Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els altres clostridios

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 12deDesembrede2003

C. perfringens es troba en una gran varietat d’aliments, especialment, en la superfície de les canals d’alguns animals recentment sacrificats. Altres aliments que poden estar contaminats són les canals d’ocells de corral, el peix, les hortalisses, els productes lactis i els aliments deshidratats. És probable que l’àmplia presència de poblacions de les seves espores sigui conseqüència de la contaminació fecal.

Hi ha hagut important brots com a conseqüència del consum de menjars preparats per a un gran nombre de persones en escoles, hospitals, fàbriques i restaurants. A Espanya el 64% de les malalties alimentàries per C. perfringens s’han donat en aquests llocs, encara que també sigui relativament freqüent en la llar.

Els aliments més implicats són la carn cuita i els plats a base de carn d’ocell que es guarden a temperatures ambientals amb llargs períodes de refrigeració. Les espores sobreviuen en les esquerdes i cavitats internes i poden trobar-se atrapades en condicions d’anaerobiosis a l’interior dels rotllos de carn. Allí germinen després que la calor de la cocció proporcioni el xoc tèrmic necessari per a la seva activació. Les cèl·lules vegetatives recentment germinades es multipliquen una vegada que l’oxigen ha estat eliminat per la calor de la cocció, sempre que les condicions de manteniment de la temperatura d’aquests aliments sigui l’òptima per al desenvolupament dels microorganismes.

La malaltia, que no obeeix a cap factor de caràcter estacional, no es produeix per la supervivència d’espores de Cl. Perfringens al tractament de cocció, sinó que es deu a l’activació d’aquest tractament tèrmic perquè germinin juntament amb una conservació dels aliments a una temperatura que permeti la multiplicació d’aquests microorganismes a concentracions elevades. Després de la ingestió d’aquestes es produeix l’alliberament de l’enterotoxina en l’intestí.

Les formes
Els productes cuits sotmesos a llargs períodes de refrigeració ofereixen condicions òptimes a la colonització per clostridios
C. perfringens és responsable de dos tipus de malaltia alimentària en funció de la toxina alliberada (tipus A-E per a les toxines denominades alfa, beta, èpsilon i iota). Els tipus A, C i D són patògens per a les persones, mentre que els tipus B, C, D i E, i possiblement també l’A, ho són per a animals. L’enterotoxina produïda pels tipus A i C és diferent a les exotoxines i és responsable de la diarrea aguda, que és el símptoma predominant de la intoxicació alimentària per C. perfringens. Sembla ser que la toxina beta tipus C és el factor necròtic en la malaltia denominada enteritis necrosant o «pig-bel».

La seva temperatura òptima de creixement és relativament elevada (43 °C- 45 °C), encara que l’interval de creixement oscil·la entre 15 °C i 50 °C. Certs ceps poden créixer a 6 °C, però no és en absolut un bacteri psicrotrofa. Malgrat ser anaerobi, C. perfringens és una de les espècies menys exigents, podent créixer en condicions no estrictament anaeròbies. Les formes vegetatives són com altres bacteris termosensibles. No obstant això, les espores tenen una termorresistencia variable que influeix en la seva supervivència i desenvolupament durant i després de les cocció.

Els reservorios i les toxines

C.perfringens tipus A és un microorganisme ubicuitario en la naturalesa, trobant-se present en el sòl (concentracions de 103-104 UFC/g), pols, aigua, insectes i en el tracte intestinal humà i dels animals. Els tipus B, C, D i E són paràsits obligats normals dels animals domèstics, amb una escassa persistència en el sòl. A causa de la seva àmplia distribució en la naturalesa, es tracta d’un contaminant comú dels aliments crus, deshidratats i bullits, així com en els ingredients de nombrosos aliments, presentant-se en aquests a baixa concentració.

L’enterotoxina característica dels tipus A és produïda en quantitats importants únicament en l’intestí i sembla estar relacionada amb la formació de les espores. En alguns aliments poden produir-se quantitats insignificants d’enterotoxina preformada en l’aliment, però no són causa de la malaltia alimentària. Se suposa que la producció d’enterotoxina és el resultat de la lisis de les cèl·lules que esporulan en l’intestí, sent la dosi tòxica de bacteris per a produir quantitats significatives de toxina entre 106-108 microorganismes. L’enterotoxina és una proteïna termosensible, sent inactivada a temperatures de 60 graus durant 5 minuts.

La malaltia alimentària que provoca té un període d’incubació de 8 a 12 hores, que pot oscil·lar entre 6 i 24 hores, que és el temps necessari per a l’esporulación de les cèl·lules vegetatives en l’intestí. Apareix dolor abdominal, nàusees i diarrea aguda produint-se recuperació espontània de l’individu a les 24-48 hores.

L’enteritis necròtica deguda a C. perfringens tipus B coneguda en Nova Guinea com «Pig-bel», es deu a la formació de beta-toxina, la qual en circumstàncies normals és inactivada per enzims proteolítics digestius. Això fa pensar que el desenvolupament de la malaltia es veu en part influenciat per l’alimentació habitual de la població d’aquests països, especialment de tubercles amb factors que inhibeixen la seva activitat.

En aquesta malaltia apareixen forts dolors abdominals, vòmits, nàusees i diarrea intensa amb inflamació necròtica de l’intestí prim. És de curs més greu que la intoxicació anterior, per la seva elevada mortalitat.

CLOSTRIDIUM DIFFICILE

Img cocinar6
C. difficile és capaç d’elaborar dues toxines diferents (A i B), causant destrucció de les cèl·lules epitelials intestinals (les que recobreixen tota la superfície de l’intestí), provocant una necrosi (destrucció del teixit) hemorràgica. Totes dues toxines destrueixen les cèl·lules epitelials, encara que la toxina A necessita unir-se prèviament a glicoproteïnes de la paret intestinal. El microorganisme allibera totes dues toxines, actuant primer l’A i posteriorment la B. Com a conseqüència, produeix una enteritis gasosa necrosant (inflamació de l’intestí, amb destrucció de les cèl·lules intestinals i formació de gas), semblant a la provocada per la toxina A de C. perfringens.

La seva presència en els aliments es pot controlar mitjançant les anàlisis de rutina, ja que sol anar acompanyat d’altres microorganismes del seu mateix gènere, per la qual cosa quantitats elevades de concentració de clostridios pot indicar l’existència de patògens i el rebuig del producte. En aquest cas, el control rutinari de sulfits reductors pot ser molt eficaç.

Els productes sobre els quals es pot detectar no són només les conserves, sinó els aliments manipulats amb contaminació animal, sobretot les carns i derivats, però també els vegetals contaminats amb matèria fecal. En aquest últim cas, el millor indicador és el recompte de coliformes en vegetals, que ens donarà una primera sospita. És molt fàcil d’analitzar. No obstant això, si sobre els vegetals s’han aplicat desinfectants com l’hipoclorit, la concentració de coliformes pot disminuir de forma molt important, encara que no la de clostridios. En aquest cas s’imposaria un control rutinari de sulfitoreductores.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions