Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els 10 errors més comuns en seguretat alimentària

Un simple gest en la cuina pot marcar la diferència entre un aliment innocu i un altre contaminat

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 18deAgostde2011
img_trapo cocina 1

La cuina, per ser el lloc on es manipulen aliments de forma habitual, és la via més ràpida d’entrada per als microorganismes patògens. De la seva aparició o no depenen nombrosos factors com la higiene, la manipulació, els utensilis o els temps de cocció i temperatures. Conèixer els errors més comuns que es produeixen quan es manipulen aliments, les causes i les seves conseqüències pot ajudar a prevenir un bon nombre de toxiinfecciones alimentàries.

Img trapo cocina
Imatge: Hygiene Matters

Els errors que més es repeteixen en les cuines domèstiques i que han d’evitar-se són:

  1. Descongelar aliments sobre els fogons a temperatura ambienti.
  2. Els microbis patògens, és a dir, els que provoquen malalties, poden multiplicar-se de forma ràpida a temperatura ambienti si aquesta és temperada perquè estan adaptats a desenvolupar-se i reproduir-se a temperatures properes a la corporal. Quan es descongela un aliment a temperatura ambienti, sobretot a l’estiu, el producte travessa rangs de temperatures considerats d’alt risc. Es compleixen així les condicions favorables per al desenvolupament dels microorganismes (alimento+temperatura temperada+temps) i el que al principi podria ser una petita contaminació incapaç de provocar un trastorn d’origen alimentari, es convertirà en un important focus infecciós.

    Per descongelar de forma segura aquest procés ha de realitzar-se a temperatura controlada sota refrigeració i consumir-se en un termini màxim de 24 hores. Un aliment descongelat mai ha de tornar a recongelarse. Si el producte no és molt voluminós pot descongelar-se en el microones i consumir-se de forma immediata.

  3. Guardar junts en la nevera aliments crus i cuinats.
  4. En la nevera es tendeix a optimitzar l’espai d’emmagatzematge i aprofitar cantonades i recovecos. Aquesta obstinació provoca que sovint els diferents aliments “es toquin” i puguin contaminar-se uns amb uns altres. És el que es denomina contaminació creuada directa. Verdures, carns o peixos crus poden entrar en contacte entre ells o amb aliments ja cuinats i intercanviar microbis. Ja que la calor intensa higieniza, els aliments ja cuinats poden recontaminarse a través de verdures o carns crues com el pollastre. Escalfar-los al moment del seu consum i temperar-los en el microones no és suficient per eliminar la possible càrrega contaminant, per la qual cosa apareix el problema de toxiinfección alimentària.

    El correcte és emmagatzemar els aliments segons el seu estat i naturalesa: els cuinats en la part superior de la nevera, per evitar degotejos procedents de de els crus que hauran de situar-se preferiblement en les baldes inferiors, tots ells en envasos tancats per evitar contactes.

  5. Deixar poc fetes carns de pollastre o preparacions amb ous sense quallar.
  6. Un aliment poc fet en el qual no s’hagin aconseguit temperatures de seguretat en tot el producte (65-70ºC), és un aliment sense higienizar per complet i en el qual podrien quedar restes supervivents de població microbiana susceptible de provocar una toxiinfección. Si a això s’afegeix el fet d’una espera, encara que sigui breu, a temperatures temperades fins al moment del consum, aquesta petita població podria reproduir-se i convertir-se en una quantitat important de microorganismes capaços d’infectar o intoxicar a una persona.

    La solució és quallar bé les preparacions a força d’ous com a truites així com cuinar a fons les carns de pollastre o altres aus fins i tot en el seu interior i consumir-les de forma immediata.

  7. Servir la truita en el plat que s’ha utilitzat per donar-li la volta
  8. .

    Quan es prepara una truita de patata s’utilitza un plat per donar-li la volta; sovint resulta el mateix en el qual se serveix la truita ja cuinada. En la majoria dels casos en aquest plat queden restes d’ou cru que poden recontaminar la truita encara que aquesta estigui ben quallada. Un altre error molt comú és passar el plat sol per l’aigua de l’aixeta i assecar-ho: a més de ser una neteja ineficaç i deficient, es contamina el drap d’assecat, que pot recontaminar mans o superfícies.

    Han d’utilitzar-se sempre plats diferents per a aliments crus o semielaborados i els ja cuinats per complet. Si es va a usar el mateix plat, ha de rentar-se abans amb aigua calenta i sabó i assecar amb una tovallola de paper d’un sol ús.

  9. Preparar maionesa o preparacions derivades com a ensalada russa amb antelació
  10. .

    Els ous crus poden contenir diferents microorganismes origen de malaltia alimentària. Les preparacions amb aquest ingredient es consideren d’elevat risc alimentari, per la qual cosa durant la seva preparació han d’extremar-se les precaucions d’higiene. És fonamental reduir el temps entre l’elaboració i el consum fins a tal punt que aquest haurà de ser immediat. Un error molt comú és preparar maionesa o plats amb aquesta salsa com l’ensalada russa amb antelació. Encara en espera curtes, refrigerar.

    El més recomanable és preparar la quantitat justa de maionesa i barrejar-la amb l’ensalada russa que es vagi a consumir en aquest menjar i guardar la resta sense la salsa. No han de guardar-se restes de salsa maionesa o derivades o preparacions amb elles. Si no és el cas, és preferible utilitzar maionesa comercial ja preparada.

  11. Cuinar en diverses etapes
  12. .

    En algunes ocasions, i segons en quines receptes, es marca el plat sense acabar-ho fins a unes hores després o l’endemà. Ha de prendre’s especial precaució si es va a cuinar en etapes ja que un cuinat parcial pot potenciar un desenvolupament microbiològic que derivi en toxiinfección alimentària. Això es deu al procés d’escalfament – refredament amb rangs de temperatures temperades juntament amb el fet que l’aliment no està del tot higienizat-, ja que no es completa fins al final el procés.

    Quan es prepara un plat és preferible realitzar-ho d’una tirada i, si es fa amb antelació,(algunes receptes necessiten reposar i guanyen sabor d’un dia per a un altre) cal fer-ho sempre sota condicions de refrigeració.

  13. Deixar que els aliments es refredin durant un temps excessiu abans de col·locar-los en el refrigerador.
  14. Els microorganismes que provoquen les malalties poden desenvolupar-se en els aliments si troben condicions apropiades. En solament uns minuts a temperatures temperades es multiplicaran de manera exponencial i adquireixen poblacions de dimensions alarmants. Tampoc convé introduir-los encara calents en la nevera perquè podrien elevar la temperatura de refrigeració a l’interior de la nevera i comprometre la innocuïtat dels aliments allí emmagatzemats.

    Els aliments cuinats i calents han de deixar-se refredar un màxim de dues hores abans de refrigerar-los o dins d’una hora si la temperatura ambiental és excessiva. Els restaurants estan equipats amb abatidores de temperatures que minimitzen aquest risc i disminueix de forma ràpida la temperatura dels aliments cuinats.

  15. Deixar aliments ja preparats o sobres d’un dia per a un altre en el forn o en els fogons a temperatura ambienti
  16. .

    Sovint és un problema d’espai, els aliments ja preparats bé en plats, fonts o cassoles queden a l’espera del seu consum sobre els fogons, la xapa de la cuina o en el forn però a temperatura ambienti. La situació de perill creada és alimento+temperatures temperades+temps, condicions en les quals els microorganismes es desenvolupen i es multipliquen de forma perillosa, sobretot a l’estiu. Aquest problema podria aplicar-se també a macerados de carn o peix que es deixen reposar a temperatura ambienti. El problema s’agreuja si l’aliment no està protegit de la possible presència d’insectes.

    Han de guardar-se els aliments ja cuinats sota refrigeració i utilitzar també aquest sistema pels macerados. Com a norma general es guardaran les sobres d’aliments més de 48 hores i convé fer-ho sota condicions de refrigeració.

  17. Provar aliments per veure si “encara estan bons”.
  18. Els microbis que causen toxiinfecciones alimentàries no són alterantes. És lògic que hagin desenvolupat l’habilitat de passar desapercebuts i no espatllar l’aliment en el qual es desenvolupen, i propiciar així el seu consum i no el seu rebuig. Així, l’aliment portador de la contaminació patògena no té un aspecte, olor o sabor diferents, per aquest motiu sigui gairebé impossible detectar-ho quan es prova. Els sentits no són fiables per valorar el seu estat, cal posar els mitjans per prevenir que els microbis puguin desenvolupar-se.

    Prevenir és la paraula clau: des que l’aliment s’adquireix fins al seu consum, passant per totes les etapes, han de posar-se els mitjans per evitar que els microorganismes ho contaminin i que, en el cas que així sigui, puguin desenvolupar-se. Per contra, tots els passos estaran encaminats a la seva eliminació.

  19. No rentar-se les mans abans de començar a manipular aliments.
  20. És d’absoluta prioritat en seguretat alimentària. Els microorganismes presents a les mans poden contaminar els productes en manipular-los. Això es deu a una contaminació prèvia, per exemple quan es toquen objectes o superfícies que abans s’han contaminat o per ser ja portadors de microbis que poden contaminar les mans bé en tocar una ferida, tossir, esternudar o acudir a la condícia. A més, les mans són una eina més en la cuina i com tal poden ser la causa de contaminació creuada entre aliments.

    Rentar-se les mans de forma adequada abans de manipular els aliments, així com fer-ho en canviar de tipus d’aliment o en interrompre l’activitat en la cuina, com obrir la porta o contestar el telèfon, és la millor mesura de prevenció.

    RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions