Els factors determinants en la composició i la qualitat de la mel

Les impressions que provoquen els aliments que consumim en els nostres sentits determinen la nostra acceptació o rebuig cap a ells i ens ajuden a avaluar la qualitat d’un producte alimentós. Per aquest motiu el sector alimentari persegueix dia a dia satisfer el gust dels consumidors.

Però l’acceptabilitat d’un aliment, per part dels consumidors, no ve només determinada per les característiques organolèptiques d’aquest, sinó que també influeixen factors com, per exemple, els condicionaments culturals, la disponibilitat del producte i l’economia familiar.

Tècnicament, el consumidor poc coneix de les condicions higièniques i sanitàries dels aliments, aspectes que són molt importants ja que el seu incompliment podria incidir seriosament en la seva salut. És per això que es regulen, en la mesura que sigui possible, les característiques físic-químiques, microbiològiques i sanitàries del producte, des de la producció fins al moment del consum.

Si centrem aquestes característiques en el cas de la mel sabem que no totes són iguals. Factors com el seu origen, procediment d’obtenció, presentació o destinació determinen la seva classificació.

L’origen , conegut per la majoria dels consumidors, ha estat referent perquè el legislador espanyol classifiqui les mels en florals o de mielada .

Les mels florals s’obtenen principalment dels nèctars de les flors, trobant-se en el mercat mels procedents del nèctar d’una flor específica. Aquest tipus de mels es denominen uniflorales o monoflorales. D’aquesta forma trobem, per exemple, la mel de flor del taronger, espígol, eucaliptus, romaní, til·ler i farigola, entre moltes altres. Si el nèctar de la mel no procedeix d’un tipus determinat de flor, és a dir, si és mescla de diversos nèctars se’ls denomina mels multiflores,poliflorales o milflorales. Aquests dos tipus de mel es diferencien organolèpticament perquè les sensacions són més intenses com més gran és el grau de monofloralidad de la mel. Les de mielada són les obtingudes primordialment de les parts vives de les plantes o que es troben sobre elles.

Altres característiques de les mels que determinen els nostres gustos, a més del seu origen, són el seu aspecte (color) i la seva textura (fluïdesa i cristalinidad). Segurament el color és la primera qualitat que es percep variant d’una mel a una altra i va des de blanc aigua a fosc, passant per tonalitats grogues, ambres i marrons. La coloració depèn, entre altres aspectes, de l’origen, de la mena d’abelles, de l’època de l’any en què es recol·lecti i del clima.

La fluïdesa depèn principalment de la composició química i del contingut aquós. Les mels més fluides posseeixen un major contingut d’aigua i són, per tant, més susceptibles a transformacions i alteracions degudes al creixement microbià. El contingut d’aigua determina també el color, el sabor, la solubilitat i valor comercial del producte. Per a no perdre la seva qualitat i característiques, el límit màxim d’humitat establert en la norma de qualitat de la mel és del 20%, excepte la mel de Calluna, que pot tenir el 23%.

Les mels amb Denominació d’Origen tenen les seves pròpies característiques que les fan especials. Així, per exemple, la mel d’Alcarria no ha de tenir més del 17,5% d’humitat i la “Mel de Galícia” el 18,5%.

El sabor i l’aroma varien en funció del tipus de flor, de la regió geogràfica i del clima. Existeixen moltes flors mel·líferes, entre les quals destaquen flors silvestres, lleguminoses, labiadas, rosàcies, borragináceas, crucíferes, liláceas, malváceas, umbel·líferes i alguns arbres com els bedolls, àlbers, aurons, avellaners, castanyers i roures.

Tipus de mel i característiques segons la seva procedència

A més de tenir un sabor dolç, la mel posseeix un gust àcid pel fet que en la seva composició es troben àcids procedents del nèctar libado per les abelles, les secrecions salivessis d’aquests insectes, la utilització de bresques velles i de secrecions nectíferas procedents de les plantes que creixen en sòls àcids.

L’excés d’acidesa de la mel no necessàriament implica un mal processament del producte. És més, es creu que la presència d’àcid glucònic millora les propietats del sabor. L’acidesa lliure no pot ser superior a 40 miliequivalentes per quilogram.

La presència d’enzims en la mel és de gran importància. La presència o absència d’aquestes ajuda a determinar la qualitat de la mel i el seu estat d’envelliment. Un estudi de mels realitzat fa diversos anys a Espanya va demostrar que l’enzim glucosidasa havia desaparegut en les mels tipus indústria-milflores de marques reconegudes a causa del procés de pasteurització al qual era sotmesa la mel (escalfar-la fins a una temperatura de 78 °C durant un minut i mig) amb la finalitat de estandarditzar la producció i manejar grans estocs. D’altra banda, les mels artesanes-monoflorales de castanyer, romaní de bosc o bruc contenien l’enzim per no haver estat sotmeses a cap escalfament.

La diastasa, també anomenada amilasa, és un altre enzim de gran importància per a determinar l’envelliment del producte. Es degrada fàcilment amb la calor i el pas del temps, per la qual cosa pot arribar a desaparèixer la meitat del seu contingut en 17 mesos a temperatura ambient. La diastasa ha estat presa com a punt de referència per a determinar el grau de frescor de la mel, per la qual cosa seguint criteris científics el legislador espanyol ha establert com a mínim el 8 en l’escala de Gothe de l’activitat diastásica. Les mels amb baix contingut enzimàtic tindran com a mínim el 3 en la mateixa escala, sempre que no presentin un valor d’hidroximetilfurfural superior a 15 mg/Kg.

Pel fet que la mel està formada per un 80% de sucres, no necessita de conservants artificials i és per això que la norma de qualitat estableix una prohibició absoluta per a fer-ho. Els additius alimentaris tampoc són admesos en aquesta mena de producte.

La mel, malgrat ser un aliment molt segur en termes sanitaris, pot sofrir alteracions a causa de manipulacions poc higièniques durant la seva extracció, processament, envasament o conservació. La càrrega microbiana sol ser baixa i va disminuint a mesura que la mel envelleix.

Com a producte d’origen animal presenta una flora bacteriana pròpia. La flora bacteriana i fúngica de les abelles i les possibles contaminacions produïdes durant el procés d’extracció i manipulació són les principals fonts de microorganismes de la mel. Bàsicament, presenta una flora bacteriana composta per microorganismes del gènere Bacillus, generalment esporulados, encara que en mels fresques es poden trobar formes vegetatives que es comporten com a gèrmens inerts, no alteradors i no toxigénicos.

No obstant això, s’han detectat en mels italianes microorganismes patògens per a l’home com Staphylococcus aureus, Bacillus cereus i fins i tot Clostridium botulinum tipus G, identificant-se a la mel com a possible font de contaminació en casos de botulisme infantil. La legislació d’aquest producte exigeix l’absència total de gèrmens patògens o toxines patògenes igual que l’absència d’Enterobacteriaceae i Escherichia coli, Salmonel·la-Shigella (absència/25g).

L’alteració més freqüent que presenten les mels durant el seu emmagatzematge és deguda al creixement de floridures i llevats. Les floridures més comunes pertanyen al gènere Penicillium i Mucor; els llevats són fonamentalment del gènere Saccharomyces. La norma de qualitat de la mel assenyala com limiti màxim per a la presència de floridures l’1.10 elevat a 2 col/g. Respecte als llevats, la norma no es pronuncia.