Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Els residus de metalls en els aliments

El que creix o es cria en el medi ambient incorpora invariablement metalls en major o menor quantitat. A més, durant la recol·lecció, transport, manipulació, envasament o cuinat de productes d’origen vegetal o animal, també els metalls estan presents en eines i utensilis. L’article és una anàlisi dels metalls i no metalls més destacats, la seva presència i els efectes tòxics que produeix la seva exposició en elevades dosis.

Els residus de metalls en els aliments

L’escorça terrestre està formada per minerals de molt diferent composició, i els metalls, és a dir, els elements que es troben en la part central i esquerra de la Taula periòdica dels Elements, formen part important d’aquests. Certs compartiments del medi ambient que ens emboliquen, com l’aigua, l’aire i el sòl, contenen metalls a concentracions superiors al normal, bé de manera natural però també per efecte de la contaminació. Entengui’s per això últim els metalls que l’home ha extret del seu lloc més o menys ocult en les profunditats de la terra, no disponible per als éssers vius, per a posar-ho a l’abast dels mateixos en quantitats per sobre del que és habitual.

Conseqüència de tot això és la incorporació en el medi ambient de metalls en major o menor quantitat. A més, durant la recol·lecció, transport, manipulació, envasament o cuinat de productes d’origen vegetal o animal, també els metalls d’eines i utensilis emprats per a dur a terme aquestes finalitats poden migrar a l’aliment que està en contacte amb ells.

Com poden incorporar-se els metalls en els aliments?

Un exemple seria el següent: un tomàquet conreat prop d’una autopista de molt de trànsit incorporarà plom (encara que la gasolina amb plom està ja prohibida a Espanya, els seus efectes contaminants encara perduraran per molt de temps). Si a més, l’aigua de reg que s’empra prové d’un riu que creua una antiga zona minera o a la qual s’aboquen residus d’una fosa, i si a més el sòl agrícola ja era de per si mateix molt ric en coure i va ser tractat temps enrere amb plaguicides mercurials, ja tenim alguns metalls més incorporats.

Si d’aquell tomàquet es fa una salsa i s’envasa en una llauna de llanda, també apareixeran estany i igual una mica de ferro. I si finalment el consumidor obre la llauna i bull el contingut en una cassola d’alumini, invariablement una mica d’aquest metall lleuger es dissoldrà en la salsa, afavorida per la pròpia acidesa del tomàquet i per la calor del foc.

Necessitem els metalls?

Els metalls no són dolents per definició, perquè molts resulten essencials en la nostra dieta. Més encara, en alguns casos la seva deficiència pot comportar tants problemes de salut com el seu excés. Uns altres, en canvi, no compleixen funció fisiològica coneguda, i és millor evitar-los sempre: és el cas de mercuri, plom o cadmi i, en general, de diversos metalls pesants.

Però estant presents en el medi ambient de manera natural o per l’acció de l’home, la nostra exposició a través dels aliments difícilment pot evitar-se. Encara que sí que pot minimitzar-se, intentant productors i altre personal tècnic que es redueixi en la mesura del possible i raonable la seva entrada en la cadena alimentària i, també, per part nostra, diversificant al màxim el que consumim. Fer això últim no és només una recomanació assenyada que realitzen els dietistes basant-se en el fet que no hi ha aliment complet al cent per cent que cobreixi totes les nostres necessitats nutritives diàries, sinó que també és un consell dels toxicòlegs, que sabem (i procurem fer saber) que certs aliments amaguen sovint sorpreses pel seu contingut excessiu, i fins a alarmant, en determinats metalls.


(*)Professor Titular de Toxicologia. Universitat Autònoma de Barcelona. http://quiro.uab.es/tox

Paginació dins d’aquest contingut


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions