Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Anisakis

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els paràsits dels aladrocs en vinagre

El principal problema és que es consumeix fresc, aspecte que augmenta el risc de presència d'anisakis

Img 73b

El consum d’aladrocs en vinagre, un aliment cada vegada més de moda, s’incrementa en els mesos càlids de l’any. Encara que les estadístiques es resisteixen a presentar de forma oberta els riscos que es deriven de la seva ingesta, el risc de contaminació per anisakis pot manifestar-se si no es prenen les mesures oportunes.

Img
Imatge: John Picken

La infecció per anisakis es produeix de manera accidental, sobretot pel consum de peix contaminat. D’acord amb els registres epidemiològics, podria dir-se que es tracta d’un problema menor des del punt de vista de salut pública, ja que no solen recollir-se més de tres o quatre casos per any. No obstant això, en l’àmbit hospitalari, representa un problema molt major: en l’àrea mediterrània es poden detectar de l’ordre de cinc a deu casos per any i hospital, la qual cosa indica que les xifres oficials tendeixen a menysvalorar el problema.

La raó de la discrepància en els registres obeeix a la dificultat per a obtenir i classificar les dades en l’àmbit descrit. Sovint, la infecció es manifesta en forma d’obstruccions intestinals, que recullen els serveis de cirurgia, o casos amb dolor abdominal i problemes digestius, que recullen els serveis digestius i les unitats d’endoscòpia digestiva. La discrepància es dóna, fins i tot, respecte a les dades dels serveis d’anatomia patològica, perquè reben mostres en les quals podrien posar de manifest la presència del paràsit en teixits rebuts, i les dades dels serveis d’alergología, ja que es poden donar casos d’al·lèrgies al paràsit.

Al mateix temps, es produeix la sensació que en ser paràsits macroscòpics, és a dir, que es veuen a simple vista, el perill és menor, ja que el consumidor el rebutjarà. Però això no és així en el cas dels anisákidos. En tenir unes dimensions reduïdes (d’entre 3 i 5 cm de llarg i 1-2 mm de diàmetre) i ser de color blanc, gairebé transparent, es confon amb la resta dels teixits, sobretot si són de color blanc.

Què fa el paràsit?

Afecta a persones sense distinció de raça, sexe o edat. No influeix, tampoc, el fet que, per exemple, es tracti de fumadors o bevedors. En general, no se sol sospitar de cap malaltia habitual, ja que la persona no la indica o els símptomes no són comuns.

Els pacients arriben als hospitals pels serveis d’urgències amb dolor abdominal en la zona de l’estómac. Si el problema no es controla, el dolor pot estendre’s a tot l’abdomen. L’habitual és que s’iniciï de manera sobtada amb un dolor intens. A l’ésser un problema digestiu, se sol acompanyar de nàusees i fins i tot vòmits, un dels mecanismes de defensa orgànic per a expulsar cossos o agents estranys.

Amb aquestes dades, la primera conclusió a la qual els serveis d’urgències poden arribar és que el dolor pot deure’s a una toxiinfecció alimentària encara que no s’hi hagi esgarrifances, ni febre, ni diarrea. Davant aquesta situació, es podria suposar que es tracta d’una intoxicació, que cursen sense presència de febre. No obstant això, se solen presentar taques vermelloses en la pell, la qual cosa podria fer sospitar d’un cert quadre al·lèrgic.

Juntament amb aquests símptomes, la persona indica que ha menjat el mateix que tota la seva família. Probablement, no ha pres fàrmacs i, si ho ha fet, són els que consumi de manera habitual sense manifestar mai al·lèrgies a aquests. La família no sol presentar símptomes. Com a màxim, pot haver-hi una altra persona afectada.

Detecció

En una exploració, totes les característiques semblen normals, com són la tensió arterial, la freqüència cardíaca, l’estat de consciència i d’orientació. Així mateix, les analítiques de control habituals, com les de sang, poden ser també completament normals. No obstant això, hi ha una pregunta que no hauria de passar-se per alt: ha consumit vostè algun peix cru o aladrocs en vinagre?

Si la resposta és afirmativa, existeix la sospita de què es tracti d’una parasitosis per cucs nemátodos de la família “Anisakidae”. Quan el paràsit arriba a la mucosa de l’estómac s’adhereix a ella i s’introdueix en el seu interior, per la qual cosa per a poder retirar-la serà necessària una endoscòpia o cirurgia digestiva si es troba en trams més allunyats del tub digestiu. En retirar els paràsits, la simptomatologia se suavitza fins a desaparèixer.

La infecció no representa un problema mortal. Per contra, existeix tractament, encara que aquest és molt agressiu ja que requereix una intervenció que pot arribar quirúrgica. Se soluciona sense seqüeles.

PREVENCIÓ

Aquest és un dels principals punts en els quals es pot intervenir. Els anisákidos comparteixen la seva agressivitat amb el fet de ser organismes pluricel·lulars. Què significa això? Doncs que es destrueixen per congelació. Per sota de -18 °C durant 24 a 48 hores es destrueixen de manera completa i desapareix el risc d’un problema agut.

El peix que sembla tenir un major perill són els aladrocs en vinagre, un producte tradicional molt benvolgut i d’elevada qualitat i sabor. El problema radica en el fet que es tracta d’un peix que es consumeix fresc. El vinagre assegura que el múscul passi a ser d’un color blanc nacrat. En aquesta situació, el paràsit passarà inadvertit quedant a l’interior de la carn o en la superfície d’aquesta. En alguns casos pot passar al vinagre o a la salsa que banya tot el producte.

No obstant això, en el peix en salaó, com les anxoves en salmorra o en oli, no es manifesta el problema, ja que el procés d’elaboració en sal i la maduració posterior maten el paràsit i fins i tot l’eliminen.

Significa que cal oblidar-se dels aladrocs en vinagre? En absolut. Només cal prendre certes precaucions. En l’àmbit domèstic cal congelar durant dos dies els aladrocs que s’adquireixin per a fer-los en escabetx. Aquest sistema és una garantia fonamental de seguretat. En l’àmbit industrial, caldria considerar la congelació com un sistema preventiu de primer ordre, al mateix nivell en el nostre cas que la pasteurització, sempre que no es pugui garantir per analítiques pròpies l’absència del paràsit.

Si no es prenen les mesures oportunes, el perill per als consumidors pot ser molt important, per la qual cosa fins i tot s’hauria de fer constar en l’etiqueta indicacions del tipus “aladrocs en vinagre elaborats amb peix congelat”. Això suposaria per als consumidors un mecanisme de valoració dels riscos potencials del producte i de les mesures preses per a limitar-los.

Bibliografía

  • O.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide. http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/haccp-2.html

  • López MC, Moreno-Ancillo A, Alonso-Gómez A, Daschner A. 2000. Patologia per Anisakis l'any 2000. Rev Esp Enf Digest 2000; 92: 127-131.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions