Cada additiu compta amb un ús tecnològic determinat. Si es compleixen totes les especificacions, el seu consum és segur. Però en dosis inadequades poden provocar problemes, especialment entre la població infantil. És per això que es recomana limitar el seu ús a aquells productes en els quals són imprescindibles, així com informar els consumidors dels efectes d’un consum excessiu.
El codi alimentari Español considera com a additius totes aquelles substàncies que s’afegeixen intencionadament als aliments i begudes, sense el propòsit de canviar el seu valor nutritiu. L’ús dels additius contribueix a la conservació tant dels gèneres alimentosos com de les seves característiques organolèptiques. Alguns d’ells, no obstant això, com els colorants o les aromes només compleixen funcions que podríem denominar cosmètiques.
A causa de les recerques científiques recents i a les consideracions lligades amb la protecció de la salut del consumidor, el nombre de substàncies utilitzables com a additiu ha sofert una reducció dràstica. Avui dia tots els productes emprats han quedant sotmesos a un control legal estricte en tots els països.
Característiques d’innocuïtat
La seguretat dels additius alimentaris depèn de la seva innocuïtat i de les dosis ingeridesPer a garantir la seguretat dels additius alimentaris, aquests han de ser innocus per si mateixos. És a dir, no han de contenir components nocius, procedents de les seves fonts naturals o de les reaccions químiques que tinguin lloc durant el procés de fabricació. A aquest efecte els governs de tots els països exigeixen que les substàncies utilitzades com a additius, independentment de la font i de la forma d’obtenció, compleixin una normativa de puresa química i microbiològica molt estricta.
La condició primordial dels additius és la seva seguretat o innocuïtat, és a dir, la raonable certesa d’absència de danys o efectes nocius. Per això, de tota substància susceptible de ser utilitzada com a additiu s’estudia la seva toxicitat aguda, subaguda o crònica. Així mateix, es realitzen avaluacions especials d’efectes sobre la reproducció, teratogenicidad, carcinogenicitat i mutagenicidad.
Els additius poden obtenir-se a partir de compostos naturals o de molècules artificials. La naturalesa química és molt variable: poden ser haptenos de baix pes molecular, polisacàrids, greixos complexos, petits pèptids i proteïnes.
Additius més sovint emprats
Dels additius emprats en l’elaboració de begudes refrescants, aperitius (patates fregides, escorces, gusanitos, konos, etc.), llaminadures (caramels, xiclets, escumes dolces, productes de gelatines) i bombons, estan presents amb major freqüència, sense considerar les aromes -que són els més empleats-, els colorants (43%), l’àcid cítric amb un (38%) i els conservants (20%).
D’entre els colorants, els més utilitzats són el caramel (colorant natural), la tartracina i el groc de quinoleína. El caramel dóna el color marró i és el més freqüent en les begudes refrescants juntament amb el groc de quinoleína, un colorant sintètic que s’utilitza en begudes amb color taronja. Aquest últim s’absorbeix poc en l’aparell digestiu i no està autoritzat en altres països com els Estats Units, el Canadà i el Japó com a additiu alimentari.
Un altre colorant molt utilitzat és el groc ataronjat, que dóna el color taronja als refrescos i llaminadures. D’ell se sap que pot ocasionar en nens predisposats al·lèrgia i síndrome d’hiperactivitat, alteracions que també pot arribar a produir el vermell cochinilla. El blau patentat V dóna color blau violeta, sovint present en les llaminadures. D’ell s’han descrit casos d’anafilaxia en nens igualment predisposats.
El glutamat monosódico és el potenciador del sabor més utilitzat. El seu consum en la dieta s’ha associat a la presència d’asma bronquial, entre altres efectes, i la denominada síndrome del restaurant xinès. El mecanisme patogènic és actualment desconegut, encara que s’han remenat diferents hipòtesis. En aquest sentit és conegut que alguns additius, entre ells el glutamat, interfereixen en la síntesi o alliberament de neurotransmisores a nivell cerebral per una acció directa de l’àcid glutàmic o algun dels seus productes de decarboxilación. En el nen pot donar lloc a símptomes hipotalámicos, mentre que en l’adult aquesta acció tòxica directa pot afectar el centre de l’apetit de l’hipotàlem. En situacions extremes pot facilitar el camí a l’obesitat.
Estudis realitzats demostren que els additius utilitzats en un nombre important de productes alimentaris poden causar diverses reaccions en els nens si es prenen en excés. Els més comuns són les al·lèrgies i la síndrome d’hiperactivitat, efectes associats sobretot a colorants i conservants. L’àcid cítric, per part seva, pot ocasionar, quan el seu consum és excessiu i en subjectes predisposats, càries, irritació local i urticària.
Per al glutamat monosódico s’han referit casos d’al·lèrgia, urticària, angioedema i síndrome del restaurant xinès. El seu consum no és recomanable per a bebès. Els antioxidants com el butilhidroxitolueno (BHT) poden causar igualment al·lèrgia i afectació hepàtica, no sent indicat en bebès. Respecte al butilhidroxianisol (BHA) s’han descrit al·lèrgies i augment de la concentració, així com també de la relació lípids/colesterol. Tampoc està indicat per a bebès.
El sorbitol és l’edulcorant més emprat en caramels, xiclets i begudes refrescants sense sucre. És, així mateix, humectant i estabilizante. Un consum excessiu pot ocasionar flatulència i diarrea. Tampoc està indicat en nens el lactat sòdic (humectant i antioxidant).
Els estabilizantes, en general, ocasionen dispèpsies. Lecitina i edulcorants com acesulfamo K, ciclamat, sacarina, aspartam, no són tòxics, excepte l’aspartam en persones amb fenilcetonúria, que pot resultar perjudicial.
L’asma per additius és també una constant en la literatura mèdica, així com l’existència de certs trastorns psicomotors que poden estar desencadenats per l’acció directa d’alguns colorants sobre el sistema nerviós central.
La lecitina, és l’emulgent més utilitzat, especialment en bombons, i és considerat com un additiu segur. No s’ha limitat la ingestió diària admissible. S’obté a partir de faves de soia, llavors d’altres lleguminoses, blat de moro, cacauet o ou.
Entre els antioxidants, els més sovint emprats són el butilhidroxitolueno (BHT) i butilhidroxianisol (BHA). El BHA, evita l’enranciment dels greixos. El BHT, s’empra amb molta freqüència combinat amb el BHA ja que potencien mútuament els seus efectes; BHA i el BHT són dos conservants amb gran poder antioxidant. És per això que s’utilitzen en la conservació de l’oli i cossos grassos, gelats, gomes de mastegar, preparats de patata.
- Eseverri JL, Gutiérrez V, Server T, Monreal P, Marin A, Botey J, et al. Patologia per additius: colorants i conservants. XVIII Congrés Nacional de la Societat Espanyola d’Alergología i Immunologia Clínica. Revista Espanyola d’Alergología i Immunologia Clínica 1991; 6 (suppl 3): 98-107.
- Espinosa dels Esquivadors Lleó et al. – Estudi Dels Additius Alimentaris I La seva Repercussió En La Població Infantil. Medicina de Família (And) 2000; 1: 25-30
- 46è Informe del Comitè Mixt FAO/OMS d’experts en Additius Alimentaris. Ginebra 1997.
