Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

El vinagre, un condiment imprescindible en alguns aliments

Per Martha Catalina Rodríguez Montoya 2 de agost de 2002
Vinagre, frasco, condimento alimentos
Imagen: Hans Vivek

Les primeres notícies que es tenen sobre el vinagre provenen d’Orient i daten de l’any 5.000 abans de Crist. El vinagre ha estat utilitzat com a condiment dels aliments o com a conservador dels mateixos i és tal vegada un dels components més importants de la dieta humana a causa dels seus innombrables usos.

El vinagre, un condiment imprescindible en alguns aliments

El vinagre és un condiment imprescindible per a una gran varietat d’aliments i plats ja que posseeix un bouquet agradable. És especialment interessant en l’elaboració de productes grassos com ara maionesa, mostassa, salsa per a amanides, salses a la vinagreta, salses, pastes de tomàquet i amanides preparades.

És un producte segur?

El vinagre, a més, és valorat per les seves propietats antisèptiques i preservadores en l’elaboració d’adobats com els cogombrets, pèsols, fesols tendres, coliflor, tàperes, remolatxa i mescla de diverses verdures i d’escabetxats com el peix en vinagre.

L’acció conservadora s’aconsegueix per l’acidesa que indueix. Aquest fet impedeix que molts microorganismes puguin créixer en condicions òptimes, però no els mata. Com a conseqüència, s’alentirà l’alteració durant molt més temps que el producte cru. Generalment, per a prolongar encara més la vida comercial, els aliments tractats per l’acció del vinagre s’han de mantenir en refrigeració.

L’efecte combinat de l’acidesa més el fred pot permetre que aliments que no duren més de 24 hores crus (peix i algunes verdures una vegada processades) puguin mantenir-se en perfectes condicions durant més de 15 dies, podent arribar, en els casos en els quals les condicions de la matèria primera siguin òptimes, a superar el mes de vida comercial.

Com a conseqüència, en el cas que existeixin patògens no podrem matar-los. Això significa que haurà de valorar-se l’impacte de la presència de potencials perills alimentaris. Així, quan el pH (indicador físic del nivell d’acidesa) és inferior a 4,5 s’inhibeix la formació de toxina per Clostridium botulinum i es limita el creixement de moltes enterobacterias (Escherichia coli i Salmonel·la, entre altres), però no impedim la proliferació de Listeria monocytogenes. Així, a temperatura ambient i a un pH de 4,5, aquest microorganisme pot donar nivells de risc en menys de 4 dies, mentre que a una refrigeració adequada (menys de 6 °C) el microorganisme serà incapaç de multiplicar-se.

Una altra opció, també interessant, és l’ús de temperatures en el pre-tractament dels aliments, sobretot de la pasteurització. Una temptació seria també l’ús de conservants químics, que no serien desitjables si amb altres tractaments tecnològics s’aconsegueix el mateix efecte.

El vinagre s’utilitza, a més de per a les funcions descrites, en productes de fruites, productes de peix i productes de panificació. En aquest últim cas s’usa com Diacetato Sòdic per a protegir alguns pans de l’atac dels Bacillus mesentericus? que causen l’anomenada filamentosidad.

Obtenció de vinagre

La matèria primera per a obtenir vinagre és l’alcohol etílic, que sofreix un procés aeròbic denominat oxidació a causa de la presència de bacteris del tipus Acetobacter. Es tracta d’un gènere microbià caracteritzat per tenir cèl·lules de maneres el·lipsoidal i esfèrica, soltes o unides en cadenes, en general immòbils, encara que algunes són mòbils per ajuda de flagels. Segons la seva funció poden classificar-se en dos grups: els que oxiden l’àcid acètic i el transformen en diòxid de carboni i aigua i els que manquen d’aquesta propietat.

L’enzim catalitzador (alcoholdeshidrogenasa) que posseeix Acetobacter és l’encarregada de produir l’oxidació de l’alcohol per retirada de l’hidrogen. No obstant això, no solament la presència d’Acetobacter fa possible la producció de vinagre ja que existeixen múltiples factors que intervenen en la fermentació acètica com són l’espècie emprada i la puresa del cep, la concentració aquosa i alcohòlica del vi utilitzat, la llum, l’oxigeno, l’aigua, el pH, les sals nutritives i la temperatura.

L’espècie de bacteri emprat és important: com més activa sigui, més ràpida i completa serà la fermentació. Se sap que els vins utilitzats per a l’obtenció de vinagre no han de tenir més d’un 20% d’aigua i l’alcohol en una concentració compresa entre el – 5 11% del volum en cap cas per sobre del 15%. De no ser així, els bacteris acètics minvarien la seva activitat prolongant el temps de fermentació.

Els bacteris acètics, per a complir la seva comesa necessiten, a més, quantitats constants d’oxigen i estar protegides de la llum ultraviolada. Aquesta, en tenir acció germicida, pot destruir la cèl·lula o retardar el seu desenvolupament. La temperatura ideal del procés de fermentació acètica està entre els 28 i els 30 °C. A major temperatura l’enzim alcoholdeshidrogenasa es destrueix.

(*)Observatori de la Seguretat AlimentàriaUniversitat Autònoma de Barcelona

Alteracions del vinagre

El vinagre ha de presentar-se al consumidor en perfectes condicions i sense signes d’alteració ja que el més lleu defecte en un vinagre repercuteix de seguida en el seu aspecte, color, neteja i presentació. A més, aprofundeix la seva aroma i la seva composició. Una presentació anòmala repugna al consumidor.

Les anomalies o alteracions del vinagre obeeixen a tres orígens essencials denominats: fenòmens químics, accions microorgánicas i organismes de major grandària. Als primers se’ls qualifica de defectes i a les segones com a malalties.

Tots els vinagres, especialment els obtinguts de vi, sofreixen l’anomenada fallida blava o fèrrica. Abans que es presenti, ha de realitzar-se una clarificació preventiva amb ferrocianur de potassi. Si el vinagre adquireix en forma intensa, aquesta fallida es pot corregir amb tractaments de ventilació, filtració, pasteurització, addició d’àcid cítric, ferrocianur de potassi o fitato de calç. El sabor d’aquest vinagre només resulta influït de manera notable si hi ha grans quantitats de ferro.

L’anàlisi química d’una mostra de vinagre afectada per aquesta fallida indica que es compon de fosfat fèrric H3PO4. El ferro present en el mitjà es combina amb l’àcid fosfòric formant fosfat ferrós soluble, Fe3(PO4)2. Si s’afegeixen unes gotes de peròxid d’hidrogeno al 3%, llavors el fosfat ferrós soluble es transforma en fosfat fèrric difícilment soluble, que precipita en forma d’un fi enturbiamiento gris blanquinós:

4Fe3(PO4)2– 4H3PO4– 3O24– 6H2O

La precipitació es produeix amb tanta major rapidesa i intensitat com més ferro hi ha present. Si es deixa a llum del sol durant cert temps s’accentua considerablement l’enturbiamiento per reducció, però en la foscor torna a aparèixer amb la seva intensitat primitiva.

La fallida marró o oxidásica es caracteritza perquè la vinagre pren un color marró si es deixa al contacte amb l’aire. Això indica que, durant la fabricació, el vi no va ser azufrado correctament. Els enzims responsables d’aquesta fallida són les anomenades “enoxidasas” o “oxidasas”, pertanyents a les polifenoloxidasas.

Amb la finalitat d’evitar i corregir aquesta fallida, les indústries dedicades a la producció de vinagre utilitzen l’escalfament del producte a 75 – 80 °C per a destruir els enzims; també solen utilitzar carbó activat, emprat segons la intensitat del pardeado (quantitats entre 15 -30 g/hl); la gelatina i l’albumina donen molt bons resultats. Se sap que una clarificació amb llevat fresc, sana i de coloració també clara és eficaç, ja que les innombrables cèl·lules de la mateixa posseeixen una gran superfície, la qual cosa els permet adsorber les partícules cromàtiques marrons.

20020731

La fallida blanca o empolsada es presenta en forma d’un fi vel blanc o gris blanquinós; sol presentar-se quan en un vinagre el contingut de fosfats supera al dels tanins, llavors l’excés de ferro reacciona amb ells formant uns precipitats nebulosos i inquiets, que són l’enturbiamiento blanc. Aquest enturbiamiento és característic dels vinagres originats per vins blancs. Els mecanismes utilitzats per a la correcció d’aquesta fallida són els mateixos que per a la fallida blava o fèrrica.

L’afebliment, enmohecimiento i els mucílags. Quan un vinagre perd força amb el pas del temps, disminuint la concentració àcida, es diu que sofreix d’afebliment. Això es deu a un fenomen de sobreoxidacion, produint-se el desdoblament de l’àcid acètic en diòxid de carboni i aigua pels mateixos bacteris que ho han ocasionat amb anterioritat, més la suma d’altres dins de les quals es troba Acetobacter silinum. Un vinagre afeblit o rebaixat poden ser camp d’acció de floridures i mucílags. A més, en perdre àcid, l’acció conservadora disminuirà, per la qual cosa el seu ús suposarà un producte de risc.

Les floridures es desenvolupen en les superfícies dels vinagres, difonent-se més tard en la generalitat de les masses. Els deutoromicetos, els llevats pelicoliformes i els bacteris àcid làctics destrueixen l’àcid acètic quan aquest està diluït, oxidant-lo. La destrucció de l’àcid acètic és conseqüència de l’escàs contingut alcohòlic o de l’excés de ventilació.

Anguilula aceti és un petit cuc, vivípar i inofensiu per a l’home, però que causa terbolesa, alteracions en el sabor i olor del vinagre. Són perfectament visibles a contraclaror i poden eliminar-se amb relativa facilitat, escalfant el vinagre o tractant-lo amb anhídrid sulfurós.

La mosca del vinagre pertany al gènere de les Drosophilas, la seva grandària és inferior al de la mosca comuna i el seu perill està en el fet que destrueixen la mare del vinagre. S’eliminen del vinagre per filtració i pasteurització i en els acetificadores amb vapor d’aigua a 8 °C.

L’àcar és de grandària petita, prolífic, que s’instal·la en les fustes dels acetificadores, buscant un ambient temperat i humit.