Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els aliments de cinquena gamma com a alternativa al menjar ràpid

Són productes cuinats, de caducitat curta, llestos per a consumir i es comercialitzen refrigerats. Per al seu consum es requereix un escalfament previ, generalment en forn normal o en microones, sense necessitat de grans manipulacions.

Aquest tipus d’aliments, igual que els aliments de quarta gamma, sorgeixen per la demanda dels consumidors. El consumidor es conforma cada vegada menys a menjar entrepans o menjar ràpid, sobretot quan no hi ha molt de temps o quan domina la mandra. En aquests casos, es pot elaborar un plat més o menys complex, a nivell industrial, per a posteriorment comercialitzar-ho refrigerat, envasat normalment en atmosferes modificades i llest per al seu consum.

La vida comercial d’aquests productes és baixa per diversos motius. Primer perquè l’aliment no és estèril i, segon, perquè es pretén que mantinguin les seves propietats nutritives i organolèptiques, per la qual cosa es requereix un consum en un termini no excessivament prolongat.

Cal destacar que es tracta d’un aliment mantingut en condicions de refrigeració i sense oxigen. Cal destacar que en aquests casos és d’especial risc l’existència de patògens com Listeria monocytogenes, per la qual cosa serà molt important el manteniment de la cadena del fred.


Aliments amb futur?

El menjar tradicional és una de les més acceptades per la major part dels consumidors però es fa difícil degustar-la diàriament pel ritme de vida atrafegada, amb un ritme laboral important. Els aliments de cinquena gamma poden permetre tenir a casa aquest tipus de menjar ja preparat, ajudant-nos a complementar la nostra dieta.


La dieta mediterrània, que s’assenyala com a ideal, requereix temps. Per a la cuina lenta, al “chup-chup”, es necessita comprar els productes frescos, transportar-los, preparar-los, cuinar-los i, finalment, consumir-los. Però el gran problema en l’actualitat és la falta de temps.


No requereixen molt temps per al seu cuinat i entre l’escalfament i el consum no transcorren més de 15 minuts

La primera conseqüència d’aquesta falta de temps és el recurs al menjar ràpid, a menjar no equilibrat nutricionalment, sovint amb molt de sabor, la qual cosa implica un abús de greixos i proteïnes. Els aliments de cinquena gamma poden solucionar, almenys en part, els desequilibris de la dieta d’alguns consumidors.

La presència d’aquests productes en el mercat dependrà de la demanda i dels criteris dels fabricants, que esperem que en el futur es basin en dietes adequades i de qualitat.

Els productes estrella i els envasos

Actualment no és habitual trobar-los en el mercat. Una aproximació podrien ser les pizzes precocidas, refrigerades, llistes per al seu consum després d’un enfornat de menys de 10 minuts. No obstant això, no podem oblidar alguns aliments preparats, elaborats per grans grups d’alimentació, que es comercialitzen en envasos de consum individual, encara que el nivell de consum és encara molt baix.

En la mesura que els productes tinguin un bon sabor i una textura agradable, amb un preu contingut i una bona qualitat nutricional. A més, des del punt de vista que en l’elaboració es poden afegir ingredients amb efectes nutricionals positius, podríem estar davant d’aliments que, a més, poden ser considerats com a funcionals, és a dir, aliments que tenen efectes positius sobre la salut dels consumidors i, des d’aquesta perspectiva, cal considerar que són productes amb molt de futur.

L’envàs més emprat és un got de material similar als gelats de luxe, envasats hermèticament, opacs, perquè no entri la llum i que permeti el seu escalfament en microones. En els aliments tipus pizza, l’envàs és una base plàstica rígida que es tanca amb una tapa flexible. En tots els casos s’envasen amb atmosfera protectora, sense oxigen i es comercialitzen refrigerats.

La grandària habitual té un pes de producte comprès entre 200 i 500 grams

L’envàs és l’element més important des del punt de vista de prevenció de la contaminació i determinant en la seguretat d’aquest aliment. Per a garantir aquestes màximes ha d’estar intacte i en perfectes condicions. En cas contrari, hi haurà una fugida de gasos, amb el consegüent risc en permetre el creixement de microorganismes i de floridures.


Tenen perills aquests productes

No es tracta d’un producte fresc sinó que són aliments ja cuinats, per la qual cosa han rebut un tractament de calor més o menys intens. Això vol dir que una part significativa de la microbiota haurà estat eliminada, la qual cosa pot facilitar la conservació del producte final. Al mateix temps, diversos dels ingredients poden estar crus, per la qual cosa aquests poden afectar microorganismes al producte final. Normalment aquest tipus d’aliments crus han de ser d’òptima qualitat i màxima seguretat per a evitar perills al consumidor final.

Sempre que es garanteixi una matèria primera de qualitat, la clau de la seguretat d’aquest producte, igual que els aliments de quarta gamma i altres refrigerats, està en el fred, és a dir, la refrigeració. Per a això, serà especialment important controlar la contaminació i posterior proliferació de microorganismes patògens. A les sales refrigerades es controlarà la proliferació dels patògens habituals, però no dels oportunistes amb capacitat per a créixer en fred, com és Listeria monocytogenes.

Un dels principals perills és el de creixement de les floridures. Aquests microorganismes quan creixen en els vegetals, si tenen capacitat per a formar micotoxines, desencadenaran un procés d’intoxicació, generalment a llarg termini en els consumidors, sent substància que pot induir a la presència de tumors digestius i hepàtics.


En conseqüència, un dels millors sistemes de prevenció és l’eliminació de l’oxigen de l’envàs. Les floridures no tindran activitat si no hi ha oxigen, per la qual cosa amb un simple envasat, en el que es denomina atmosfera protectora, és suficient per a evitar aquest perill. Per aquest motiu, les pèrdues del gas, l’existència de floridures en el producte i les modificacions de la consistència dels envasos, han de portar al rebuig de l’aliment.

Finalment, quan l’aliment arriba a casa i s’obre per al seu consum, ha de parar-se esment a les restes d’aquest menjar. En obrir l’envàs, perden la protecció de l’atmosfera modificada, per la qual cosa és possible la contaminació creuada, l’entrada de patògens i la proliferació de floridures. Si aquesta es produeix, l’aliment no ha de ser consumit.

Bibliografía

  • Hatheway, C.L. 1990. Toxigenic Clostridia. Clin. Microbiol. Rev. 3:66-98.
  • Internatonal Comissió on Microbiological Specifications for Foods. 2001. Microorganismes dels Aliments 6. Ecologia Microbiana dels Productes Alimentaris. Ed. Acribia, Zaragoza.
  • Organització Mundial de la Salut. Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. 7th Report. Spain: 1993-1998".
  • Zhang, S. i Farber, J.M. 1996. The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microbiology. 13:311-321.
  • Zhuang R-I, Beuchat LR, Angulo FJ (1995). Fate of Salmonel·la montevideo on and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied and Environmental Microbiology. 61:2127-2131.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions