Amb deu anys de retard respecte als mercats britànic, alemany o francès, els productes de quarta gamma es van deixar veure en les prestatgeries dels supermercats espanyols a partir de 1989. Marginal durant anys, s’estima que ja entren en la cistella de la compra d’un 5% de les famílies espanyoles i que el consum anual aconsegueix les 13.000 tones.
Els aliments de quarta gamma són productes que habitualment podrem trobar en les diferents botigues i que no són una altra cosa que productes vegetals, nets, tallats i envasaments, formats per verdures i hortalisses barrejades, ja llestes per al seu ús. Posteriorment, en l’àmbit domèstic, s’han de barrejar amb les salses o amaniments que es considerin oportuns per part dels consumidors.L’aparició i presència d’aquesta mena de productes en el mercat sorgeix com una resposta a la demanda dels consumidors i com una necessitat de la indústria per a augmentar les seves possibilitats de venda.
La demanda dels consumidors se centra en la necessitat de productes vegetals, ja que la qualitat del seu greix sol ser millor, aporten fibra, minerals interessants i algunes vitamines, entre altres nutrients. Tots aquests components s’han indicat com a fonamentals per a les dietes equilibrades i per a acostar-nos de nou a la coneguda dieta mediterrània.
No obstant això, aquests productes, tenen un clar inconvenient com és la necessitat de ser comprats frescos, rentats en ansa o preparats. La falta de temps avui dia i la incomoditat en la preparació, fa que el consum d’aquests productes pugui anar en descens, encara quan es reconeguin les seves propietats saludables.
Aliments llestos per a consumir
Al mateix temps, els agricultors i la indústria en general, va solucionar aquests inconvenients mitjançant l’elaboració dels productes de quarta gamma. La solució va venir amb una rentada dels vegetals, tallat i muntat en forma d’amanides. Per a facilitar el seu conservabilidad i impedir la seva contaminació posterior, es van realitzar envasats en pel·lícula plàstica, i modificant la composició de l’atmosfera gasosa en introduir nitrogen en ella i eliminar l’oxigen.
D’aquesta forma es posen en el mercat vegetals llestos per al seu consum d’una manera senzilla i còmoda. Només l’esforç d’obrir una bossa i amanir el seu contingut. El clar avantatge és que no requereix manipulació a casa, el producte estarà sempre fred i es consumeix com a tal, fred. En conseqüència, ja no hi ha excuses per a eliminar de la dieta aliments frescos com a verdures i hortalisses fresques.
Els productes més emprats en quarta gamma són: enciams, pastanagues, espinacs, fruites, apis i porros. Cada vegada es veuen amb més freqüència en els nostres mercats, però sobretot en els supermercats i en les grans superfícies. De fet, actualment es poden veure una gran varietat de vegetals, normalment separats en bosses, fins i tot sense barrejar, perquè el consumidor pugui barrejar al seu gust amb posterioritat evitant així la mescla de sabors; potser seria necessari una modificació dels envasos, en el seu disseny per a evitar-lo.
La bossa de plàstic, l’envàs més emprat
Avui dia, l’envàs més emprat és la bossa de plàstic, que conté diferents productes separats, mentre que les terrinas són emprades per a muntar amanides llestes per al seu consum. Finalment es poden trobar safates, encara que moltes vegades en aquests casos només es presenten una varietat de vegetals per a ser emprats en guisats, per a cuinar en calent i no sols per a l’elaboració d’amanides.
Per a la indústria, les bosses són l’envàs amb més acceptació per ser de cost reduït i aportar una sensació de producte natural; mentre que per als consumidors prefereixen aquest tipus d’envàs en voler comprar també el mateix producte fresc i natural de sempre. Un envàs més atractiu i més sofisticat podria donar una idea de producte transformat que no és el desitjat en aquest cas, ja que el producte continua sent el de sempre encara que més manipulat.
Presenten perills aquests productes?
Pel fet que l’envàs és l’element més important des del punt de vista de prevenció de la contaminació i determinant en la seguretat d’aquest aliment, ha d’estar intacte i en perfectes condicions. A l’ésser un producte fresc, cru, més manipulat, el nivell de perill s’incrementa; encara que bé és cert que no necessàriament més del que suposa la manipulació dels vegetals frescos a casa.
D’una banda, la manipulació industrial permet una estandardització, és a dir, permetrà que sempre que es renti el producte afegint unes gotes de desinfectant, ens assegurarà una manipulació homogènia, un manteniment de la cadena del fred i un control de les recontaminaciones posteriors. Tots aquests controls no es poden realitzar en l’àmbit domèstic, per la qual cosa si tot es fa bé, el producte industrial podria ser més segur que l’amo “”.
La clau de la seguretat d’aquest producte se centra en la refrigeració i manipulació higiènica adequades; per descomptat, després de garantir una matèria primera de qualitat. La selecció de productes juga un paper molt important després de la collita i en aquest cas en anar envasats en bosses transparents, no es podran introduir trossos defectuosos o estèticament inadequats. Posteriorment es renten amb abundant aigua, incloent algun desinfectant, per a eliminar, entre altres, restes de terra o de contaminació. Finalment es realitza el processament, que necessàriament s’ha de dur a terme en sales refrigerades per a impedir la multiplicació dels microorganismes indesitjables en les zones de tall, on els vegetals perden la seva protecció natural.
En aquest procés, serà especialment important a controlar la contaminació i posterior proliferació de microorganismes patògens. El tenir sales refrigerades es controlarà la proliferació dels patògens habituals, però no dels oportunistes amb capacitat per a créixer en fred, com és Listeria monocytogenes.
Vigilar la presentació de l’envàs
Un dels principals perills és el de creixement de les floridures. Aquests microorganismes quan creixen en els vegetals, si té capacitat per a formar micotoxines, desencadenaran un procés d’intoxicació, generalment a llarg termini en els consumidors, sent substància que poden induir a la presència de tumors digestius i hepàtics. En conseqüència, un dels millors sistemes de prevenció és l’eliminació de l’oxigen de l’envàs. Les floridures no tindran activitat si no hi ha oxigen, per l’amb un simple envasat en el que es denomina atmosfera protectora és suficient per a evitar aquest perill.
Per aquest motiu, la identificació d’una bossa que no sembla estar plena d’aire, amb certa consistència, o que presenta enmohecimiento en part o la totalitat d’aquesta, ha de ser rebutjada pel consegüent perill d’haver perdut el sistema de protecció i la possibilitat de formació de micotoxines en l’aliment.
Finalment, quan aquest aliment arriba a casa i s’obre per al seu consum, ha d’anar-se amb compte amb les restes no consumides. En obrir l’envàs, els vegetals perden la protecció de l’atmosfera modificada, per la qual cosa és possible la proliferació de floridures. Si aquesta es produeix, l’aliment no ha de ser consumit.
- FAO, 2001. Els mercats mundials de fruites i verdures orgàniques. Ed. FAO.
- Votgmann, H., 1983. La qualitat dels productes agrícoles provinents de diferents sistemes de cultiu. Agricultura i Societat, 26, 69-105.
- World Health Organization. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/98.2.
- Zhang, S. i Farber, J.M. 1996. The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microbiology. 13:311-321.
- Zhuang R-I, Beuchat LR, Angulo FJ (1995). Fate of Salmonel·la montevideo on and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine. Applied and Environmental Microbiology. 61:2127-2131.
