Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els residus de metalls en els aliments

Per Raimon Guitart 9 de maig de 2002

El que creix o es cria en el medi ambient incorpora invariablement metalls en major o menor quantitat. A més, durant la recol·lecció, transport, manipulació, envasament o cuinat de productes d’origen vegetal o animal, també els metalls estan presents en eines i utensilis. L’article és una anàlisi dels metalls i no metalls més destacats, la seva presència i els efectes tòxics que produeix la seva exposició en elevades dosis.

Els residus de metalls en els aliments

L’escorça terrestre està formada per minerals de molt diferent composició, i els metalls, és a dir, els elements que es troben en la part central i esquerra de la Taula periòdica dels Elements, formen part important d’aquests. Certs compartiments del medi ambient que ens emboliquen, com l’aigua, l’aire i el sòl, contenen metalls a concentracions superiors al normal, bé de manera natural però també per efecte de la contaminació. Entengui’s per això últim els metalls que l’home ha extret del seu lloc més o menys ocult en les profunditats de la terra, no disponible per als éssers vius, per a posar-ho a l’abast dels mateixos en quantitats per sobre del que és habitual.

Conseqüència de tot això és la incorporació en el medi ambient de metalls en major o menor quantitat. A més, durant la recol·lecció, transport, manipulació, envasament o cuinat de productes d’origen vegetal o animal, també els metalls d’eines i utensilis emprats per a dur a terme aquestes finalitats poden migrar a l’aliment que està en contacte amb ells.

Com poden incorporar-se els metalls en els aliments?

Un exemple seria el següent: un tomàquet conreat prop d’una autopista de molt de trànsit incorporarà plom (encara que la gasolina amb plom està ja prohibida a Espanya, els seus efectes contaminants encara perduraran per molt de temps). Si a més, l’aigua de reg que s’empra prové d’un riu que creua una antiga zona minera o a la qual s’aboquen residus d’una fosa, i si a més el sòl agrícola ja era de per si mateix molt ric en coure i va ser tractat temps enrere amb plaguicides mercurials, ja tenim alguns metalls més incorporats.

Si d’aquell tomàquet es fa una salsa i s’envasa en una llauna de llanda, també apareixeran estany i igual una mica de ferro. I si finalment el consumidor obre la llauna i bull el contingut en una cassola d’alumini, invariablement una mica d’aquest metall lleuger es dissoldrà en la salsa, afavorida per la pròpia acidesa del tomàquet i per la calor del foc.

Necessitem els metalls?

Els metalls no són dolents per definició, perquè molts resulten essencials en la nostra dieta. Més encara, en alguns casos la seva deficiència pot comportar tants problemes de salut com el seu excés. Uns altres, en canvi, no compleixen funció fisiològica coneguda, i és millor evitar-los sempre: és el cas de mercuri, plom o cadmi i, en general, de diversos metalls pesants.

Però estant presents en el medi ambient de manera natural o per l’acció de l’home, la nostra exposició a través dels aliments difícilment pot evitar-se. Encara que sí que pot minimitzar-se, intentant productors i altre personal tècnic que es redueixi en la mesura del possible i raonable la seva entrada en la cadena alimentària i, també, per part nostra, diversificant al màxim el que consumim. Fer això últim no és només una recomanació assenyada que realitzen els dietistes basant-se en el fet que no hi ha aliment complet al cent per cent que cobreixi totes les nostres necessitats nutritives diàries, sinó que també és un consell dels toxicòlegs, que sabem (i procurem fer saber) que certs aliments amaguen sovint sorpreses pel seu contingut excessiu, i fins a alarmant, en determinats metalls.

(*)Professor Titular de Toxicologia. Universitat Autònoma de Barcelona. http://quiro.uab.es/tox

Metalls i no metalls

ARSÈNIC

Els no metalls són els elements que es troben en la part dreta i superior de la Taula periòdica. Poden resultar tan perniciosos per a la salut com els veritables metalls. Aquest és el cas de l’arsènic, un no metall (encara que posseeix algunes característica metàl·liques) que arrossega, no sense raó en alguns casos, una mala premsa molt merescuda.

Part d’ella prové del fet que, a partir del Segle X, en forma de triòxid d’arsènic (As2O3) i, anteriorment, en forma d’altres compostos arsenicals, va ser l’agent d’elecció per part de nombrosos emmetzinadors i emmetzinadores, i no pocs grans personatges de la història semblen haver mort per la seva causa. Més encara, té el sempre estigmàtic qualificatiu de carcinogen, la qual cosa no precisament serveix per a millorar la seva imatge.

Però encara sent tot això cert, tampoc ho és menys que tot es refereix a les formes trivalents (de valència III, com és en el cas de l’As2O3 i inorgàniques de l’arsènic, perquè les pentavalentes (valència V) i les orgàniques resulten molt més inofensives. En fi, que després d’una bona mariscada, els seus nivells d’arsènic es posaran pels núvols, però no han de preocupar-se per això: es tracta de formes orgàniques d’arsènic poc tòxiques, molt absorbibles però gens acumulables, i fàcilment excretables.

ALUMINI

L’alumini és el metall més abundant de l’escorça terrestre. Se’l considera poc tòxic, i d’aquí que s’empri en llaunes de refrescos i cerveses, en utensilis de cuina o per a embolicar i conservar el menjar (en forma de paper d’alumini), estant en molts d’aquests casos aquest alumini cobert per una fina pel·lícula de polímer plàstic.

No té funció biològica coneguda, però està present en tots els aliments i, per tant, en el nostre organisme. La insolubilitat de moltes de les seves sals fa que per via oral s’absorbeixi amb molta dificultat (persones amb problemes digestius arriben a ingerir al dia diversos g d’alumini amb la presa d’antiàcids), la qual cosa explica la seva aparent innocuïtat.

No obstant això, l’alumini és tòxic si arriba a absorbir-se, i prova d’això és que és un dels principals responsables de la desaparició de vida aquàtica en determinats ecosistemes aquàtics del planeta. L’alumini solubilizado és més absorbible, i és conegut que els metalls es dissolen millor al mig àcid, així que on la pluja és àcida, els metalls (i l’abundant alumini el primer) que formen part dels minerals del llit de rius i llacs es dissolen, incorporant-se més fàcilment a les cadenes tròfiques.

Les aigües de determinades zones tenen concentracions d’alumini que superen 1 mg/litre. S’ha associat a la malaltia d’Alzheimer, i pel mateix principi que l’àcid dissol el metall, tampoc es recomana l’ús de cassoles i d’olles d’alumini per a cuinar aliments a la vinagreta, a la llimona, a la taronja o a l’escabetx. Les llaunes que contenen begudes àcides (molts refrescos ho són) porten, per aquesta raó, la protecció de la pel·lícula de polímer plàstic.

CROM, FERRO, COURE I ZINC

Molts utensilis diversos estan formats o contenen aquests metalls, a més de que no pocs sòls agrícoles o ramaders els presenten a concentracions altes de manera natural o a causa de contaminació.

L’esencialidad del ferro i del coure és ben coneguda i, per la seva baixa toxicitat, tenen multitud d’aplicacions (per exemple, s’empren per a canonades de conducció d’aigua potable). Rarament es presenten problemes d’intoxicació amb ells a través de la dieta en éssers humans. Les ostres, per cert, són una excel·lent font de coure. Amb el zinc s’observen amb més freqüència els problemes derivats del seu dèficit (en particular en gent gran) que els produïts pel seu excés. El crom té un paper d’oligoelemento essencial, encara que aquí cal distingir l’acció beneficiosa del crom valència III de la tòxica del de valència VI. Més encara, aquest últim és considerat carcinogen.

ESTANY, MERCURI I CADMI

L’estany metàl·lic és molt poc tòxic, i per això es ve emprant des de fa decennis en la fabricació de llaunes de conserva. No obstant això, com ocorre amb el cas més conegut del mercuri, les seves formes orgàniques resulten molt més perilloses. Així ocorre amb el tributil-estany (abreujadament, TBT), en uns altres temps emprat àmpliament com a agent antiincrustant en els cascos dels vaixells (impedien que s’adherissin algues i altres organismes vius sobre ells). Conseqüència del seu ús i abús, avui és possible trobar TBT en pràcticament qualsevol organisme marí, en particular en els capturats en les costes.

El mercuri metàl·lic i les seves formes inorgàniques resulten nefrotóxicas (danyen els ronyons), encara que afortunadament s’absorbeixen malament pel tracte digestiu. Una altra cosa són les formes orgàniques, i en particular el metilmercuri, que és essencialment neurotòxic (afecta al sistema nerviós). Gran part del mercuri emprat per la humanitat al llarg de la història (en mineria i en altres funcions) es troba actualment al mig aquàtic i, sobretot, en la mar.

Certs organismes són capaços de metilar mercuri a partir de qualsevol de les seves formes originals, i sent com és el metilmercuri més biodisponible, pot incorporar-se a les cadenes tròfiques. Molts peixos d’aigües dolces capturats en multitud de llocs del món presenten nivells de risc per a determinat segment de la població, i igual ocorre amb certes espècies marines (les grandària gran, molt carnívores i de llarga vida), com a taurons, peixos espasa i tonyines, fins al punt que es desaconsella el seu consum en dones embarassades i en nens.

La terrible intoxicació de Minamata, d’efectes desastrosos, es va produir pel consum de peixos, crustacis i mol·luscos que els pescadors capturaven en la badia japonesa d’aquest nom, que estava molt contaminada per mercuri.

Com el mercuri, el cadmi és també un molt seriós contaminant del mitjà aquàtic i marí, i, com ell, va anar també responsable d’una altra famosa intoxicació col·lectiva: la d’Itai-Itai, també al Japó. Es va produir per regar plantes d’arròs amb aigües que es prenien d’un riu en què s’abocaven residus industrials rics en cadmi. La majoria del cadmi, en l’actualitat, s’empra per a la fabricació de piles elèctriques.

Aquest metall pesant afecta a molts òrgans i sistemes, però es mostra sobretot com un potent nefrotóxico, sent a més un reconegut agent carcinogen. Es troba en vegetals (la planta del tabac és una bona font), però sobretot en ronyons i fetges, i en certs aliments marins (el tracte digestiu de molts cefalòpodes -polps i calamars- té alts nivells de cadmi, encara que afortunadament aquesta part sol extreure’s i rebutjar-se).

PLOM

El plom es disputa amb mercuri i cadmi el dubtós honor de ser el número u en el rànquing de metalls més perillosos. La diferència està en el fet que si existeix percepció pública de risc per als últims, no n’hi ha per al plom. Estem habituats a entrar en contacte amb aquest metall pesant, i això permet comprendre que li considerem com un “amic”. D’això s’aprofita, perquè no hi ha tòxic en la història de la humanitat que hagi causat tants estralls, i que encara continuï fent-ho en l’actualitat: països tan avançats com els Estats Units ho consideren un problema sanitari de primer ordre, i no fa falta afegir que els països menys desenvolupats no estan molt millor.

El plom s’ha anat successivament retirant: de la construcció, de les canonades d’aigua, de les pintures, de les soldadures de llaunes de conserva, de les joguines (recorden els soldaditos de plom?), dels embolcalls de les ampolles de vi o d’antidetonante en la gasolina, però la nostra exposició continua sent encara massa elevada. Basti dir que un sol perdigó de plom, dels prop de 50.000 milions que cada any es dispersen a Espanya en esports com la caça o el tir esportiu, és capaç de contaminar 12.000 litres d’aigua fins al màxim de plom permès per la Unió Europea, que és de 0,01 mg/litre.

La caça és la major font d’aquest plom contaminant i tòxic en l’actualitat, perquè el perdigó o la bala sol deixar un rastre de diversos mil·ligrams del metall en la ferida del conill, senglar o perdiu abatuda. A més, alguns dels milers i milers de milions de perdigons que es troba ara dispersos per la naturalesa, després d’anys d’intensa pràctica cinegètica, són ingerits per alguns animals, que sofreixen els seus lents però perniciosos efectes. Molts són capturats abans de morir, i ens els mengem. És el cas, per exemple, d’ànecs i oques silvestres: si passessin control sanitari (que no ho passen), prop del 40% d’ells serien declarats no aptes per a consum humà a causa del seu anòmal contingut en plom.

Un excés d’aquest metall en la dieta produeix danys renals i nerviosos, anèmia i hipertensió, i afecta el normal funcionament del sistema immunitari; així mateix, se sospita pugui ser carcinogen.