Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Menjadors escolars

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els costos ocults de la qualitat i la seguretat en els menjadors escolars

La qualitat i la seguretat dels menjars preparats que se serveixen en menjadors escolars també tenen el seu preu. I no és un altre que exigir una correcta manipulació dels aliments, així com unes condicions adequades de preparació. Però no sempre es compleix aquesta màxima. Sovint prevalen altres criteris com les apetències dels escolars o el cost del subministrament.

Bona part de la població infantil del nostre país, especialment la resident en àrees urbanes, està menjant, avui dia, en centres escolars. Aquest fenomen, que revela un cert nivell de desenvolupament, al mateix temps que és un dels indicadors que demostren la progressiva incorporació de la dona al mercat laboral, pot suposar, com a contrapartida a mitjà termini, un dels majors problemes de seguretat alimentària per als més petits.

El cas és que no n’hi ha prou amb portar, simplement, als nens al col·legi. En els temps que corren, és en el centre escolar on desenvoluparan totes les seves activitats, inclosa l’alimentació. Un excés de confiança, no obstant això, pot portar als pares a pensar que no hauria d’haver-hi major problema que el de pagar la factura de cada mes, però aquesta és una actitud que, a més d’errònia, pot ser fins i tot perillosa. Encara que els centres educatius incloguin els menjadors escolars com una activitat més, en la majoria dels casos els menús, els preus dels menjars o els serveis de servei d’àpats, depenen de les associacions de pares. La responsabilitat del seu control a vegades es delega en excés.

Dit d’una altra manera: l’alimentació dels nens a les escoles també és responsabilitat dels pares. Això inclou des de saber qui és el que serveix els menjars, si és algú extern al col·legi o és el mateix centre el que cuinarà, fins quins seran els menús, quin preu tindran o participar fins i tot en l’elecció del servei de servei d’àpats, si és extern, i en la decisió dels motius que han impulsat a la seva selecció.

En cas contrari, la salut dels nens i nenes pot estar en joc. Si els motius de selecció són el preu del menjar, el com més barat millor, i la qualitat i proporció de nutrients de la dieta no és l’adequada, difícilment es crearan els hàbits nutricionals correctes. De la mateixa manera, pot caure’s en l’errònia temptació d’optar pel menor dels preus possibles, la qual cosa pot redundar en un minvament de qualitat i, probablement, de seguretat.

Situació de risc?

En els últims anys, els consumidors vénen observant una certa preocupació com des dels mitjans de comunicació s’informa, cada vegada amb major freqüència, de brots de toxinfección alimentària en centres escolars. Tant és així, que avui dia no és infreqüent veure en la premsa episodis de salmonel·losis o de gastroenteritis en general de major o menor intensitat.

L’autocontrol en les empreses per a garantir la seguretat dels aliments és obligatori des de 1995. Aquest mecanisme, que obliga a anàlisis periòdiques i a un coneixement estricte dels riscos alimentaris que poguessin existir, és fonamental per a totes les empreses del sector, amb independència de la seva grandària. No obstant això, i des que existeix aquesta obligatorietat, hi ha la sensació que els brots, o la repercussió mediàtica d’aquests, són més freqüents.

De manera general, podria dir-se que el compliment d’un autocontrol adequat bastaria per a prevenir de forma molt significativa l’aparició d’una bona part dels casos de toxinfección alimentària. Uns casos en els quals, d’altra banda, rarament està implicada una empresa de certa importància o amb una marca reconeguda, la qual cosa deriva directament les sospites d’incompliment en instal·lacions de menor grandària o poc adequades per a la missió que tenen encomanada.

Amb l’objectiu d’evidenciar si les sospites estan o no fonamentades, en els últims anys s’han realitzat diversos estudis per a verificar el control de les cuines centrals elaboradores de plats per al consum en menjadors infantils. Els resultats, encara de països distants, són molt similars. Així, a l’Argentina, en un treball publicat en 2002, no es va detectar la presència de patògens en els menjars, encara que sí una contaminació de les superfícies molt elevada, sempre dependent de la temperatura d’elaboració. De la mateixa forma, a Itàlia, en un estudi publicat en 2000, es van trobar resultats similars. També en aquest cas destaquen com a principal problema les superfícies de treball, amb un índex de contaminació detectat en més del 90% de les superfícies mostrejades. L’elevat índex suggereix un control inadequat de les contaminacions creuades entre productes elaborats i crus o una deficient manipulació podria desencadenar brots de toxinfección alimentària, depenent de la temperatura de transport i/o servei.

A Espanya, diferents treballs han posat de manifest que les millors mesures per a controlar els problemes sanitaris estan relacionades amb la formació dels manipuladors i amb l’aplicació de mesures higièniques fonamentals. Així, s’ha vist, per exemple, que si els manipuladors estan adequadament formats i motivats, la higiene dels locals millora de manera significativa. Al mateix temps, si se’ls fa comprendre els perills que es deriven d’una inadequada manipulació, els nivells de contaminació es redueixen de forma molt important. Tant és així que, d’acord amb els resultats d’un estudi desenvolupat a Múrcia, es va evidenciar que el solo fet d’incrementar el nivell de formació dels manipuladors era suficient per a millorar la seguretat de manera ostensible.

En aquest mateix estudi, coincident amb un altre previ en el qual va intervenir l’Observatori de la Seguretat Alimentària de la Universitat Autònoma de Barcelona, es va detectar que el factor més important que garanteix la seguretat d’aliments vegetals crus és el control de la concentració de clor lliure en les solucions de rentada, mentre que per a la resta de plats s’imposen controls exhaustius de la temperatura de cuinat i de manteniment (en calent o refrigerat).

Quant a la perillositat d’aquestes pràctiques inadequades, en general pot concloure’s que la resposta depèn tant de la formació dels manipuladors (els estudis han evidenciat una certa irresponsabilitat en l’actuació d’algunes persones que han de prendre decisions en les indústries de cuinat d’aliments, si no formen adequadament al personal que manipularà els menjars) com de les condicions d’escalfament, refrigeració i neteja o desinfecció.

Les conclusions dels estudis són, almenys en aquest aspecte, coincidents quant a la falta d’un sistema de treball segur per a un nombre gens negligible de serveis de servei d’àpats. Com a tal ha d’entendre’s manipulacions adequades, amb una formació del personal manipulador adequada i uns temps i condicions de treball saludables. Que els aliments estiguin cuinats, és a dir escalfats, no suposa la seva total esterilitat. Hi ha molts altres paràmetres a controlar, com a temperatures, contaminacions creuades entre productes crus i elaborats, o entre manipuladors i aliments acabats. Mentre no es considerin aquests factors, o cosa que és el mateix, mentre no s’instaurin unes mesures sanitàries adequades per a l’elaboració d’aliments, difícilment podran garantir-se unes elaboracions segures.

CARACTERÍSTIQUES DELS MENJARS

Els menjars o plats preparats es defineixen, segons la normativa espanyola, com qualsevol elaboració culinària resultat de la preparació en cru o del cuinat o del precuinat, d’un o diversos productes alimentosos d’origen animal o vegetal, amb o sense addició d’altres substàncies autoritzades i, en el seu cas, condimentada. Podran presentar-se envasades o no i disposades per al seu consum, bé directament, o bé després d’un escalfament o tractament culinari addicional.

Si aquests plats es destinen a l’alimentació dels més petits, cal considerar diversos paràmetres importants. Entre altres, les necessitats nutritives dels nens en edat escolar; l’acceptació dels plats per part dels escolars; la qualitat de les matèries primeres emprades en la preparació de menjars; la higiene i seguretat dels aliments i dels processos; i el preu.

D’aquests punts, les necessitats nutritives dels petits no sol ser el que major preocupació suscita. D’acord amb un treball de camp efectuat per investigadors de l’Observatori de la Seguretat Alimentària en diferents menjadors escolars sobre la composició dels seus menús, els principals criteris emprats per a la formulació d’un plat van ser l’acceptació per part dels nens i el preu del menú, no sent considerats criteris nutricionals fiables.

Si considerem unes necessitats nutricionals d’unes 2000 Kcal/dia per nen, els menjars haurien d’aportar al voltant de 1000 Kcal. Seguint uns criteris d’equilibri nutricional, els plats haurien d’incorporar verdures, carns de qualitat i una reducció dels fregits i dels productes precuinats. No obstant això, propostes nutricionals d’aquest tipus no solen ser acceptades. Entre altres motius, pel preu resultant.

En canvi, en els menús escolars s’abusa d’aliments proteics, com poden ser carns (porc, pollastre i picades), alguns peixos i ous. A més, s’usa una gran quantitat de plats precuinats com a croquetes o crestes, així com de patates fregides. Rarament s’inclouen quantitats diàries de verdures o aliments vegetals, incloses els llegums.

La influència del preu

Ara com ara difícilment es considera acceptable un menú amb un preu inferior a 80 € mensuals per nen, considerant uns 20-22 dies escolars per mes i sense incloure el berenar. No obstant això, cal tenir en compte que en el procés d’elaboració del menjar cal incloure el cost de la matèria primera que forma part del plat i el d’elaboració. Però també el del personal que s’empra per a la seva elaboració, el transport fins al centre de consum i el cost de les persones que el serviran. Tot això, a més, ha de donar beneficis als gerents de l’empresa de servei d’àpats, satisfent les demandes nutricionals dels nens, que no són poques.

A més, el personal ha d’estar format en el manteniment de les millors condicions de manipulació dels aliments. Això és, en el control de la temperatura de treball; manteniment de les temperatures de refrigeració i de cuinat adequades; higiene personal; higiene dels locals; condicions de transport; o control de problemes d’origen microbià transmissibles pels aliments.

En aquest aspecte, com en tants uns altres, la implicació dels pares és molt important, de manera que haurien de ser les pròpies associacions de pares d’alumnes, els consells escolars, per si mateixos o amb ajuda i la pertinent col·laboració dels centres escolars, els que haurien d’ajudar a la selecció dels servei d’àpats així com verificar els autocontrols, i fins i tot, visitar els centres d’elaboració, amb la finalitat de comprovar in situ la situació higiènica dels locals i del personal.

Bibliografía

  • Anònim. 2001. Reial decret 3484/2000, de 29 de desembre. BOE núm. 11 de 12 de gener de 2001, pel qual s'estableixen les normes d'higiene per a l'elaboració, distribució i comerç de menjars preparats.
  • Dessi, S., Pinna, V., Sanna, A., Sardu, C. i Usai, C. S. 2000. Microbiological quality control of the foods in school cafeterias. Igiene Moderna. 114(4):277-290.
  • Iwamura, I. 2000. The introduction of HACCP program to a school lunch facility. I. Education of workers and food safety management. Japanese Journal of Food Microbiology. 17(2):81-85.
  • Martinez-Tome, M., Vera, A. M., Murcia, M. A. 2000. Improving the control of food production in servei d'àpats establishments with particular reference to the safety of salads. Food Control. 11(6):437-445.
  • Riba Sicart, M.; Hernandez Herrero, M.; Rodríguez Jerez, J.J. i Mora Ventura, M.T. 1997. Qualitat higienicosanitària dels aliments servits en menjadors universitaris. Alimentària (Jul.-Ag.):39-43.
  • Tessi, M. A., Aringoli, E. E., Pirovani, M. E., Vincenzini, A. Z., Sabbag, N. G., Costa, S. C., Garcia, C. C., Zannier, M. S., Silva, E. R. i Moguilevsky, M. A. 2002. Microbiological quality and safety of ready-to-eat cooked foods from a centralized school kitchen in l'Argentina. Journal of Food Protection. 65(4):636-642.
  • Votgmann, H., 1983. La qualitat dels productes agrícoles provinents de diferents sistemes de cultiu. Agricultura i Societat, 26, 69-105.
  • World Health Organization. 1998. Surface decontamination of fruits and vegetables eaten raw: a review. Food Safety Issues. FOS/98.2.
  • Zhang, S. i Farber, J.M. 1996. The effects of various disinfectants against Listeria monocytogenes on fresh-cut vegetables. Food Microbiology. 13:311-321.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions