Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Additius

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els additius, seguretat i avaluació dels seus riscos

En l’últim segle s’han implementat noves tecnologies que han necessitat de l’ajuda dels additius, especialment dels conservants. Són substàncies que addicionades en petites proporcions als aliments augmenten el temps de vida útil.

L’aprofitament dels recursos alimentosos per part de les persones és tan antic com ell mateix. Dins d’aquests recursos, la carn, el peix, els vegetals i els seus productes derivats han estat fonts principals d’aliment. Davant l’augment de la demanda d’aquests productes, degut principalment al creixement poblacional, es crea la necessitat de prolongar la seva vida útil mitjançant procediments físics com el salat, el fumat i l’escabetxat entre altres.


No obstant això, i davant l’ús generalitzat d’aquestes substàncies, l’objectiu fonamental ha de ser el de no posar en perill la salut del consumidor. Amb el propòsit de tutelar el dret a la vida i la salut dels consumidors, els legisladors han elaborat una sèrie de normes que els permet actuar amb unitat de criteri a l’hora de controlar aquests productes alimentaris.


Tot aliment està subjecte a reaccions químiques, bioquímiques i/o microbiològiques que indueixen a la seva alteració i influirà en la seguretat de l’aliment. La principal funció dels conservadors és assegurar l’estabilitat dels aliments enfront de les oxidacions i el desenvolupament i creixement de microorganismes, prolongant la vida útil de l’aliment i millorant la seva seguretat.


Al principi, es va considerar als additius com a substàncies inofensives per a la salut, però amb el pas del temps, s’ha comprovat que, en molts casos, això no és cert, perquè existeix una fracció d’ells que produeixen fenòmens tòxics a llarg termini. Per a atenuar el temor dels consumidors, s’han estudiat a fons els diversos additius utilitzats en alimentació i arran d’això les legislacions de gran nombre de països han publicat llistes positives de tots aquells considerats com a admissibles per a ús en la preparació d’aliments.


Pel fet que l’ús d’additius alimentaris ha de ser sempre cautelós, la seva autorització ha d’estar ben justificada, sobre la base de criteris sobre la seva necessitat, eficàcia i principalment seguretat. Cada Estat dicta les seves pròpies normes quant a l’autorització per a l’ús d’additius alimentaris.


No obstant això, cal destacar que els principis generals sobre l’ús d’additius alimentaris, adoptats per la Comissió del Codex Alimentarius, han estat un instrument d’unificació indirecta de les legislacions. No solament constitueixen unes directrius orientatives per als organismes del Codex , sinó que són molt útils també per a les autoritats dels diferents Estats. En el nostre cas, la Unió Europea ha adoptat aquestes directrius i constitueix la línia de la nostra normativa.

Pautes d’avaluació sobre la innocuïtat

L’estudi toxicològic d’un additiu alimentari pot fer-se segons les següents pautes:


  • Ha de conèixer-se l’estructura química i les propietats de la substància, que determinen les seves condicions de metabolisme, emmagatzematge i acumulació en l’organisme.

  • Ha d’estudiar-se el producte tenint en compte les normes d’identitat i de puresa , ja que en moltes ocasions les impureses causen manifestacions de potencialitat tòxica.

  • Ha de conèixer-se l’aliment al qual serà addicionat, ja que si l’additiu va destinat a un aliment fonamental, les exigències seran més rigoroses que en els casos d’aliments de consum excepcional. També és important estudiar les alteracions i interaccions que pot causar a l’aliment el procés tecnològic que implica la incorporació de l’additiu.

  • Ha de fer-se una planificació de les proves de toxicitat. Els resultats de les proves preliminars poden servir d’orientació per a les següents, i en aquests casos té més valor la intel·ligència i la competència de l’expert que la rigidesa del protocol.


Regulació sobre la utilització d’additius

L’afegir substàncies químiques o altres suplements als aliments per a millorar el manteniment de la seva qualitat o la seva afinitat és una pràctica acceptada en general. Encara que en molts països s’han fet grans esforços per limitar, controlar i regular la utilització d’aquestes substàncies, com per exemple els Estats Units d’Amèrica del Nord. L’any 1958, en el citat país i, davant la general utilització de moltes substàncies no aprovades per l’Agència Nord-americana per a la regulació d’Aliments i Fàrmacs (FDA, en les seves sigles en anglès), es van crear les “llistes GRAS”, reconegudes unànimement com a segures. En aquestes llistes, equivalents a les “llistes positives” de la legislació Espanyola, s’incorporaven únicament aquelles substàncies que l’evidència científica i la pràctica demostraven la seva innocuïtat per a l’ésser humà. En 1979,
la FDA va començar a desenvolupar un extens programa de revisió toxicològica sobre aquestes substàncies.

A nivell mundial els Estats intenten arribar a un acord per a harmonitzar les legislacions alimentàries i així facilitar el comerç internacional. Existeix la tendència a reduir el nombre de substàncies permeses en els aliments, i així evitar riscos inesperats per a la salut del consumidor. La situació canvia constantment, per això cal actualitzar els nostres coneixements sobre la legislació referida.

A Espanya correspon a l’Administració Central, Ministeri de Sanitat i Consum i als laboratoris dependents d’aquest, el determinar quins additius i a quina concentració poden usar-se en els diferents aliments. Tot això, d’acord amb els coneixements científics més recents, les regulacions de la Comunitat Europea i les recomanacions de la FAO i l’OMS sobre aquest tema.


Avui dia, s’ha superat el concepte que equiparava als additius amb “substàncies estranyes”. No obstant això, es continuen diferenciant dues grans àrees: la primera correspon als Estats Units i alguns països llatinoamericans, on continuen coexistint dins del concepte d’additiu alimentari les nocions de Direct Food Additive, que correspondria als additius pròpiament dits i la Indirect Food Additive, que correspon als contaminants. En segon lloc, en el continent europeu i més exactament la Comunitat Europea, se segueixen les orientacions del Codex Alimentarius Mundi.

En els seus principis generals podem afirmar que el sistema de les “llistes positives” s’ha imposat de forma generalitzada a tot el món. Aquest sistema parteix d’una prohibició general i absoluta per a la utilització d’additius alimentaris que pot qualificar-se d’extremadament restrictiva: només poden utilitzar-se per a aliments concrets, additius determinats en les dosis previstes.

Bibliografía

Bibliografia

  • BELITZ, H.D., GROSCH, W. Food chemistry. Ed. Springer, Berlín, 1999.
  • LINDNER, E. Toxicologia dels aliments. Ed. Acribia, S. a., Zaragoza, 1995.
  • ALEIXANDRE , J. L. Conservació d'Aliments Ed. Servei de publicacions. Camí de Vera s/n. València,1997.
  • AMADUCCI, S. Donis additifs alimentaires directs dans le droit européen, EFLR, 1991.
  • TROBES-MOLLER, T. Food additives:situation in the EEC. Brussel·les, 1990.
  • LUECK E. , M. JAGER. Conservació Química dels Aliments, Característiques, Ús, Efectes. 2a ed, Ed. Acribia, Zaragoza, 1981.
  • MULTON J.L. Additius i Auxiliars de Fabricació en les Indústries Agroalimentàries 2a ed, Ed: Acribia, Zaragoza, 1999.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions