L’extrema sensibilitat dels heleados a l’entrada de microorganismes patògens obliga a aplicar mètodes d’eliminació suficientment sensibles i eficaces. La pasteurització s’ha imposat en els últims anys com el mecanisme que major seguretat aporta per limitar la presència de contaminacions accidentals degudes a una mala higiene d’utensilis o deficiències en la manipulació.
La pasteurització sol definir-se com «el tractament tèrmic d’una substància o barreja en condicions tals que les temperatures aconseguides i el temps d’exposició permetin eliminar els microorganismes considerats perillosos per a la salut de l’ésser humà». El principi pot aplicar-se als gelats, considerats barreges de diferents components en les quals sovint s’empren llet o cremes per dotar-los de característiques organolépticas específiques.
Existeixen en l’actualitat no només variades tècniques de pasteurització sinó també equips i tecnologia diversa per aconseguir l’eliminació de patògens de forma segura i eficaç. En línies generals la pasteurització del gelat consisteix a elevar la temperatura de la barreja líquida, amb la qual fabriquem el gelat, a una temperatura programada, mantenint-la en aquest nivell durant un lapse de temps, i després baixar-la el més ràpidament possible a 6°C o 4°C, que és la temperatura en què es procedeix amb l’etapa de maduració.
Xoc tèrmic
El procés de pasteurització assegura que, pel xoc tèrmic que genera en la barreja en la qual es basa un gelat, desapareguin tots els microorganismes patògens (salmonel·les, coliformes, streptococos, fongs, llevats, etc.) que més habitualment es troben en aquests productes i que solen ser responsables d’alteracions que oscil·len d’un simple malestar a problemes majors de salut.
La pasteurització persegueix eliminar els patògens que més habitualment causen problemes de salut
La causa principal dels casos de malaltia relacionada amb el consum de gelats contaminats amb microorganismes o les seves toxines són principalment Salmonellas, causants d’infeccions; Staphylococcus aureus, formadores de toxines; i esporàdicament shigellas i ceps enteropatógenas d’Escherichia coli. Hi ha dades recents de retirades del mercat a Estats Units de gairebé 1.000 litres de gelat de xocolata per contenir una elevada contaminació amb Listeria monocytogenes.
Durant la pasteurització s’elimina entre un 99,6% i un 99,9% dels gèrmens. Els microorganismes esporágenos sobreviuen a la pasteurització atès que les seves espores són termorresistentes. Per evitar que aquests microorganismes i uns altres eventuals supervivents puguin desenvolupar-se, és necessari refredar la barreja immediatament després de la pasteurització. Els gelats són molt sensibles a les fluctuacions de temperatura i a les contaminacions creuades amb tots els utensilis amb els quals es manipulen.
Com tot procés industrial la pasteurització ha d’estar correctament calibrada. En cas contrari, pugues no arribar a complir amb la seva missió. Si és insuficient no s’aconseguirà eliminar als patògens, amb els efectes negatius sobre la salut que això podria implicar i previsibles pèrdues econòmiques associades. Per contra, un excés pot atemptar contra les qualitats organolépticas del producte final.
Fabricació de gelat i riscos
En la fabricació del gelat solen cometre’s tres errors comuns. El primer és treballar en fred per desconeixement del perill que significa la falta de pasteurització i dels seus beneficis. En la mateixa línia, és freqüent treballar la barreja en fred per sobrentender que la llet i la crema (nata) estan pasteuritzades. Finalment, no és estrany pasteuritzar solament la llet fluïda i la crema (nata).
El procediment correcte és la pasteurització total de la barreja perquè inclou en el seu tractament no només l’element que majors possibilitats de contaminació ofereix (la llet i els seus derivats), sinó també uns altres que per diverses causes poden ser motiu de problemes bacteriològics com el sucre, els ous o el cacao.
Són diverses les tècniques de pasteurització. L’elecció del sistema a utilitzar depèn essencialment del nombre inicial de gèrmens i de si es tracta d’aconseguir l’esterilització total o solament la reducció del contingut microbià. L’elecció del la tècnica a seguir es veu també influenciada per les quantitats a processar, ja que no és el mateix pasteuritzar una tina de 20 litres de barreja de gelat que una de 600 o més litres per hora.
En qualsevol cas, el sistema triat per reduir el contingut microbià de la barreja ha de complir els requisits següents:
- L’efecte germicida (percentatge de gèrmens destruïts o eliminats) ha de superar al 99% i si es tracta de gèrmens patògens ha de ser el 100%.
- La barreja ha de ser tractada amb moderació perquè conservi en la major mesura possible els seus principis nutritius, així com les seves propietats organolépticas.
- La rendibilitat del sistema ha de ser alta i la despesa en aparells, escàs.
La denominada pasteurització baixa o lenta és la que millor respon al principi conservador del valor nutritiu de la barreja. En aquest cas, la temperatura aconseguida oscil·la, segons el sistema, entre els 62ºC i els 72ºC i la durada de l’escalfament de 8 a 40 segons. L’efecte germicida és alt, de l’ordre del 95% al 99%.
La pasterización ràpida és l’empleada amb major freqüència. Compleix gairebé totalment tots els requisits. Entre les modificacions químiques, cal citar la coagulació d’escasses quantitats d’albúmina i globulina, així com la precipitació reduïda de sals. Les vitamines amb prou feines es modifiquen. La temperatura aconseguida es mou entre 71ºC i 74ºC i l’escalfament sol durar de 40 a 45 segons. L’efecte germicida mitjà és del 99,5%.
La pasterización alta és la preferida pel seu elevat efecte germicida (99,9%). Les modificacions físiques i químiques, no obstant això, són bastant més acusades que en la pasteurització ràpida, doncs la majoria dels fenòmens de desnaturalització es produeixen per sobre de 75ºC. Les pèrdues de les vitamines A, B1 i C es limiten no obstant això al 20%. La temperatura que s’aconsegueix és de 85ºC durant un període de 8 a 15 segons. La forma extrema d’aquest sistema és la ultrapasteurización, amb temperatures d’entre 135ºC i 150ºC i un temps d’exposició de 2 a 8 segons. L’efecte germicida supera igualment el 99,9%.
Les diferents tècniques no han de confondre’s amb l’esterilització, mecanisme que persegueix l’eliminació total de patògens mitjançant l’ús d’altes temperatures (superiors als 110ºC) en lapses de temps perllongats, entre 20 i 35 minuts. Encara que el producte final queda absolutament lliure de patògens, les qualitats organolépticas es veuran substancialment modificades pel procés.
- Doyle M.P., Beuchat L.R i Montville T.J, “Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers”, ASM Press, Washington D. de C., O.S. a., 1997.
- Frazier W.C i Westhoff D. de C., “Microbiologia dels aliments”, 4°edició, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espanya, 1993.
- Hayes P.R.,”Microbiologia i higiene dels aliments”, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, Espanya,1993.
- Taboada R.L (coordinador) i uns altres,Gelat Total, Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993.
