Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El vinagre, un condiment imprescindible en alguns aliments

Vinagre, frasco, condimento alimentos Imatge: Hans Vivek

Les primeres notícies que es tenen sobre el vinagre provenen d’Orient i daten de l’any 5.000 abans de Crist. El vinagre ha estat utilitzat com a condiment dels aliments o com a conservador dels mateixos i és tal vegada un dels components més importants de la dieta humana a causa dels seus innombrables usos.

El vinagre, un condiment imprescindible en alguns aliments

El vinagre és un condiment imprescindible per a una gran varietat d’aliments i plats ja que posseeix un bouquet agradable. És especialment interessant en l’elaboració de productes grassos com ara maionesa, mostassa, salsa per a amanides, salses a la vinagreta, salses, pastes de tomàquet i amanides preparades.

És un producte segur?

El vinagre, a més, és valorat per les seves propietats antisèptiques i preservadores en l’elaboració d’adobats com els cogombrets, pèsols, fesols tendres, coliflor, tàperes, remolatxa i mescla de diverses verdures i d’escabetxats com el peix en vinagre.

L’acció conservadora s’aconsegueix per l’acidesa que indueix. Aquest fet impedeix que molts microorganismes puguin créixer en condicions òptimes, però no els mata. Com a conseqüència, s’alentirà l’alteració durant molt més temps que el producte cru. Generalment, per a prolongar encara més la vida comercial, els aliments tractats per l’acció del vinagre s’han de mantenir en refrigeració.

L’efecte combinat de l’acidesa més el fred pot permetre que aliments que no duren més de 24 hores crus (peix i algunes verdures una vegada processades) puguin mantenir-se en perfectes condicions durant més de 15 dies, podent arribar, en els casos en els quals les condicions de la matèria primera siguin òptimes, a superar el mes de vida comercial.

Com a conseqüència, en el cas que existeixin patògens no podrem matar-los. Això significa que haurà de valorar-se l’impacte de la presència de potencials perills alimentaris. Així, quan el pH (indicador físic del nivell d’acidesa) és inferior a 4,5 s’inhibeix la formació de toxina per Clostridium botulinum i es limita el creixement de moltes enterobacterias (Escherichia coli i Salmonel·la, entre altres), però no impedim la proliferació de Listeria monocytogenes. Així, a temperatura ambient i a un pH de 4,5, aquest microorganisme pot donar nivells de risc en menys de 4 dies, mentre que a una refrigeració adequada (menys de 6 °C) el microorganisme serà incapaç de multiplicar-se.

Una altra opció, també interessant, és l’ús de temperatures en el pre-tractament dels aliments, sobretot de la pasteurització. Una temptació seria també l’ús de conservants químics, que no serien desitjables si amb altres tractaments tecnològics s’aconsegueix el mateix efecte.

El vinagre s’utilitza, a més de per a les funcions descrites, en productes de fruites, productes de peix i productes de panificació. En aquest últim cas s’usa com Diacetato Sòdic per a protegir alguns pans de l’atac dels Bacillus mesentericus? que causen l’anomenada filamentosidad.

Obtenció de vinagre

La matèria primera per a obtenir vinagre és l’alcohol etílic, que sofreix un procés aeròbic denominat oxidació a causa de la presència de bacteris del tipus Acetobacter. Es tracta d’un gènere microbià caracteritzat per tenir cèl·lules de maneres el·lipsoidal i esfèrica, soltes o unides en cadenes, en general immòbils, encara que algunes són mòbils per ajuda de flagels. Segons la seva funció poden classificar-se en dos grups: els que oxiden l’àcid acètic i el transformen en diòxid de carboni i aigua i els que manquen d’aquesta propietat.

L’enzim catalitzador (alcoholdeshidrogenasa) que posseeix Acetobacter és l’encarregada de produir l’oxidació de l’alcohol per retirada de l’hidrogen. No obstant això, no solament la presència d’Acetobacter fa possible la producció de vinagre ja que existeixen múltiples factors que intervenen en la fermentació acètica com són l’espècie emprada i la puresa del cep, la concentració aquosa i alcohòlica del vi utilitzat, la llum, l’oxigeno, l’aigua, el pH, les sals nutritives i la temperatura.

L’espècie de bacteri emprat és important: com més activa sigui, més ràpida i completa serà la fermentació. Se sap que els vins utilitzats per a l’obtenció de vinagre no han de tenir més d’un 20% d’aigua i l’alcohol en una concentració compresa entre el – 5 11% del volum en cap cas per sobre del 15%. De no ser així, els bacteris acètics minvarien la seva activitat prolongant el temps de fermentació.

Els bacteris acètics, per a complir la seva comesa necessiten, a més, quantitats constants d’oxigen i estar protegides de la llum ultraviolada. Aquesta, en tenir acció germicida, pot destruir la cèl·lula o retardar el seu desenvolupament. La temperatura ideal del procés de fermentació acètica està entre els 28 i els 30 °C. A major temperatura l’enzim alcoholdeshidrogenasa es destrueix.

(*)Observatori de la Seguretat Alimentària
Universitat Autònoma de Barcelona

Paginació dins d’aquest contingut


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions