La formació d’acrilamida, una substància potencialment cancerígena detectada en la fritada i enfornat de productes alimentosos amb alta proporció de carbohidrats, com a patates fregides, pa i galetes, comença a esclarir-se a poc a poc. Dos estudis independents, tots dos publicats en Nature, situen el seu origen en la reacció a altes temperatures d’un aminoàcid, l’asparagina, en presència de sucres naturals. Els estudis no aclareixen, no obstant això, el llindar tòxic d’aquesta substància en humans.
L’alarma va saltar la primavera passada a Suècia. Investigadors de la Universitat d’Estocolm, davant una presència d’acrilamida inusualment superior en anàlisis efectuades a un grup de treballadors, va concloure que el seu origen no es trobava en l’exposició a productes químics, com inicialment s’havia sospitat, sinó en la dieta. Recerques posteriors, donades a conèixer el 24 d’abril, van assenyalar a les fritades de productes amb alt contingut de midons com els responsables de concentracions que, en alguns casos, superaven en 100.000 vegades els límits màxims recomanats per l’Organització Mundial de la Salut.
El renou causat per aquesta primera informació, que acusava directament les patates fregides, al pa o a les galetes, va ser enorme. Tant és així que, en primera instància, representants de cadenes alimentoses i investigadors independents van desacreditar els resultats suecs per haver emprat “noves i poc contrastades” tecnologies d’anàlisis. Però recerques efectuades amb tècniques convencionals al Regne Unit i Noruega, van acabar donant la raó a la universitat sueca. Ara, treballs independents de la universitat britànica de Reading i del Centre de Recerca de Nestlé, a Suïssa, tots dos publicades en Nature, i de la cadena alimentosa nord-americana Procter & Gambler, han reconfirmat la teoria inicial. En efecte, es desprèn de les conclusions dels tres treballs, la fritada o la cocció a altes temperatures condueix a la formació d’acrilamida.
Reacció de MaillardL’acrilamida, segons s’indica en les diferents recerques, es forma durant la reacció de Maillard, un procés tèrmic comú que dota d’un color i un sabor característics a productes sotmesos a altes temperatures durant un temps prolongat. Aquesta reacció és la que explica que alguns productes fregits o enfornats acabin prenent un característic color daurat i l’olor pròpia d’aliments torrats. És el cas de les patates fregides, les galetes o el pa. Tots ells té en comú una notable proporció de carbohidrats.
Segons han pogut establir els investigadors, durant el torrat o la fritada, un dels aminoàcids que es troba en major proporció en els carbohidrats, l’asparagina, es descompon, en presència de sucres naturals com la dextrosa, donant lloc a diferents subproductes. Un d’ells és l’acrilamida, present en proporcions variables en diferents categories d’aliments.
L’acrilamida, no obstant això, no es forma d’igual manera ni en tots els productes ni en tots els processos. De moment, segons els diferents grups de recerca, s’ha comprovat la seva presència en aquells aliments que incorporen cereals o midons en la seva base. El pa i les galetes, dins dels primers, són els més significatius. Les patates fregides, o productes a base de patates, dins dels segons. Això implica que poden detectar-se proporcions variables d’aquesta substància en una àmplia gamma de snacks , com en bona part dels populars fregits, a més d’en cereals torrats.
Quant als processos, la temperatura òptima de formació d’acrilamida sembla situar-se entorn dels 180 °C, fàcilment assolibles en molts dels forns i sistemes de fritada industrials. Això no descarta, no obstant això, les coccions artesanes i domèstiques. Segons ha pogut comprovar-se, a partir dels 100 °C s’afavoreix la generació d’acrilamida, la qual s’acceleraria a partir dels 140 °C. La cocció de patates fregides o enfornades a casa aconsegueix amb facilitat aquesta temperatura. En el cas de productes bullits, la presència d’acrilamida és nul·la o insignificant. La raó d’això és que els aliments es couen a la temperatura d’ebullició de l’aigua. Per tant, mai més enllà dels 100 °C.
Mesures preventives encara confusesLes mesures preventives a prendre per a limitar la presència d’acrilamida en els aliments són, de moment, confuses. Les primeres que es van fer públiques fa uns pocs mesos, aconsellaven reduir tant la temperatura de cocció com el temps emprat per a això, ja que s’havia observat que la seva concentració s’incrementava d’acord amb el temps d’exposició a altes temperatures.
La mesura suggerida no va agradar a la indústria ni tampoc va semblar satisfer als consumidors. No en va, es tracta d’una opció que obligaria revisar molts dels processos industrials establerts com a estàndard. D’altra banda, també obligaria a repensar com fer bona part dels plats que salin diàriament de les cuines domèstiques.
Un segon paquet de recomanacions, aquesta vegada en clau dietètica, apunta a la necessitat d’introduir “canvis culturals” en la dieta occidental. Així ho deia, per exemple, Donald Motram, de la Universitat de Reading i un dels autors dels treballs publicats recentment. “Una fórmula de contrarestar els efectes de l’acrilamida”, ha dit, “és consumir una dieta variada i rica en fruita i verdures”. La mateixa recomanació que ha sorgit des de la indústria i que, paradoxalment, ve esgrimint-se des de fa anys davant la constatació que una ingesta diària basada en uns pocs productes i majoritàriament elaborats en plantes de processament industrial, perjudiquen a llarg termini la salut del consumidor. L’acrilamida no seria més que l’exemple més recent d’això.
PREGUNTES I RESPOSTES SOBRE L’ACRILAMIDAQuè és l’acrilamida? Es tracta en efecte d’una substància tòxica? És deguda a un procés industrial o a algun additiu alimentari? Pot produir càncer? Quins aliments la contenen? Quant haig de menjar i durant quant temps per a exposar-me a un risc real? Totes aquestes i altres preguntes vénen acumulant-se d’un temps per a aquesta part en la ment del consumidor del carrer, el qual requereix conèixer si es tracta d’una sospita fundada o, per contra, d’una falsa alarma. El cas és, no obstant això, que de moment no hi ha resposta per a tot.
No n’hi ha, entre moltes altres raons, perquè la presència d’acrilamida en els aliments no s’havia considerat a penes fins que, la passada primavera, Margareta Törnqvist, de la Universitat d’Estocolm, va donar la veu d’alarma. Fins llavors, i fins i tot fins ara mateix, el IARC, l’institut internacional radicat a Lió on es classifiquen les substàncies químiques amb potencial cancerigen, continua situant aquest producte en la categoria oficial 2A, la que correspon a “probablement carcinogénica en humans”.
D’acord amb la informació del IARC, datada en el ja llunyà 1994 i actualitzada en 1997, diferents estudis han demostrat que la ingesta d’acrilamida en rates i ratolins de laboratori pot induir la formació de diferents formes de càncer, especialment, papil·lomes i càncer de pell. De la mateixa manera, s’han comprovat alteracions genètiques en cultius cel·lulars, però res ha pogut provar-se amb els pocs estudis en humans realitzats fins avui.
Probablement, perquè sempre s’havia considerat que l’acrilamida, un producte conegut des dels anys cinquanta, s’emprava per a “aclarir aigua de boca”, en el tractament d’aigües residuals d’origen industrial i urbà, a més de com estabilizante de sòls o en aplicacions de preparació de mostres en laboratoris biotecnològics. Per descomptat, també en cigarrets, però mai s’havia pensat en aliments. Per aquesta raó, el límit màxim recomanat per l’OMS i establert a la UE és de 0,1 micrograms per litre (o quilo) d’aigua.
La quantitat mitjana detectada en els primers estudis suecs llancen la xifra de 1.200 micrograms per quilo de producte en patates fregides de bossa. Els estudis britànics eleven aquesta quantitat fins als 3.500 micrograms quan el producte es fregeix moderadament i fins a 12.800 amb només cinc minuts més de fritada. 100.000 vegades més que el límit recomanat per a aigua.
La incidència d’aquestes concentracions en salut humana està per determinar. En qualsevol cas, suposa un pas més en la probable vinculació de determinades dietes a l’aparició de diferents formes de càncer, encara que queda per veure en quina proporció i durant quant temps és precisa la ingesta d’aquesta mena de productes per a parlar de causa-efecte. Segons els experts, el fet d’haver consumit productes fregits o enfornats “des de sempre”, com a pa, cereals i patates, podria ser un indicatiu de baix risc. Però una dieta basada en excés en aquesta mena de productes, podria haver-lo incrementat. Només noves recerques aclariran els molts dubtes ara mateix pendents.
