Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els benzopirenos de l’oli d’orujo

Els aliments exposats al fum de cotxes, indústries, incendis o calefaccions domèstiques poden presentar benzopirenos en la seva composició, segons l'OMS

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 17deNovembrede2004

L’alarma decretada fa tres anys pel Ministeri de Sanitat i Consum espanyol sobre la presència de nivells perillosos de benzopirenos en l’oli d’orujo d’oliva va atreure l’atenció mediàtica sobre aquests hidrocarburs aromàtics policíclics i el seu potencial risc cancerós. Avui els experts posen ordre en l’assumpte mentre que els productors estudien interposar demandes a l’Administració.

Estan pertot arreu. La naturalesa els allibera a l’atmosfera mitjançant erupcions volcàniques o incendis de masses forestals, però no hi ha dubte que la indústria humana és responsable de la major part de benzopirenos que respirem, bevem o mengem diàriament com qui no vol la cosa.

Una conferència en l’Institut’d Estudis Catalans va servir el passat 22 d’octubre a María Carmen Vidal, catedràtica de nutrició i bromatologia de la Universitat de Barcelona, per denunciar l’escàs rigor científic de la iniciativa del Ministeri entorn de l’oli d’oliva d’orujo i aclarir els riscos que els benzopirenos representen en l’alimentació i la salut humanes.

«Contra el que sol ocórrer, l’alarma suscitada pel Ministeri de Sanitat i Consum no es va basar en una casuística clínica ni en el resultat d’una inspecció, sinó en la filtració interdepartamental d’un document del Ministeri d’Agricultura en el qual es feia constar la presència d’hidrocarburs aromàtics policíclics (HAPc) en els olis d’orujo d’oliva elaborats per les indústries andaluses», va dir l’experta.

El document en qüestió es va treure a relluir el 3 de juliol del 2001 en un clima de temor escènic dominat pel fantasma d’un altre oli (el de colza). En declaracions públiques, la ministra de Sanitat de llavors, Celia Villalobos, va adduir que els HAPc suposen un risc tòxic, va confirmar la presència d’alfa-benzopirenos en partides espanyoles d’oli d’orujo d’oliva i va assenyalar que, «encara que no s’ha pogut establir un nivell d’ingestió segur per a aquest tipus de substàncies», els alfa-benzopirenos «suposen un perill greu, encara que no immediat, per a la salut humana». La notícia va venir acompanyada d’una immobilització cautelar i transitòria de les partides d’orujo d’oliva a Espanya.

Hidrocarburs aromàtics policíclics
Els aliments amb major potencial de presència de benzopirenos són els torrefactos, rostits a la barbacoa, graella o brasa i les fritades
Els HAPc són, en realitat, productes natrales de la combustió incompleta de material orgànic a temperatures d’entre 300 i 600 ºC. S’originen en molt alts nivells en les erupcions volcàniques o els incendis forestals, però també a través de la simple combustió d’un cigarret. Són composts, especifica Vidal, d’elevada estabilitat i persistència, «la qual cosa els predisposa a una ubiqüitat en pràcticament tots els substrats mediambientals: aire, sòls i aigües». S’han identificat molts HAPc, però només els de elevat pes molecular, com els benzopirenos, es consideren de naturalesa tòxica.

Per aquesta regla de tres, tots els aliments que s’han generat, elaborat o emmagatzemat en llocs exposats al fum de cotxes, indústries, incendis o calefaccions domèstiques poden presentar benzopirenos en la seva composició. Alguns aliments elaborats a temperatures molt elevades o fumats per a la seva conservació presenten així mateix un risc afegit.

L’OMS va fer un toc d’alerta en el seu moment als cultius de vegetals en àrees industrials o en la proximitat d’autopistes, reconeixent que els seus productes podien contenir quantitats fins a 100 vegades més elevades de benzopirenos que els no exposats a residus de combustió. Va estendre també aquest risc a peixos i mariscs d’àrees contaminades per derivats del petroli i a la carn d’animals terrestres alimentats amb pinsos o pastures contaminades.

La responsabilitat de la indústria alimentosa en aquest assumpte passaria pels productes elaborats mitjançant tècniques d’atomització, torrefacció, rostits a la barbacoa, graella o brasa i les fritades.

El cas de l’oli
Abans de 1990, l’oli d’oliva s’extreia per mitjà de tres fases: verge, alpechín i orujo. Després de demostrar-se que les aigües residuals de l’alpechín podien contaminar els cursos fluvials, es va reduir la producció a dues fases úniques: verge i orujo; un orujo molt més líquid que abans i que els industrials de l’oli assecaven per impregnació directa amb gasos de la combustió (evitant així la filtració de líquid contaminant).

En la seva conferència, Vidal va reconèixer que els HAPc tenen una toxicitat molt bé documentada, «havent exhibit carcinogenicidad i inmunotoxicidad en models animals». Va subratllar que el Ministeri de Sanitat va determinar després de l’alarma suscitada que les partides d’oli d’orujo intervingudes mostraven nivells d’HAPc de fins a 1.700 mg/dl.

A proposta espanyola, el Comitè Científic d’Alimentació de la UE va convocar una reunió urgent a la setmana de l’alarma per deliberar sobre la presència d’HAPc en olis d’orujo d’oliva. Les seves deliberacions, no obstant això, no es van donar a conèixer fins a
desembre de l’any següent, reconeixent que els HAPc, i particularment els benzopirenos, «mostren una clara evidència de mutagenicidad/genotoxicidad en experiments in vitro amb cèl·lules somàtiques i també in vivo amb animals d’experimentació, per la qual cosa han de ser qualificats com potencialment genotóxicos i carcinogénicos per a humans».

En humans no fumadors, explica Vidal, l’alimentació és la principal font d’exposició a HAPc. Des que en 1950 es van identificar les primeres substàncies químiques capaces d’induir càncer en models experimentals, s’ha vigilat estadísticament la relació de tumors (particularment d’esòfag i estómac) amb diferents substàncies comestibles. No obstant això, «les associacions epidemiològiques no impliquen amb certesa una relació causa-efecte», d’acord amb les dades analitzades per Vidal.

De fet, afegeix la catedràtica de la Universitat de Barcelona, l’organisme disposa de mecanismes de defensa com la polimerització (síntesi), capaces de reconstruir la distorsió de l’hèlix d’ADN provocada pels cancerígenos. «Encara que si es tracta de substàncies que ingerim amb una certa freqüència, els mecanismes de defensa poden no donar proveïment», reconeix.

No per ser els més contaminats, sinó els més consumits, l’OMS va cridar l’atenció en un informe de 1998 sobre la presència de benzopirenos en cereals, olis i grasses animals. Àdhuc sabent que els productes fumats són molt més benzopirenados, l’Organització reconeixia que el seu consum era molt menor. Paral·lelament, un informe de l’Administració francesa identificava la presència de benzopirenos fins a en productes tinguts com a innocus com, per exemple, el te.

«Quantitativament, la major exposició a benzopirenos de l’alimentació es dona en carns molt fetes a la graella o barbacoa (vedella, hamburgueses o pollastre amb pell), amb 4 ng/g; mentre que en cereals i verdures els nivells baixen a 0,5 ng/g», assegura Vidal. Xifres irrisorias si tenim en compte que els fumadors i persones exposades al fum de tabac poden inhalar fins a 23.000 ng/g de benzopirenos al dia.

Per a Vidal, un cigarret conté 100 vegades la quantitat de benzopirenos d’un litre d’orujo d’oli. Recorda que en les deliberacions de la UE a propòsit de l’oli se situa la frontera de perill en 420 ng/g al dia. «Per tant, una persona que ingereixi 50 g d’oli d’orujo al dia no superaria a cap moment els 150 ng/g i es veuria lliure de risc».

Semblant deducció va haver de calar també en el seu moment en els jutjats de Sevilla, de manera que el 5 de maig del 2003 un jutge va declarar il·legal la retirada de partides d’oli d’orujo ordenada per l’Administració estatal, alhora que va denunciar que les vendes d’aquest producte van caure en tot el país a menys de la meitat per l’alarma generada.

Es poden evitar els HAPc en l’elaboració d’oli d’orujo? Vidal assegura que sí. «Obviant el contacte directe amb els gasos de combustió, regulant la temperatura d’assecat i emprant filtres de carbó actiu durant el refinat amb hexano es poden aconseguir taxes de benzopirenos inferiors a 1ppb [partes por billón]».

ES REPETEIX LA HISTÒRIA AMB L'ACRILAMIDA?

Img
La història dels benzopirenos presenta moltes similituds amb la de l’acrilamida. Al maig de 2002 l’Autoritat Alimentària Nacional sueca va publicar un estudi en el qual per primera vegada s’informava que l’acrilamida, un conegut carcinógeno identificat en animals d’experimentació, es trobava present en grans quantitats en alguns aliments comuns rics en midó quan es cuinaven a altes temperatures (per sobre de 120 ºC). Arran d’aquest estudi, les agències alimentàries del Regne Unit i Noruega van escometre estudis similars per verificar les troballes sueques, obtenint resultats molt semblants.

L’OMS i la FAO van convocar amb posterioritat una reunió de 27 experts de tot el món, entre els quals destacaven científics, metges i especialistes en salut pública. Els experts van reconèixer que el problema de l’acrilamida en els aliments ha de ser considerat com una preocupació de primer ordre, atès que van admetre que els models teòrics per predir si es podrien desenvolupar càncers en humans a partir dels nivells mitjans d’ingestió «no són prou fiables per arribar a conclusions definitives».

Les dades que es disposa, en dir d’aquests experts, no són adequats per fer estimacions quantitatives del risc de càncer que pugui representar la presència d’acrilamida en l’alimentació humana i, a més, es desconeix amb quina rapidesa és capaç de degradar l’organisme l’acrilamida.

Al gener de l’any passat, un nou estudi va reduir el nivell d’alarma sobre l’acrilamida.
Investigadors de la Universitat d’Harvard van revelar llavors que el risc de contreure càncer no difereix entre els quals consumeixen productes amb alts nivells d’acrilamida o aquells que mengen aliments que no contenen aquesta substància. Lorelei Mucci, la coordinadora d’aquest estudi, va admetre que «no existeix aquesta relació per a tres tipus de càncer i amb una reduïda mostra de població com l’estudiada». No obstant això, va treure a relluir l’aparició de trastorns neurològics associats al consum d’alts nivells d’acrilamida, per la qual cosa es va mostrar molt cauta a l’hora de certificar la seva innocuïtat.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions