Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els fums resultants de fregir amb gas podrien ser més perjudicials per a la salut que els de un sistema elèctric

Recomanen reduir el màxim possible l'exposició als fums de cuinar

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 26deFebrerde2010

Un estudi de la Universitat de Ciència i Tecnologia de Noruega, en Trondheim, que es publica en la revista “Occupational and Environmental Medicine” afirma que fregir carn en una cuina de gas podria ser més perjudicial per a la salut que l’ús d’un sistema elèctric a causa del tipus de fums que es produeixen. Els autors assenyalen que l’exposició als fums de cuinar hauria de reduir-se el màxim possible i apunten als cuiners professionals com els quals suporten majors riscos.

L’Agència Internacional de Recerca del Càncer ha classificat en dates recents els fums de la cuina produïts en fregir a temperatures elevades com “probablement carcinogénicos”. En els fums de cuinar amb olis vegetals com els de soia, cártamo, oli de colza i llard de porc s’han trobat hidrocarbonos aromàtics policíclics (HAP) perjudicials, amines heterocícliques i aldehidos superiors i mutagénicos, juntament amb les partícules fines i ultrafinas. No obstant això, no és clar si la font d’energia o el tipus de greix utilitzat per cuinar té algun impacte sobre el contingut dels fums.

Els investigadors van simular les condicions descobertes en un típic restaurant europeu occidental i van fregir durant 15 minuts 17 peces de carn que pesaven uns 400 g cadascuna. Es va utilitzar margarina o dues marques diferents d’oli de soia per cuinar la carn en fogons de gas o elèctrics. La margarina contenia una barreja de soia, colza, oli de coco i olis de palmell a més de vitamines A i D, però no grasses hidrogenades. Els autors del treball van mesurar la quantitat d’HAP, aldehidos i matèria particulada total a la zona de respiració de la cuina.

El naftaleno, un component prohibit que contenien els antipolillas tradicionals, va anar l’únic HAP detectat i variava de 0,15 a 0,27 ug/m3 en l’aire en 16 de les 17 mostres de carn. Els majors nivells es van produir quan es va fregir amb margarina en el fogó de gas. Es van produir aldehidos superiors en fregir totes les mostres i aldehidos mutagénicos en la majoria d’elles. Els nivells globals van variar de l’indetectable 61,80 ug/m3 en l’aire als nivells més elevats descoberts quan es fregia en el fogó de gas, de forma independent del tipus de grassa empleada.

El nombre més elevat de partícules ultrafinas durant la fritada en el fogó de gas era superior que quan es cuinava amb electricitat. La grandària de les partícules amb gas era de 40 a 60 nm, en comparació dels 80 a 100 nm amb electricitat. Les partícules ultrafinas s’absorbeixen més de pressa pels pulmons. Els autors apunten al fet que els nivells d’HAP i matèria particulada descoberts durant l’estudi es trobaven per sota dels llindars acceptats de seguretat. No obstant això, afegeixen que els fums de cuinar contenen diversos components perjudicials pels quals no existeix encara un llindar de seguretat clar i que cuinar amb gas sembla augmentar l’exposició a aquests components.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions