Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els biofilms en la indústria alimentària

Els microorganismes construeixen estructures biològiques en forma de fines capes sobre superfícies de tota mena que garanteixen la seva supervivència

En els últims vint anys, ha anat creixent la percepció que els bacteris no es troben en el medi ambient en una forma unicel·lular o lliure, com les estudiades en el laboratori, sinó que la gran majoria es troben principalment formant part de dipòsits biològics denominats biofilms.

La percepció creixent que els bacteris formen estructures biològiques precises ha constituït un agulló per a incitar a investigar més sobre les propietats físiques i químiques dels biofilms, la caracterització de la seva morfologia, i les seves formes de desenvolupament. D’aquest interès sorgeix una primera aproximació, segons la qual els biofilms són comunitats complexes de microorganismes i polímers extracelul·lars, amb capacitat de colonitzar i posteriorment fixar-se i desenvolupar-se sobre superfícies hidròfobes o hidròfiles, biòtiques o abiòtiques.

Es poden trobar en tots els mitjans on existeixin bacteris: en el medi natural, clínic o industrial perquè només necessiten un entorn hidratat i una mínima presència de nutrients per a desenvolupar-se. Perquè això ocorri, en primer lloc es produeix un pre-condicionament de la superfície per contacte de la matèria orgànica present en l’aigua. En la interfase aigua/superfície es diposita una capa orgànica, que canvia les propietats químiques i físiques de la superfície i millora les possibilitats de fixació dels bacteris. Una vegada instal·lades comença la síntesi de productes extracelul·lars creant una matriu que els conferirà major protecció enfront dels desinfectants antibiòtics, ambients hostils i de la dessecació.

No tot són inconvenients
Els biofilms bacterians poden contaminar aliments reduint la seva conservació o provocant toxiinfeccions

Des d’un punt de vista antropològic, alguns biofilms ens resulten perjudicials i uns altres ens són beneficiosos. De fet és així perquè podem trobar-los adherits sobre qualsevol mena de superfície: sobre les roques marines i els cascos dels vaixells, al voltant de les arrels vegetals i en la pell o la flora intestinal dels animals superiors. Els trobem en el gerro de les flors de fa dies, en l’aixeta de la cuina o en el desguàs del frigorífic.

A nivell tecnològic s’empren per a la transformació de productes fermentats, o també en la depuració de l’aigua residual, per exemple, quan es fa passar pels filtres de sorra on proliferen selectivament.

No obstant això, la seva presència pot ser perjudicial i indesitjable perquè en molts casos produeixen contaminacions del producte acabat. El que es tradueix en una disminució del període de conservació o fins i tot en una transmissió potencial de malalties causants d’una toxiinfecció alimentària. Des d’un punt de vista tecnològic, avui dia se sap que els biofilms poden ocasionar reducció del flux de líquids, reducció de la transmissió de la calor, pèrdues energètiques, bloqueig dels porus de membranes i la corrosió de metalls. Comptat i debatut, tot això es tradueix en pèrdues econòmiques per a les indústries.

Microorganismes formadors de biofilms

En general, qualsevol microorganisme pot produir un biofilm sota condicions adequades, però alguns presenten de manera natural major predisposició. Els productors més comuns de biofilms pertanyen als gèneres Bacillus (contaminants habituals del medi ambient), Enterobacteriaceae (contaminants fecals), Pseudomonas (contaminants habituals de l’aigua i alteradores freqüents dels aliments proteics, especialment dels d’origen animal) i Staphylococcus (contaminants de la pell d’animals i humans).

Tots ells són molt comuns tant en superfícies domèstiques com en la indústria alimentària. Però cal no oblidar que molts microorganismes patògens són capaços de desenvolupar un biofilm o fixar-se en un que ja estigui format, i en conseqüència, incrementar el risc de transmissió de toxiinfeccions alimentàries als éssers humans.

En la indústria és possible trobar biofilms en diverses línies de processament alimentari. Entre altres, en enllaunats, productes avícoles i carnis, pastes, galetes, pizzes, pastissos de peix, formatge, productes lleters, cervesa, espècies, vegetals i amanides. No en va, també s’han aïllat dels sistemes de conducció d’aire, extractors, transportadors, sistemes de refrigeració, sòls, desguassos i en superfícies de contacte amb els aliments. En definitiva en qualsevol lloc que els confereixi estabilitat, nutrients i espai.

L'ELIMINACIÓ DELS BIOFILMS

Img biocontrol
Un dels principals problemes en la indústria alimentària és la supervivència de microorganismes patògens o alteradors a causa d’una desinfecció insuficient de les superfícies o dels instruments que estan en contacte amb els aliments. En general, tots aquells processos que causin la dispersió en aerosol dels microbis sobre les superfícies o el producte acabat han de centrar els esforços en l’execució de programes de prevenció.

Els principals objectius del control microbià i de l’eliminació de biofilms són prevenir la deterioració dels productes i assegurar que es compleixen les especificacions de qualitat d’aquests. Els mitjans més importants per al manteniment d’un control microbià eficient inclou minimitzar la càrrega microbiana d’altres fonts del procés, control eficient del creixement en llocs vulnerables, microbiológicamente parlant, i neteja i desinfecció adequada de les línies de procés.

Per tot això no és d’estranyar l’afany incessant de la majoria d’indústries químiques per a aconseguir treure al mercat el desinfectant ideal que asseguri l’eliminació dels biofilms, concretament la matriu d’exopolímeros que embeu als microorganismes.

Finalment, el disseny higiènic de l’equip de procés i els seus components hauria d’estar basat en una sòlida combinació d’enginyeria mecànica i de procés així com de coneixements microbiològics. Els requisits higiènics s’han d’adoptar a la fase inicial de desenvolupament d’equip i components perquè actualitzar els dissenys existents per a aconseguir els requisits higiènics resulta sovint car i mancat d’èxit.

En qualsevol situació, l’eliminació del biofilm és una tasca molt difícil i exigent que pot resultar summament cara, poc realista fins i tot. Potser també convindria acceptar aquest tipus de vida natural i procurar conviure amb ella tenint en compte les limitacions que comporta.

Bibliografía

  • Boulange-Peterman, L 1996 Processes of bioadhesion on stainless steel surfaces and cleanability: a review with especial reference to food industry. Biofouling 10(4):275-300
  • Chmielewski RAN, Frank JF 2003, Biofilm formation and control in food processing facilities. Comp. Rev. Food Sci. and Food Saf. 2.22-32
  • Midelet, G., and B. Carpentier. 2002. Transfer of Microorganisms, Including Listeria monocytogenes, from Various Materials to Beef. Applied and Environmental Microbiology, 4015-4024

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions