Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els aliments de baix risc microbiològic

Aliments com el pa o la fruita seca és estable a la temperatura ambienti i és poc probable que estiguin implicats en intoxicacions alimentàries

No tots els aliments són iguals i, per tant, tenen el mateix perill de causar malalties. El risc microbiològic de cadascun d’ells depèn de factors com la seva composició, la quantitat d’aigua que contenen i la temperatura i el temps. Els bacteris, per sobreviure i proliferar, necessiten unes condicions de temperatura, humitat, acidesa o aigua concretes. Així, prefereixen aliments amb un alt contingut d’humitat i proteic, com a carns vermelles, peix o ous, per la qual cosa són considerats d’alt risc. No compleixen les mateixes característiques aliments com a pans, galetes, cereals o fruita seca. L’article explica quins són els principals aliments de baix risc sanitari i quins factors ho minimitzen.

Imatge: soapbeard

Tots els aliments poden causar intoxicació alimentària, si no es manipulen de manera adequada. No obstant això, els bacteris creixen millor en uns aliments que en uns altres. Els que tenen les condicions que afavoreixen el seu desenvolupament són els considerats d'alt risc, que precisen condicions de temperatura, manipulació i conservació molt específiques. En els aliments de baix risc, els patògens tenen més problemes per sobreviure, ja que són més secs, tenen un alt contingut en sucre o sal o són més àcids. Per tant, tenen més resistència a aquests microorganismes perquè són més estables a temperatura ambienti. El risc en aquests casos sol tenir una major relació amb males pràctiques de manipulació, que amb les pròpies característiques de l'aliment.

Aliments de baix risc sanitari

Els aliments considerats de baix risc microbiològic són estables a la temperatura ambienti i és poc probable que estiguin implicats en intoxicacions alimentàries. Aquests aliments no ofereixen les condicions adequades per al creixement de microorganismes patògens per diversos motius, bé perquè tenen un alt contingut en sucre, sal o àcid o perquè tenen un nivell molt baix d'humitat. Entre els principals aliments que entrarien en la llista d'aquesta categoria destaquen:

  • Pa, galetes o cereals, productes secs amb poca humitat.

  • Aliments fumats o salats.

  • Aliments àcids com el vinagre.

  • Aliments amb alt contingut de sucre, com la melmelada.

  • Conserves sense obrir.

Però el risc zero no existeix. Són productes que, pel seu baix contingut aquós, estan considerats de baix risc sanitari, encara que no nul. Alguns grups, com a llenties o arròs, les condicions del qual no permeten un bon desenvolupament de microorganismes, es poden convertir en aliments d'alt risc si es cuinen i no es conserven de forma apropiada. Per tant, han de tenir-se en compte les mesures bàsiques de manipulació (higiene i neteja) i conservació.

Molts d'aquests aliments (pa, galetes, fruita seca o conserves sense obrir) no necessiten fred per al seu emmagatzematge. Però sí necessiten que siguin guardats en condicions adequades: el lloc ha de ser sec, fresc i ventilat.

Factors relacionats amb el risc

Els bacteris necessiten quatre condicions bàsiques per reproduir-se:

  • Temperatura: l'interval òptim de creixement de microorganismes oscil·la dels 5 ºC als 65 ºC, encara que l'òptima és d'uns 37 ºC. A partir dels 75 ºC comencen a morir i, per sota dels 5 ºC, el creixement es ralenteix (encara que no s'eliminen).

  • Activitat d'aigua: com més gran és el contingut d'aigua en un aliment, major és el risc d'alteració bacteriana. Per aquest motiu els aliments amb poca quantitat d'aigua tinguin menor risc de causar intoxicacions.

  • Acidesa o pH: el valor neutre és un pH 7. Per sota d'aquest valor, el risc de desenvolupament de patògens és menor. Els aliments com els descrits tenen un valor inferior. Per damunt, en canvi, hi ha més risc.

  • Temps: alguns microorganismes poden arribar a duplicar-se als 20 minutos. El temps és un factor primordial en el creixement dels bacteris, ja que aquestes poden créixer en les condicions adequades solament si tenen el temps suficient.

Aliments d'alt risc

Els aliments d’alt risc com a carns vermelles, pollastre, peix, productes làctics, ous o aliments llests per consumir tenen un grau de deterioració i alteració elevat. Això és així perquè els bacteris es multipliquen de forma més fàcil, ja que troben les condicions idònies per fer-ho: elevada activitat d’aigua, poc grau d’acidesa o composició química. Microorganismes com Salmonella, Staphylococcus aureus o Campylobacter són alguns dels més comuns en aquests aliments.

La seva prevenció comença al moment de la compra i segueix en la manipulació, preparació i conservació a casa. La neteja i higiene, el manteniment de la temperatura adequada i la separació entre aliments crus i cuinats són aspectes fonamentals per evitar possibles contaminacions.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte