Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els patògens del botulisme

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 05deDesembrede2003

Els clostridios defineixen un grup de microorganismes molt heterogeni, en el qual la característica de patogenicitat per via alimentària està unida a la seva capacitat per a sintetitzar proteïnes biològicament actives. Entre ells, Clostridium botulinum és conegut per ser el responsable del botulisme, encara que no és l’única espècie implicada. Uns altres clostridios estan associats a altres patologies d’origen alimentari.

Els microorganismes del gènere Clostridium defineixen un ampli grup de bacteris esporuladas que poden trobar-se en tota mena d’aliments, fins i tot en quantitats considerables. Per definició, poden tolerar durant prolongats períodes de temps condicions mediambientals adverses. En ser organismes generalment anaerobis, mantenen la seva capacitat per a multiplicar-se en aliments als quals se’ls ha modificat la seva atmosfera gasosa amb una total o parcial substitució de l’oxigen.

La principal alteració deguda a clostridios associada als aliments és el botulisme, una patologia molt més complexa del que al principi es pensava, ja que no es tracta d’un sol tipus de microorganisme. A més de Clostridium botulinum, hi ha altres microorganismes que poden produir toxina botulínica. Destaquen Clostridium argentinense, Clostridium butyricum i Clostridium baratii.

La toxines botulíniques, les responsables de desencadenar la patologia d’origen alimentari, es classifiquen en set tipus (de la A a la G) segons les propietats antigèniques de la toxina produïda, sent Cl. botulinum A, B, E i F els responsables de la majoria de casos de botulisme.

Els clostridios del botulisme
Les mesures de prevenció adoptades per la indústria han permès reduir de manera clara els casos de botulisme
Segons la capacitat d’hidrolitzar les proteïnes de l’aliment es poden dividir en dos tipus de ceps: proteolítiques (A, B i F) i no proteolítiques (B, E i F). Quan es multipliquen els ceps proteolítics produeixen una olor estranya que alerta de la seva presència. La ceps proteolítics es desenvolupen a temperatures entre 10 °C i 50 °C i les no proteolítiques entre 3,3 °C i 45 °C. No poden créixer en aliments àcids (pH inferior a 4,5), encara que les espores poden romandre viables.

Clostridium argentinense és un microorganisme que inicialment va ser identificat com Clostridium botulinum tipus G, per la seva capacitat per a produir toxina botulínica, encara que aquesta no podia ser enquadrada en cap dels grups de toxines botulíniques conegudes (A, B, C, D, E i F). Posteriorment, es va veure que el microorganisme presentava unes característiques diferents a Clostridium botulinum, per la qual cosa es va proposar la seva separació en una espècie diferent. Per part seva, el tipus G mai ha estat trobat en els aliments ni ha estat aïllat en aquests.

Alguns ceps de Clostridium butyricum tenen capacitat per a produir toxina botulínica tipus E, i són responsables d’algunes intoxicacions sofertes, sobretot en nens. A més, se li atribueix certa capacitat toxigénica, principalment en nounats, a causa de la seva capacitat d’acumular elevades concentracions d’àcid butíric i acètic en alguns aliments.

Clostridium baratii és un altre microorganisme implicat en casos de botulisme en adults i és provocat per una toxina tipus F. No obstant això, perquè arribi a produir un quadre de botulisme és necessària una colonització prèvia de l’intestí, amb producció posterior de la toxina.

Els reservorios

El botulisme és causat per la producció de toxines botulíniques, que són les toxines de
naturalesa proteica conegudes més potents. Produeixen la malaltia no per l’acció directa del microorganisme sobre el nostre organisme, sinó per l’acumulació de toxina preformada en l’aliment previ al seu consum.

La dosi letal per a l’ésser humà depèn de la toxina i varia entre 0,1 i 1,0 milionèsimes de gram. De qualsevol forma, és una toxina que s’inactiva a temperatures de 80 °C mantingudes durant 10 minuts.

Les espores i cèl·lules vegetatives de Cl.botulinum poden trobar-se en l’intestí humà i de diversos animals, així com en sòl, aigua i llot, a partir dels quals es poden contaminar els vegetals. Són, doncs, microorganismes amb una àmplia distribució en la naturalesa.

Els ceps proteolítics s’associen amb vegetals, carn i productes lactis, i els no proteolítics, especialment el tipus E de C, amb peix i productes de la mar (encara que poden trobar-se també en uns altres).

La termosensibilidad relativa de les espores del tipus E significa que és improbable que sobrevisquin en els aliments cuits. No obstant això, el tipus E de C botulinum és capaç de multiplicar-se i produir toxina a les temperatures que s’utilitzen sistemàticament per a refrigerar els aliments a escala comercial i en la llar, perquè la temperatura d’inhibició és de 3,3 °C. La toxina pot ser produïda en condicions que poden no semblar anaeròbiques. Aquest és un perill associat amb relativa freqüència al salmó fumat.

Els símptomes

Els primers símptomes de botulisme normalment es desenvolupen entre les 12-36 hores després del consum de l’aliment contaminat (pot oscil·lar entre 2 hores i 8 dies, en funció de la dosi de toxina ingerida).

Els símptomes, encara que poden diferir segons la mena de C.botulinum , es caracteritzen per nàusees, vòmits, fatiga, marejos, mal de cap, dificultat per a deglutir i per a parlar, feblesa a les cames, visió doble i dificultat per a respirar, no apareixent normalment febre. Es produeix la mort per paràlisi respiratòria. En el botulisme de tipus E, les nàusees i el vòmit tendeixen a presentar-se molt aviat i poden contribuir en part a la inferior mortalitat d’aquesta mena de botulisme. La mortalitat és bastant elevada, encara que als països desenvolupats s’ha minimitzat la seva perillositat mitjançant el tractament amb antitoxinas.

El botulisme infantil es produeix en nens amb una edat inferior a un any, per la ingestió d’espores que poden multiplicar-se en el tracte intestinal i produeixen la neurotoxina, ja que encara no s’ha desenvolupat la flora normal que inhibeix al clostridio. L’aliment més sovint implicat és la mel i els xarops de blat de moro.

ALIMENTS IMPLICATS

Img infeccion3
El principal risc de botulisme en l’actualitat se centra en l’elaboració de conserves casolanes. Això és pel fet que els clostridios responsables de desencadenar la malaltia resisteixen els tractaments habitualment insuficients d’esterilització o conservació emprats en aquesta mena de productes.

En l’àmbit domèstic, on el control és inferior a l’industrial, poden sobreviure aquests microorganismes amb el consegüent risc sanitari que això comporta. No obstant això, s’ha assenyalat risc en alguns productes alimentosos salats amb concentracions de sal inferiors al 10%. En conseqüència, les salaons de peix, i sobretot les semiconservas d’anxova en oli, poden ser un producte de risc si bé no s’ha descrit cap cas de botulisme associat al consum de semiconservas d’anxova en oli, en les quals la concentració se surt oscil·la entre un 12% i un 14%.

Les mesures adoptades per a identificar el problema han estat vàries. La primera recomanació és un recompte de microorganismes anaerobis sulfit- reductors, havent d’existir sempre menys de 100 ufc/g. No obstant això, aquest control no és suficient, ja que Clostridium botulinum no és un sulfit reductor, per la qual cosa el grup actua com a simple indicador.

Per a disminuir el risc caldria assegurar una concentració de sal superior al 10% i mantenir el producte en refrigeració. Les mesures més eficaces són la refrigeració i els recomptes inferiors a 100 ufc/g. La concentració de sal és difícil d’assegurar, ja que es tendeix a rebaixar les concentracions per a aconseguir un major grau d’acceptació en un consumidor que, per a cuidar la seva salut, mostra preferència per aliments amb baix contingut.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions