En la Unió Europea (UE) es generen cada any més de 500.000 tones de residus de ceba, sobretot a Espanya, Holanda i Regne Unit, la qual cosa s’ha convertit en un problema ambiental. Les restes inclouen la pell seca marró, les capes més externes, les arrels i les tiges, així com les cebes que no aconsegueixen la grandària comercial i les que han sofert danys. No obstant això, els científics creuen que es podrien aprofitar com a ingredients alimentaris. La pell marró i les capes externes són riques en fibra i flavonoides, mentre que els bulbs que es descarten contenen compostos azufrados i fructanos. Totes són substàncies beneficioses per a la salut.
“Una solució podria ser emprar els residus de la ceba com a font natural d’ingredients amb alt valor funcional, ja que aquesta hortalissa és rica en compostos que proporcionen beneficis per a la salut humana”, destaca Vanesa Benítez, investigadora del Departament de Química Agrícola a la Universitat Autònoma de Madrid. El grup de recerca al que pertany Benítez, juntament amb científics de la Universitat de Cranfield (Regne Unit), ha identificat en el laboratori les substàncies i possibles usos de cada part de la ceba. Els resultats els publica la revista “Plant Foods for Human Nutrition”.
L’estudi assenyala que la pell marró es podria emprar com un ingredient funcional ric en fibra alimentària (principalment del tipus insoluble) i en compostos fenòlics, com la quercetina i altres flavonoides (metabòlits de les plantes amb propietats medicinals). Les dues capes carnosas externes de la ceba també contenen fibra i flavonoides. “El consum de fibra disminueix el risc de patir malaltia cardiovascular, dolències gastrointestinals, càncer de còlon, diabetis tipus 2 i obesitat”, recorda la investigadora. Els compostos fenòlics ajuden a prevenir la malaltia coronària i presenten activitats anticancerígenas. Els alts continguts d’aquests compostos en la pell seca i les capes de fora dels bulbs els confereixen, a més, una elevada capacitat antioxidant.
Pel que es refereix a les parts internes, així com les cebes senceres que es descarten, els investigadors proposen emprar-les com a font de fructanos i compostos azufrados. Els fructanos són prebióticos, és a dir, exerceixen efectes beneficiosos per a la salut en estimular selectivament el creixement i l’activitat dels bacteris del còlon. Els compostos azufrados inhibeixen l’agregació de les plaquetes, per la qual cosa faciliten el flux sanguini i, en general, milloren la salut cardiovascular. A més, modifiquen positivament els sistemes antioxidants i antiinflamatorios en els mamífers.
“Els resultats indiquen que seria interessant separar les diferents parts de la ceba que es generen durant el seu processament industrial”, apunta Benítez, “i així es podrien utilitzar com a font de compostos funcionals per afegir-los a altres aliments”.
