Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els beneficis de la pasteurització de l’ou

La pasteurització garanteix l'eliminació dels microorganismes patògens que puguin trobar-se en l'ou, principalment de Salmonella

img_huevoscp 2

Un ou net, procedent de ponedoras sanes, i manejat en condicions higièniques òptimes, tant en el sector de l’hostaleria com en l’àmbit domèstic, minimitza el risc d’aparició de malalties alimentàries, relacionades sobretot amb Salmonella. La indústria alimentària compta amb els ovoproductos, que són el resultat de l’aplicació de calor a l’ou, procés que permet eliminar del producte microorganismes, bacteris que poden trobar-se en el medi ambient o virus.

Img huevos2

Un dels principals problemes associats amb el consum d’ou és que pot consumir-se cru, com és el cas particular de salses com la maionesa, susceptible de ser contaminada a qualsevol moment. En aquests casos, no respectar la cadena del fred implica una multiplicació dels microorganismes. Dels diferents sistemes de control, l’únic eficaç és el tractament per la calor, és a dir, la pasteurització. Aquest sistema dona una quantitat de calor suficient que elimina la major part dels microorganismes patògens.

A més, en aquestes dates estem sumits en un continu debat sobre la grip aviari, sobre els sistemes de control de la malaltia i sobre els riscos que suposa el consum de pollastre i dels productes derivats d’au. No obstant això, poques vegades ens adonem que existeixen aliments als quals s’apliquen els tractaments adequats, que s’han dissenyat per aconseguir productes més segurs. Per aconseguir una alimentació segura, els mateixos sistemes que permeten obtenir aliments innocus de microorganismes contaminants d’aliments crus també poden ajudar a aconseguir que aquests productes siguin innocus, fins i tot davant l’eventual aparició de focus de grip aviari.

L’ou pasteuritzat
La pasteurització garanteix l’eliminació de patògens en l’ou sense alterar les característiques físic-químiques del producte

La producció i comercialització de productes derivats de l’ou ha progressat de forma important en els últims anys a Espanya, ascens motivat sobretot per la prohibició, en 1991, de l’ús d’ou fresc en la restauració col·lectiva, no només per a l’elaboració de maioneses sinó també per a qualsevol tipus de salses. Els ovoproductos són els productes resultants de l’aplicació d’un tractament a l’ou fresc o a parts del mateix, ja siguin barrejades o per separat, i després de retirar la pela i les membranes. A ells se’ls poden afegir altres productes alimentaris o additius, sempre que estiguin autoritzats i es declarin en l’etiqueta. La seva presentació comercial, d’altra banda, pot ser diversa: des de líquids a concentrats, passant per dessecats, cristal·litzats, congelats, ultracongelados o coagulats.

No obstant això, l’important com a tractament de base és l’aplicació de calor, que permet garantir l’eliminació dels microorganismes sensibles. En aquest grup no només hem d’incloure a la coneguda Salmonel·la, sinó també als microorganismes d’origen fecal, a molts bacteris que trobem habitualment en el medi ambient o a virus, com els de les grips o els refredats. En aquest capítol, indubtablement hem d’incloure al conegut H5N1, responsable dels casos més greus de grip aviari.

Per a la indústria alimentària, l’ús d’ovoproductos presenta avantatges notables pel que fa a l’ou amb pela:

  • Major versatilitat. Es poden emprar diferents derivats, que dependran de la finalitat d’ús
  • Fàcil maneig i dosatge
  • Major seguretat bacteriològica
  • Manipulació més senzilla, estalvi de temps i mà d’obra
  • Facilita la distribució i el comerç
  • La gamma de productes és molt àmplia i es poden classificar en funció de diferents criteris d’ús

L’ús dels ovoproductos es fonamenta en les seves propietats tecnològiques i funcionals.

Elaboració d’un producte segur

Quan els ous arriben a la central de processament industrial, se separen els ous bruts dels nets. Els bruts es netegen amb un detergent-desinfectant adequat i autoritzat, a una temperatura de 11ºC per sobre de la de l’ou a la seva arribada, per posteriorment ser refrigerats fins a 7ºC, la qual cosa limita el creixement de microorganismes en general i, de forma particular, de Salmonella. Posteriorment, i després del trencament de la pela, es procedeix al seu tractament tèrmic.

El procés tèrmic de pasteurització garanteix l’eliminació dels microorganismes patògens que puguin trobar-se en l’ou líquid, principalment de Salmonella enteritidis, així com el manteniment de les característiques físic-químiques i tecnològiques del producte. L’aliment resultant d’aquest procés queda lliure de patògens. Consegüentment, el seu ús com a matèria primera en l’elaboració de diferents productes derivats mantindrà uns alts nivells de seguretat i limitarà al màxim l’aparició de conseqüències desagradables per a la salut. En conseqüència, preocupar-nos pel que mengen els nostres fills, i com es prepara el seu menjar, hauria de ser un dels nostres objectius a l’inici del curs acadèmic.

OVOPRODUCTOS EN L'ÀMBIT DOMÈSTIC

Img mayonesa

No és freqüent, en l’àmbit domèstic, el consum d’ou pasteuritzat. El més habitual és comprar ous frescos que després s’empraran per a múltiples usos. Això ens porta a seguir considerant la higiene de la manipulació com un sistema essencial de control.

D’altra banda, en el cas que es produeixi una disminució en el consum dels productes derivats de les aus com a conseqüència dels brots de grip aviari, el dels ous va a ser un dels més afectats. Malgrat tot, no s’ha donat cap cas relacionat amb el consum d’ous, per la qual cosa podríem considerar a aquest producte com a innocu.

Al mateix temps, han de mantenir-se totes les precaucions en l’elaboració de maionesa amb ou cru. El més aconsellable és el consum de maionesa industrial o l’ús d’ou pasteuritzat. Per què? Perquè durant l’elaboració domèstica podem incrementar el perill per manipulacions indegudes o per l’ocupació de temperatures inadequades. Aquests perills desapareixen quan el producte es prepara de forma industrial i controlada.

Bibliografía

  • Anònim. 2001. Llibre balco sobre la Seguretat Alimentària
  • Castelló Llobet, J.A. 1989. Producció d'ous. Real Escola d'Avicultura. Arenys de Mar. Barcelona. www.avicultura.com
  • Sauveur, B. 1988. Reproduction donis volailles et production d'oeufs. INRA, Paris.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions