Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Additius

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els agents conservadors en els aliments

Són substàncies que, per separat o barrejades, poden inhibir, retardar o detenir processos de deterioració dels aliments

Inhibir, retardar o detenir els processos de fermentació, enmohecimiento, putrefacció i altres alteracions biològiques dels aliments i begudes són algunes de les capacitats dels agents conservadors. Segons la forma d’ús, es classifiquen en dos: els empleats per al tractament extern dels aliments i els utilitzats per a la seva incorporació directa als productes i begudes.

Img
Imatge: Dawn Allynn

L’ús de conservadors químics és una pràctica molt antiga. No obstant això, els aliments conservats amb ells no són imperibles, tan sols es mantenen inalterats per un període de temps limitat perquè el creixement dels microorganismes es veu retardat però no inhibit de manera total. El grau d’inhibició final dependrà de la mena de substància i de la seva concentració. Els conservadors són substàncies que, en alguns casos, es consideren fonamentals i que rares vegades es poden substituir, com els nitrats i nitrits. Es tracta de sals que s’afegeixen als productes crus curats, com a pernils o embotits, entre altres. El seu ús és molt important, ja que impedeix, entre altres, la formació de toxina botulínica. A més, es descriu com a eficaç per a limitar el creixement de patògens en els productes. En aquests casos, es regula el seu ús i es limiten les concentracions màximes admissibles.

Recomanacions d’ús: Prohibició?

Per raons de tipus sanitari, s’aconsella prohibir el seu ús ja que els agents conservadors poden ser substàncies tòxiques en si mateixos pel que el seu ús generalitzat pot augmentar la ingesta total diària d’algunes d’aquests productes, amb el que es pot induir a un efecte acumulatiu perjudicial.

S’ha de tenir present que els conservadors són substàncies tòxiques per als microorganismes, per la qual cosa si afecta també a algun dels nostres processos metabòlics, poden detectar-se quadres d’intoxicació, ja sigui de tipus agut o crònic. Altres motius per a la seva desaprovació es fonamenten en el fet que poden ser emprats per a dissimular una deterioració o alteració del producte. És a dir, podria facilitar-se l’ús de matèria primera de pitjor o fins i tot de pèssima qualitat. En addicionar conservants els microorganismes s’inhibeixen, amb el que seguiria una evolució similar a aliments de millor qualitat. El principal problema radicaria en l’ús d’aquestes substàncies sense indicació en l’etiqueta.

Per aquest motiu, l’ús de conservadors ha de ser acuradament examinat de manera que els productes innocus, fisiològica i toxicològicament, es poden emprar. Ara bé, sempre s’ha de tenir en compte que no han de ser mai emprats com a substitutius de la falta de neteja o per a encobrir deficiències ja existents en l’aliment. S’ha de remarcar que l’ús de conservadors no millora la qualitat d’un producte que estigui alterat o contaminat. A més els additius conservadors han de ser emprat només quan no hi hagi un altre procés tecnològic que faci innecessari el seu ús.

Classificació per nivell de risc

L’enumeració dels diferents conservants que s’empren en aliments és àmplia, però si es té en compte la seva toxicitat poden considerar-se quatre grups:

  • Els no tòxics. Entre ells estan: àcid propiònic i les seves sals, àcid enzoico i les seves sals, àcid sòrbic i les seves sals, entre altres.

  • Els de moderada toxicitat com a aigua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.

  • Els inadmissibles per la seva toxicitat: àcid bòric i borats, àcid salicílic i salicilatos, àcid monobromoacético i els seus estrès, àcid dehidroacético, fluorurs, fluorosilicatos i fluoroboratos, àcid nitrídico i nitrurs, cloropicrina, entre altres.
  • Els revisables: antibiòtics, Anhídrid sulfurós (SO2 ) i els seus derivats, dietilpirocarbonato.

Aquesta classificació indica que només es podran emprar els no tòxics, mentre que en els de toxicitat moderada s’haurà de regular la ingesta màxima diària admissible. Els tòxics han de ser completament prohibits, mentre que, els revisables, hauran de ser estudiats quant al seu ús i els possible indicis de toxicitat que es puguin presentar en un futur.


(*)Observatori de la Seguretat Alimentària


Universitat Autònoma de Barcelona

Bibliografía

Bibliografia

  • Gould G.W. "Mechanisms of action of food preservation procedures". Ed. Elservier Applied Science, Northen Ireland . 1989.
  • Bru M. F., De la Torre B. Mª. "Lliçons de Bromatologia". Universitat de Barcelona. Facultat de Farmàcia. 1983.
  • Puke M., "L'home i la seva alimentació. Introduccion a la bromatologia". Ed. Guadarrama. Madrid. 1970.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions