Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els kebabs poden portar fosfats

La proposta de la Comissió Europea de prohibir l'ús de fosfats en kebabs ha quedat bloquejada, per la qual cosa l'ocupació d'aquests additius en aquest menjar ràpid està permès

img_carne kebab comer port

El fosfat és un additiu que juga un paper fonamental per mantenir la carn sucosa i gustosa i garantir una millor congelació. S’empra sobretot per millorar la textura en molts derivats cárnicos, com el pernil cuit. Si no s’usés aquesta substància en el cas del kebab, aquest menjar ràpid a força de carn picada tindria una textura molt diferent. Però veus expertes creuen que els fosfats suposen un risc per a la salut. Per això, fa unes setmanes la Comissió de Sanitat Europea sol·licitava la seva prohibició, una petició que, no obstant això, no ha prosperat. L’article explica per a què s’utilitza el fosfat en certs aliments i com i què regula el seu ús.

Imatge: olegbreslavtsev

El debat sobre els kebabs i l’ús de fosfats generava fa poc una falsa alarma sobre la continuïtat d’aquest aliment en la Unió Europea (UE). En realitat, una mala interpretació de les propostes europees feia pensar això. Però la conclusió és que aquest tipus de menjar no corre risc algun de desaparèixer en la UE. L’única cosa que podia haver canviat, però que tampoc ho ha fet a tenor de les últimes decisions, era si la carn de kebab podia contenir més fosfats o no, una determinació que depenia de l’Eurocambra. Però la proposta de la Comissió de Sanitat Europea de prohibir el seu ús en aquest tipus d’aliment no ha prosperat. L’organització europea de consumidors BEUC ha mostrat el seu desacord per tal decisió i demana al consumidor que s’asseguri que s’indica la presència d’aquest additiu en la carn de kebab. Per la seva banda, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) té previst avaluar de nou l’ocupació dels fosfats aquest mateix any.

L’ús de fosfats en aliments

Els experts denuncien que l’acumulació d’excepcions en la normativa ha fet que cada vegada s’usin més fosfats

Els fosfats són un dels additius alimentaris més comuns, sobretot en aliments processats com els quals ofereixen algunes cadenes de menjar ràpid. S’usen per millorar la textura en molts derivats cárnicos, com el pernil cuit, que contenen aquest additiu en parts molt petites. En quantitats prudents, no hi ha problema (ha de tenir-se en compte, per exemple, que les begudes de cua també contenen fosfats).

La normativa comunitària prohibeix l’ocupació de fosfats en els preparats de carn, excepte en alguns casos que esmenta de manera explícita la legislació. Així i tot, els experts denuncien que l’acumulació d’excepcions ha fet que cada vegada s’utilitzin més per retenir el sabor i l’aigua.

L’autorització d’aquests additius ha de basar-se en tres punts clau: que sigui necessari des del punt de vista de la tecnologia, que no hi hagi un risc per a la salut i que el seu ús no indueixi a error al consumidor. La decisió de l’Executiu comunitari dona llum verda a l’ocupació d’àcid fosfòric, disfosfatos, trifosfatos i polifosfatos (I338-452) com a additius en la carn de kebab, tant de be, com a pollastre o boví. Per als responsables d’aquesta última resolució, l’ús de fosfats ajuda a l’extracció i descomposició parcial de proteïnes cárnicas per formar una pel·lícula de proteïnes en les peces verticals que permeten la seva unió.

A més dels kebabs, a Europa i de forma excepcional, poden portar fosfats productes com la burger meat, les breakfast sausages o les salsitxes Bräte alemanyes, entre uns altres.

La proposta rebutjada partia de la preocupació dels efectes en la salut dels fosfats. D’acord amb un estudi de 2012, existeix un vincle potencial entre els additius de fosfat en els aliments i l’augment de risc cardiovascular. Però una avaluació posterior de l’EFSA assegurava que no era possible atribuir aquest risc a l’absorció de fòsfor com a additiu.

Llindar de seguretat dels fosfats en aliments

Els fosfats es troben de forma natural en la majoria dels aliments. El problema, més que en els additius, està en la dosi i en quina mesura estan presents en els aliments. És important tenir en compte no solament un producte concret, sinó la dieta en conjunt.

Al moment d’aprovar i autoritzar els additius, en la UE es treballa amb uns llindars de seguretat molt importants. El Reglament 601/2014 permet l’ús d’aquests additius com humectantes o estabilitzadors, és a dir, amb la funció de disminuir la pèrdua d’aigua en envasament i prevenir la pèrdua de sucs en processament posterior.

En aquest cas, autoritza l’ocupació de fosfat de dialmidón hidroxipropilado (I1442) en preparats en els quals s’han injectat ingredients, preparats de carn composts per parts de carn tractades de forma diferent: picades, tallades en filets o transformades i combinades entre si. A més, permet l’I1414 (fosfat dialmidón acetilado) i l’I1442 en diferents preparats de carn com gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebab i seftalia.

També autoritza polifosfatos (I338-452) en el pernil salat de Nadal finlandès, burger meat amb un contingut mínim en vegetals o cereals del 4%, barrejats amb la carn, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, saslokk i ahjupraad.

Etiquetas:

additius carn

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions