat alimentària, li preguntem per qüestions pràctiques per protegir-nos i cuidar-nos a casa: des de com netejar bé les superfícies de la cuina fins a quins són els aliments frescos que duren més temps. Això és el que ens explica.

La crisi de la COVID-19 ens ha fet prestar més atenció a les normes d’higiene, tant de les mans com dels objectes que toquem. Quines mesures professionals de Seguretat Alimentària podem incorporar els consumidors a casa?

Les recomanacions generals segueixen sent bàsicament les que sempre han estat perquè estan dirigides a evitar la contaminació dels aliments per microorganismes, entre els quals es troben els bacteris i els virus. Hem de tenir-les sempre en compte i més en aquestes circumstàncies. No solament per evitar el contagi per coronavirus, sinó també per prevenir altres malalties associades als aliments, com salmonelosis o listeriosis, que si normalment ja són preocupants, ho serien més encara en una situació com la qual vivim, amb un sistema sanitari sobrecarregat.

Entre les qüestions a tenir en compte, una de les més importants és que nosaltres mateixos podem ser una font de contaminació (podríem ser portadors asintomáticos del famós virus o d’altres patògens), així que hauríem de prendre precaucions com evitar parlar, tossir o esternudar sobre els aliments, no menjar mentre cuinem, no provar el menjar amb el dit ni amb una cullera usada i evitar tocar-nos parts del cos com el nas, la boca, les orelles o el pèl. A més, hauríem de cobrir-nos les ferides amb apòsits impermeables i evitar manipular aliments si tenim símptomes de malaltia.

Després de fer la compra, cal rentar els envasos dels aliments?

El coronavirus pot “sobreviure” fins a nou dies en superfícies (el temps depèn del tipus de superfície), així que si volem augmentar la seguretat, podem desinfectar els envasos netejant-los amb un drap xopat en lleixiu diluït o alcohol (assegurant-nos que estan tancats hermèticament). En qualsevol cas, cal recordar que, per la qual cosa avui sabem, la principal via de transmissió és el contagi de persona a persona a través de l’aire o per contacte directe, així que les mesures de prevenció més efectives són el distanciament social, el rentat de mans i altres mesures d’higiene, com tossir en la part anterior del colze o no tocar-se la cara.

Per què el sabó és més eficaç que l’alcohol per higienizar les nostres mans?

Tots dos productes són capaços d’inactivar el virus, en destruir l’embolcall que ho envolta, però és preferible utilitzar aigua i sabó sempre que sigui possible i deixar l’alcohol per a les situacions en les quals no tenim accés a la primera opció. A diferència del que ocorre amb l’alcohol, el sabó és capaç d’arrossegar la brutícia visible i, a més, acaba amb determinats patògens contra els quals l’alcohol no és eficaç, com norovirus o clostridios, és a dir, virus i bacteris que poden estar presents en els aliments i que són responsables de diferents malalties, com a gastroenteritis.

Vinagre, amoníac, desinfectant antibacteriano… Els dubtes sobre la higiene de les superfícies han augmentat en aquests dies. Quins productes de neteja hauríem d’emprar per mantenir la nostra cuina lliure de virus?

Circula molta informació sobre aquest tema però no sempre és rigorosa. Per exemple, el vinagre no és efectiu per desinfectar aliments ni superfícies. El més efectiu és el lleixiu. Si volem desinfectar superfícies, hauríem d’utilitzar lleixiu per a ús alimentari diluïda en aigua freda (uns 20 ml per cada litre d’aigua). En el cas dels aliments com a fruites i verdures, és probable que siguin eficaces les recomanacions generals que ja existeixen per a altres patògens: una cucharadilla de grandària prostri (uns 4,5 ml) de lleixiu per cada 3 litres d’aigua, aplicar durant 5 minuts i aclarir amb abundant aigua.

Es demana a la ciutadania que surti de casa el mínim possible. I això inclou anar al supermercat o altres tendes d’alimentació. Si ens organitzem bé, quant temps podríem menjar variat sense haver d’anar a la compra ni arrasar les prestatgeries?

Si ens organitzem bé podem fer una compra abundant però sense excessos, suficient com per passar almenys 15 dies sense haver d’anar al supermercat. La primera clau seria planificar un menú quinzenal considerant tots els menjars que anem a fer (desdejunis, esmorzars, menjars, berenars, sopars) i el nombre de persones que cal alimentar. Per a això hem de tenir en compte les eines i les limitacions amb les quals expliquem: l’espai d’emmagatzematge en armaris, frigorífic i congelador, el temps disponible per cuinar, els aliments que ja tenim, el pressupost disponible, la disponibilitat d’aliments en el supermercat, etc.

Un exemple perquè ens fem una idea?

Podríem optar, per exemple, per cuinar durant els primers dies en grans quantitats per congelar el que ens sobri i que així no s’espatllin aliments peribles com a tomàquets o mongetes verdes. És a dir, si —suposem— som quatre persones a casa, podem cuinar llenties per a vuit, o fins i tot per a dotze, i congelar el que sobri. Si no tenim aquesta possibilitat o preferim cuinar al dia, podem programar els aliments més peribles per als primers dies (per exemple, maduixes, mongetes verdes, coliflor o peix), congelar aliments frescos (com a carn o peix) i deixar els aliments menys peribles per als últims dies (per exemple, patates, llegums, arròs, pasta, ous, pastanagues, pomes o carabassa). També podem optar per productes amb llarga vida útil, com a aliments ultracongelados (verdures, carn, peix, etc.), conserves (llegums, peix, etc.) o plats preparats, sense oblidar “complements” com a iogurts, llet, fruita seca, fruita dessecada, etc.

Quins són els frescs que aguanten més temps en bon estat?

Si parlem de carn i peix, hauríem de consumir-los abans de tres dies. Quant als vegetals, entre els més duradors, en aquesta època podem trobar carabassa, carbassó, cebes, porros, pastanagues, pebrots, repollo, alls, taronges, llimones, pomes, pinya… També podem adquirir fruita inmadura que sigui capaç de madurar a mesura que passa el temps, com a plàtans, kiwis o peres.

Hi ha algun aliment que no hàgim de congelar?

No es recomana congelar la carn picada, perquè durant la descongelació podria augmentar el risc de creixement de bacteris patògens. Pel que fa a la resta dels aliments que s’aconsella no congelar, la raó no és de seguretat alimentària, sinó de qualitat organoléptica. En molts d’ells la textura es deteriora a causa dels canvis fisicoquímicos ocorreguts durant la congelació.

Què els ocorre?

En aliments com la pasta, l’arròs o les patates es produeix una retrogradación del midó, la qual cosa fa que la textura quedi sorrenca. En els aliments amb molta aigua, com les verdures (enciam, espinacs, etc.) els cristalls de gel danyen les cèl·lules, la qual cosa fa que després de la descongelació es presentin lacias. Els ous crus poden trencar-se a causa de l’augment de volum que sofreix l’aigua del seu interior, així que si volem congelar-los, hem de retirar la pela i emmagatzemar l’interior en una borsa hermètica. Les emulsions, com la maionesa, o la llet es desestabilitzen, així que, després de la descongelació, podem apreciar la separació de les seves fases: d’una banda queda l’aigua i, per un altre, el greix. I podem congelar sense problema aliments com a carn, peix, guisats (llegums, sopes, brous, etc.), pa…

Un últim dubte, que ha sorgit aquests dies en xarxes socials: l’aigua de l’aixeta és segura en aquestes circumstàncies?

L’Organització Mundial de la Salut indica que no s’ha detectat la presència de coronavirus en aigua de l’aixeta i, segons les evidències actuals, el risc que pugui estar present és baix, així que crec que en aquest aspecte no hauríem de preocupar-nos.

Pautes bàsiques per manipular aliments amb seguretat

A més de les recomanacions puntuals a propòsit del coronavirus, Miguel Ángel Lurueña ens recorda que hi ha altres pautes bàsiques que hauríem de seguir sempre. Es poden resumir en cinc punts:1. Rentar les mans, els utensilis i les superfícies amb aigua i sabó sempre que sigui necessari (abans de cuinar i després de manipular aliments bruts o crus). També hauríem de rentar amb aigua els aliments que anem a menjar crus (hortalisses, fruites, etc.). Si volem augmentar la seguretat, també podem desinfectar tant els utensilis i les superfícies, com els aliments, utilitzant per a això lleixiu apte per a ús alimentari, segons les indicacions de l’etiqueta.2. Separar: no barrejar els aliments nets que ja estan llests per consumir amb els aliments bruts o crus. I el mateix per als utensilis (ganivets, taules de tallar, plats, etc.).3. Escalfar: cuinar suficientment els aliments acaba amb el virus, en cas d’estar present (han d’aconseguir-se almenys 75 ºC al centre de l’aliment, la qual cosa significa cuinar la carn i el peix fins que estiguin ben fets).4. Refredar: les baixes temperatures dificulten el desenvolupament dels bacteris patògens que puguin estar presents en els aliments, no obstant això no tenen rellevància sobre els virus perquè no moren amb el fred i no poden reproduir-se sobre els aliments (per a això necessiten infectar un organisme viu).5. Respectar les dates de durada per prevenir altres malalties associades als aliments en mal estat (això pel coronavirus també és irrellevant perquè, com acabem de dir, no és capaç de reproduir-se sobre l’aliment).


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions