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Els últims brots de salmonelosis i gastroenteritis

Los recientes brotes aparecidos en España parecen guardar relación con una escasa vigilancia de las medidas higiénicas

En las últimas semanas se han registrado brotes recurrentes de salmonelosis en diferentes áreas geográficas de nuestro país. En todos los casos se da una característica común: las personas afectadas adquieren la infección en comedores colectivos. La consecuencia es clara, aparece un elevado número de afectados y si éstos padecen otras enfermedades que lleguen a complicar su situación clínica, puede darse un desenlace fatal.

CONTAMINACIÓN, SUPERVIVENCIA Y MULTIPLICACIÓN

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Existe la creencia en el sector alimentario, y entre los consumidores, de que cuando algo se calienta los peligros desaparecen, ya que el calor elimina los patógenos. En general, la creencia es cierta, ya que el calor destruye efectivamente a los microorganismos. Pero si el alimento se recontamina después del calentamiento, no habremos conseguido nada, ya que el tratamiento por calor habrá destruido la mayor parte de la microbiota acompañante. Ésto deja el camino libre de competidores a la mayoría de los patógenos, y en consecuencia, se puede facilitar la implicación de estos alimentos en brotes de toxiinfección alimentaria.

La mejor medida preventiva, en consecuencia, es limitar todos los factores que puedan conducir a una eventual contaminación, además de un cocinado adecuado y un consumo lo más rápido posible desde el momento de su cocinado. Además, habrá que proteger los alimentos de tal manera que se impida una contaminación cruzada después del cocinado.

Por otro lado, tanto las familias como los responsables de centros en los que se sirven comidas colectivas deben preocuparse de disponer de suficiente información. En los brotes que nos ocupan, se hace necesario, sobre todo unas buenas prácticas higiénicas durante la manipulación de los alimentos y tras su cocinado.

Bibliografía

  • Hennessy TW, Cheng LH, Kassenborg H, Ahuja SD, Mohle-Boetani J, Marcus R, Shiferaw B, Angulo FJ. 2004. Egg consumption is the principal risk factor for sporadic Salmonella serotype Heidelberg infections: a case-control study in FoodNet sites. Clin. Infect. Dis. 15;38 Suppl 3:S237-43.
  • Soriano JM, Rico H, Molto JC, Manes J. 2000. Microbial evaluation of Spanish potato omelette and cooked meat samples in University restaurants. J. Food Prot. 63(9):1273-6.

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